Les burgers végétariens sont-ils la voie du futur ? Crédits :Ella Olsson/Flickr, CC BY-SA
Le rapport spécial du GIEC, Changement climatique et terres, sorti hier soir, a découvert qu'un tiers des émissions mondiales de gaz à effet de serre proviennent de la « terre » :en grande partie de l'agriculture, production alimentaire, défrichement et déforestation.
L'agriculture durable est un axe majeur du rapport, car les plantes et le sol peuvent potentiellement contenir d'énormes quantités de carbone. Mais il est incroyablement difficile en tant que consommateur de déterminer l'empreinte globale de produits individuels, car ils ne tiennent pas compte de ces considérations.
Deux marques végétaliennes ont publié des rapports sur l'empreinte environnementale de leurs burgers. Impossible Foods affirme que son hamburger nécessite 87 % moins d'eau et 96 % moins de terre, et produit 89 % moins d'émissions de gaz à effet de serre qu'une version à base de bœuf. En outre, il contribuerait à 92 % de moins de polluants aquatiques.
De la même manière, Beyond Meat affirme que son hamburger nécessite 99% d'eau en moins, 93 % de terrain en moins, 90% moins d'émissions à effet de serre et 46% moins d'énergie qu'un burger de bœuf.
Mais ces résultats se sont concentrés sur des domaines où les produits végétaliens fonctionnent bien, et ne tiennent pas compte du carbone du sol ou de la déforestation potentielle. Cela pourrait changer l'image.
Comment mesurer une empreinte environnementale ?
Les « alternatives à la viande » végétaliennes et végétariennes sont devenues de plus en plus populaires. Souvent sous forme de burgers, les produits sont destinés à imiter le goût, la valeur nutritionnelle, « sensation en bouche » et même l'expérience culinaire d'un hamburger à la viande. L'objectif est de proposer au consommateur des produits qui ressemblent à de la viande à tous égards sauf un :leur impact environnemental.
Impossible Foods et Beyond Meat ont chacun publié des « évaluations du cycle de vie » (ACV), qui mesurent les aspects environnementaux des produits tout au long de la chaîne d'approvisionnement. Comme il ressort des chiffres cités ci-dessus, les deux affirment que leurs hamburgers utilisent une fraction des ressources des hamburgers au bœuf traditionnels.
Ces résultats semblent impressionnants, mais les résultats de l'ACV peuvent être trompeurs lorsqu'ils sont pris hors contexte. En regardant les rapports sous-jacents de Beyond Burger et Impossible Burger, il devient clair que des déclarations telles que "moins d'eau" et "moins de terres" signifient des choses différentes dans la pratique.
Il existe des différences significatives entre les deux études dans les calculs de l'utilisation des terres et de l'eau pour le burger de bœuf, et les résultats finaux ne sont pas exprimés dans les mêmes unités. Cela ne signifie pas nécessairement que l'une ou l'autre des études est invalide, mais cela signifie que les déclarations sur les sites Web sont simplifiées et ne permettent pas une interprétation claire.
Les deux études justifient leur choix d'indicateurs en disant qu'ils sont les plus couramment utilisés dans les études d'empreintes bovines. Mais sont-ils les indicateurs les plus pertinents pour la production de burger vegan ?
En ne faisant la comparaison que pour les aspects environnementaux les plus importants pour les produits carnés, les résultats peuvent sembler très positifs pour les alternatives végétaliennes, car d'autres aspects auraient pu montrer un résultat moins favorable. Les résultats tels que présentés peuvent être vrais, mais ils ne sont pas toute la vérité.
Surtout, les études comparent les résultats des hamburgers végétaliens avec un hamburger au bœuf produit aux États-Unis. Pour être précis, il est produit à partir de bovins de moyenne, systèmes de production américains conventionnels.
C'est un choix valable, car c'est la viande de hamburger par défaut sur le marché américain. Mais les résultats peuvent être très différents pour d'autres animaux, pour le bœuf dans d'autres pays, ou pour le bœuf d'élevage non conventionnel.
Boeuf non conventionnel
Une troisième étude, sorti récemment, évalue le bœuf produit à White Oak Pastures, une ferme de pâturage régénératif aux États-Unis. Le pâturage régénératif utilise un pâturage animal adapté pour enrichir les sols et améliorer la biodiversité, cycle de l'eau et des nutriments.
La ferme White Oak séquestre tellement de carbone dans son sol et sa végétation qu'elle compense largement les émissions de son bétail. En d'autres termes, il a un négatif empreinte carbone. Cette étude a comparé favorablement le bœuf White Oak au bœuf conventionnel, poulet, porc et soja, ainsi que le Beyond Burger.
L'hypothèse silencieuse est, cependant, qu'aucune séquestration de carbone ne se produit dans les pâturages de bœuf conventionnels ou sur les terres de culture d'aliments pour animaux et de soja. Ce n'est pas forcément vrai. White Oak Pastures utilise le pâturage pour régénérer les terres cultivées dégradées, il est donc probable qu'un pâturage similaire sur d'autres exploitations entraînerait la rétention de carbone supplémentaire au cours des premières décennies.
En Australie, les agriculteurs qui convertissent leurs terres cultivées en pâturages (qui stockent plus de carbone) sont éligibles aux crédits du Fonds de réduction des émissions. Il existe également des preuves que les systèmes de culture peuvent parfois aussi contenir du carbone, aux États-Unis ainsi qu'en Australie. Par exemple, l'empreinte carbone de l'orge et du canola australiens peut être inférieure d'environ 10 % si l'on tient compte de la séquestration du carbone dans les sols.
Clairement, le carbone du sol peut jouer un rôle majeur dans l'empreinte carbone nette de nombreux aliments. À quoi ressemblerait la comparaison entre le hamburger végétalien et le hamburger au bœuf si les aspects du carbone du sol et de la biodiversité avaient été inclus ?
Cela dit, l'étude White Oak Pastures ne présente pas non plus toute l'histoire, parce que la séquestration du carbone dans le sol n'a été évaluée que pour leur propre produit, et l'étude n'a pas examiné d'autres aspects tels que la rareté de l'eau ou la biodiversité.
Il est décevant que des produits aussi importants ne publient pas de résultats environnementaux plus complets, étant donné que cela a longtemps été prescrit par les normes internationales.
Maintenant que le nouveau rapport spécial souligne une fois de plus l'importance des sols dans une transition vers une agriculture et une alimentation durables, il est temps de faire mieux.