La texture d'une nouille est une chose remarquablement compliquée. Lorsque vous mordez dans une cuillerée de nouilles ramen, vous attendez un peu d'élasticité (ou une résistance à votre morsure) à l'extérieur et une douceur agréable à l'intérieur. Ces variations sont si infimes qu'elles sont souvent négligées, mais ils sont importants pour la qualité des nouilles.

De nombreux facteurs entrent en jeu dans la fabrication d'une bonne nouille. Pour une nouille de blé, la structure du gluten affecte la qualité globale. Comment une pâte de nouilles est étirée, plié, et a déployé les choses. Et entre tout ça, il y a de minuscules bulles d'air qui font partie du mélange et influencent la texture.

Jusque récemment, personne n'avait jamais regardé les bulles dans la pâte de nouilles.

"Il n'y avait absolument rien dans la littérature indiquant que les bulles étaient là ou qu'elles étaient importantes du tout. Nous avons eu des preuves indirectes pour les bulles de nos expériences ultrasoniques, mais la microtomographie CLS (Canadian Light Source) était en quelque sorte une expérience de Je vous salue Marie :OK, Laissons un peu de pâte et voyons ce que nous trouvons, " dit Martin Scanlon, Professeur à l'U de M à la Faculté des sciences de l'agriculture et de l'alimentation, et le chercheur principal du projet.

Une équipe interdisciplinaire de l'U de M s'est réunie pour examiner ces phénomènes, exploiter la capacité du CLS à acquérir rapidement des images 3D détaillées de matériaux solides et mous à l'échelle du micron. Scanlon et Filiz Koksel ont fourni une expertise sur la façon dont la transformation des aliments affecte les propriétés de divers aliments, ainsi que l'expérience de l'utilisation de l'installation CLS. Le professeur de physique John Page et la post-doctorante Reine-Marie Guillermic ont apporté leur expertise en ultrasons, une technique acoustique utilisée pour évaluer les propriétés de la pâte, et leur expertise dans la modélisation de l'influence des bulles sur les signaux ultrasonores.

Les membres de l'équipe ont apporté leur pâte à la ligne de lumière BMIT au CLS, où ils savaient qu'ils seraient en mesure d'obtenir des images rapides avec suffisamment de détails pour identifier les bulles au fur et à mesure de leur évolution dans la pâte.

"Contrairement à la pâte à pain, la pâte de nouilles est beaucoup plus rigide, et a beaucoup moins de bulles - moins de deux pour cent de bulles, " dit Guillermic.

"C'est quelque chose que nous n'avons pas encore beaucoup étudié, mais d'après nos expériences CLS, il semble que vous ayez des régions où les bulles se regroupent, " dit Guillermic.

Des amas de bulles sont susceptibles d'entraîner des fissures dans la pâte lorsqu'elle est séchée pour une vente ultérieure, ce qui est un problème pour la qualité du produit.

Les résultats de leurs recherches, disponible en ligne maintenant, sera publié dans le numéro de mars 2018 de Food Research International.

Leur imagerie a révélé des bulles à l'échelle de 20 micromètres, environ un cinquième de l'épaisseur d'une feuille de papier typique. Les chercheurs s'attendent à ce que les bulles dans une pâte fraîche typique soient encore plus petites, car leurs échantillons avaient déjà vieilli de deux jours au moment où ils l'ont étudié.

"C'est assez surprenant, vous voyez une évolution rapide de la pâte fraîche lorsque vous faites les mesures acoustiques, c'est pourquoi nous pensons que les bulles dans la pâte fraîche sont encore plus petites."

Leurs résultats ouvrent une riche piste de recherche sur la chimie et la physique fondamentales de ces pâtes omniprésentes.

"Je ne pense pas que les gens aient déjà considéré les bulles comme un ingrédient dans les pâtes de nouilles, " dit Scanlon.

"Nous avons également des projets plus ambitieux associés à la modélisation fondamentale de la formation et de l'évolution des bulles dans la pâte, et certaines des implications qui pourraient être pertinentes en termes de qualité du produit."