Étouffé dans du ketchup ou écrasé dans un sandwich, il y a un plat cuisiné savoureux auquel il est difficile de résister. Avec plus de 1,5 million d'entre eux consommés chaque jour en Grande-Bretagne, les bâtonnets de poisson sont l'un des aliments préférés de la nation. Aujourd'hui, deux chercheurs de Cambridge pensent qu'une modification de cette création des années 50 pourrait aider à relever le défi de nourrir durablement notre population mondiale.

David Willer et le Dr David Aldridge ont pour mission de déterminer comment prendre soin de notre planète et de la santé des gens en même temps. Zoologistes de l'Institut de recherche sur la conservation de l'Université de Cambridge, ils veulent démontrer que les mollusques bivalves—huîtres, escalopes, moules et palourdes—peuvent être une source de alimentation durable et nutritive.

« Dans le monde développé, plus de deux milliards de personnes mangent trop de calories mais pas assez de nutriments pour rester en bonne santé, " dit Willer, « Et un milliard de personnes dans le monde en développement n'ont pas accès à suffisamment de nourriture. Nous pensons que les bivalves sont la réponse !

Mieux pour la planète

"Il s'agit de fournir aux gens une nourriture qui soit écologiquement durable mais aussi riche en nutriments, " dit Willer. " Nous savons que la viande et le poisson ont un impact environnemental plus important que les aliments à base de plantes. Mais l'empreinte environnementale de l'aquaculture de bivalves est encore plus faible que de nombreuses cultures arables en termes d'émissions de gaz à effet de serre, l'utilisation des terres et de l'eau douce."

Les bivalves se situent tout au bas de la chaîne alimentaire. Ce sont des filtreurs, et mange tout ce qui est en suspension dans l'eau, qui est généralement soit de la matière organique en décomposition, soit des algues. Cela contraste fortement avec l'élevage du saumon, qui prélève cinq kilos de poisson sauvage pour chaque kilo de saumon produit. Willer dit que si seulement 25 % de cette aquaculture de « poissons carnivores » était remplacée par une quantité équivalente de protéines provenant de l'aquaculture de bivalves, 16,3 millions de tonnes de CO 2 les émissions pourraient être économisées chaque année, soit l'équivalent de la moitié des émissions annuelles de la Nouvelle-Zélande.

Les bivalves offrent également d'autres avantages environnementaux. Leur élevage présente de nombreux avantages sur les écosystèmes marins, notamment la fourniture d'habitats d'alevinage pour les poissons, protection côtière, et aider à nettoyer les cours d'eau en filtrant les algues nuisibles et les sédiments en suspension.

De la place pour grandir

Partout dans le monde, il existe une vaste zone côtière propice à la culture de mollusques bivalves - environ 1, 500, 000 kilomètres carrés, équivalent à plus de six fois la superficie totale du Royaume-Uni. Willer dit que développer seulement un pour cent de cela pourrait produire suffisamment de bivalves pour répondre aux besoins en protéines de plus d'un milliard de personnes.

"Les régions du monde où il y a beaucoup de côtes disponibles comprennent des endroits où les gens ont besoin de sources supplémentaires de protéines dans leur alimentation, comme la côte ouest de l'Afrique, et en Asie, " dit Willer. Dans les pays en développement comme ceux-ci, où les populations croissent, il y a des niveaux élevés de malnutrition parce que les gens ne tirent pas les nutriments essentiels et l'énergie dont ils ont besoin des régimes alimentaires traditionnels.

Les bivalves ont une teneur en protéines plus élevée (par kcal) que le bœuf. Ils sont riches en de nombreux nutriments clés dont les humains ont besoin, dont la vitamine A, l'iode et le zinc, et les acides gras oméga-3. Une petite quantité consommée régulièrement est un moyen beaucoup plus efficace d'obtenir les niveaux requis de ces nutriments par rapport à la consommation d'une grande variété de cultures végétales, qui nécessitent toutes des terres et des ressources pour produire.

La question de la sécurité

Le défi pour les chercheurs est d'augmenter la productivité de l'élevage de bivalves, tout en élevant les normes de sécurité. Leurs travaux portent sur les huîtres et autres bivalves au stade d'écloserie, où ils sont cultivés pendant un an avant d'être mis en pleine mer - sur des cordes ou dans des cages - pour atteindre leur taille normale.

"À l'heure actuelle, les écloseries de bivalves sont à très petite échelle et assez basiques, " dit Willer. " Les agriculteurs cultivent des algues pour nourrir les huîtres dans de grands réservoirs en utilisant beaucoup de lumière et d'énergie. Les réservoirs sont contaminés tout le temps, donc une grande partie de l'alimentation est de mauvaise qualité ou est gaspillée. C'est la principale cause de maladie bactérienne des coquillages. Pour un agriculteur travaillant seul, c'est une entreprise difficile."

L'une des raisons pour lesquelles certaines personnes ne mangent pas de moules, huîtres et autres bivalves est la peur d'une intoxication alimentaire - dont il y a eu quelques cas très médiatisés, dont une récente épidémie de gastro-entérite en Bretagne. Les huîtres en particulier ont tendance à être consommées crues, ainsi, tout ce qui est nocif à l'intérieur d'eux, le plus souvent le norovirus, n'est pas tué avant d'être consommé par les humains.

Prendre le contrôle

La solution de Willer et Aldridge est de changer l'alimentation des bivalves. Ils ont développé un régime spécialement formulé pour les coquillages qui permet aux éleveurs de mieux contrôler leurs écloseries.

"Nous l'appelons un" BioBullet microencapsulé, ' », dit Aldridge. « Il contient des algues, tout comme les algues utilisées dans les écloseries maintenant, sauf que le nôtre est cultivé à l'échelle commerciale puis réduit en poudre et stérilisé. En plus de prévenir l'introduction de maladies dans les écloseries, notre nouvelle méthode est environ 100 fois plus efficace que l'actuelle en termes de consommation d'énergie, émissions de carbone et coût.

Le fait que les algues proviennent des flux de déchets d'autres systèmes aquacoles confère à cette méthode un atout supplémentaire respectueux de l'environnement. L'approche a attiré un financement du programme alimentaire de l'Institut européen d'innovation et de technologie (EIT Food) - une initiative visant à rendre le système alimentaire plus durable, sain et digne de confiance.

La microencapsulation consiste à mettre les algues en poudre à l'intérieur d'une sorte de coquille d'œuf miniature à base d'huile végétale, et l'ajout d'un revêtement pour le rendre flottant et agréable au goût. D'autres nutriments peuvent être ajoutés au besoin, d'altérer la valeur nutritionnelle voire l'appétence des coquillages et in fine les bénéfices diététiques pour les consommateurs humains.

Cela crée le potentiel de remédier à des carences nutritionnelles particulières dans une population de consommateurs. Tout nutriment ou vitamine est beaucoup plus facilement absorbé par l'organisme lorsqu'il est intégré à une source de protéines et de graisses, plutôt que d'être sous forme de supplément.

Lorsque les bivalves sont récoltés, ils sont conservés dans des réservoirs pendant une semaine avant d'être envoyés au marché. De l'eau propre circule dans les réservoirs pour évacuer le contenu de leurs entrailles. À ce stade, tout ce qui est donné aux coquillages restera dans leur cavité intestinale et sera mangé par le consommateur.

"Les additifs sont là où les choses deviennent vraiment intéressantes, " dit Willer. " L'une des particularités des crustacés est que lorsque vous en mangez un, vous mangez tout l'organisme, y compris l'intestin. Le régime microencapsulé permet à un arôme ou à un nutriment d'être délivré au stade final de la production de coquillages afin qu'il reste dans le bivalve lorsqu'il est récolté. »

Développement commercial

Willer et Aldridge ont collaboré étroitement avec une entreprise de crustacés à Whitstable, Kent - une ville définie par les huîtres qu'elle produit depuis l'époque romaine - pour développer leur régime microencapsulé en un produit vendable. En outre, Aldridge et un autre membre de l'équipe, Dr Camilla Campanati, ont testé des produits dans des environnements commerciaux en Espagne, obtenir des résultats remarquables.

« Le naissain de moules de la Méditerranée élevé sur nos BioBullets a grandi tout aussi vite et a survécu aussi bien que les moules nourries avec la principale alternative commerciale, un concentré d'algues, " dit Aldridge, "mais nos produits coûtent dix fois moins que cette alternative et sont beaucoup plus faciles à manipuler et à stocker." Les résultats d'un panel de consommateurs indépendants sont également très encourageants :les moules nourries aux BioBullets ont été jugées tout aussi savoureuses et attrayantes que les moules produites selon des méthodes conventionnelles.

« Il est surprenant de constater à quel point peu de recherches ont été faites à ce sujet, " dit Willer. " Quelques personnes ont essayé de fabriquer un type d'aliment microencapsulé dans les années 1980, mais cela n'a pas fonctionné, en partie parce que la technologie n'était pas disponible. Nous espérons qu'avec les récents essais réussis de nos nouvelles formes de régimes microencapsulés, et le raffinement continu, il ne faudra pas longtemps avant que le concept ne se généralise et entraîne l'expansion de l'industrie des bivalves à grande échelle. »

Le dernier obstacle

Il n'y a qu'un dernier défi à relever avant que les bivalves puissent aider à nourrir le monde. "Ce ne sont pas vraiment un aliment que beaucoup de gens ont tendance à aimer, " admet Willer, "et je pense que c'est probablement l'un des plus grands défis. Nous pouvons augmenter la production d'un aliment très durable, mais si personne ne le mange, c'est inutile."

Les régimes alimentaires ont beaucoup changé depuis le 19ème siècle, lorsque les huîtres en Grande-Bretagne étaient bon marché et consommées en grande quantité, principalement par les plus pauvres de la société. Aujourd'hui, les huîtres et autres coquillages bivalves sont perçus comme des aliments de luxe dans le monde occidental, mais seulement par ceux qui savourent le salé, sensation glissante de les avaler.

Plutôt que d'essayer de nous convaincre de changer nos préférences alimentaires, Willer et Aldridge cherchent de nouvelles façons de rendre les bivalves plus agréables au goût, essentiellement en les déguisant. Une idée est d'échanger le poisson - qui provient souvent de manière non durable - contre de la chair de palourde transformée sous une nouvelle forme de « doigt de poisson bivalve ».

"Le changement climatique est une pression imminente, et cette pression s'étend à notre approvisionnement alimentaire, " dit Aldridge. " Nous devons apporter des changements assez rapides à l'alimentation des gens, et essayer d'encourager d'énormes changements culturels ne fonctionnera tout simplement pas. Je pense que modifier les choses que les gens connaissent est le meilleur moyen de transformer les bivalves en un produit plus acceptable. » Les régimes microencapsulés pourraient vraiment être le début d'une révolution.