Le gaspillage alimentaire peut être problématique dans les restaurants de style buffet à volonté ou les réfectoires universitaires pour des raisons évidentes :avec peu d'incitation à empiler moins de nourriture dans leur assiette, les convives ont tendance à abuser.

Une façon de freiner un tel comportement est une campagne de réduction du gaspillage alimentaire, qui sert de solution à faible coût pour promouvoir les vertus de la modération à la ligne du buffet. Mais selon une nouvelle recherche co-écrite par un expert de l'Université de l'Illinois qui étudie les choix alimentaires et le comportement des consommateurs, des campagnes de réduction du gaspillage alimentaire dans de tels contextes, aussi bien intentionné, peut avoir une efficacité limitée.

Recherche de Brenna Ellison, professeur d'économie agricole et de consommation à l'Illinois, indique que l'impact d'une campagne d'éducation au gaspillage alimentaire a produit un bien que non statistiquement significatif, réduction de la quantité moyenne de déchets par convive dans un cadre de restauration à volonté.

« Le gaspillage alimentaire peut être difficile à combattre dans des environnements à volonté comme les buffets et les réfectoires, ", a-t-elle déclaré. " Les campagnes d'éducation peuvent être un moyen peu coûteux de sensibiliser les consommateurs au gaspillage alimentaire, mais ils peuvent avoir des impacts plus faibles sur le comportement des déchets. Pour une plus grande réduction des déchets, les campagnes d'éducation peuvent devoir être combinées avec des changements environnementaux tels que la suppression de la structure de prix forfaitaire ou le pré-portionnement des produits alimentaires. »

Ellison et ses co-auteurs ont cherché à déterminer l'efficacité de l'introduction d'une campagne de réduction du gaspillage alimentaire dans une salle à manger universitaire, comme le gaspillage alimentaire est particulièrement répandu dans les restaurants universitaires, qui servent les jeunes consommateurs qui ont tendance à être plus gaspilleurs que l'adulte moyen.

"En général, l'industrie de la restauration génère une quantité démesurée de déchets alimentaires, et dans des restaurants à volonté sur un campus universitaire, le problème est exacerbé, " dit Ellison.

La recherche a eu lieu dans deux restaurants du campus Urbana de l'U. of I. au cours du semestre d'automne 2016. Les déchets d'assiette des consommateurs ont été collectés, triés et pesés dans les deux réfectoires – un site de traitement et un site de comparaison – pour évaluer l'impact d'une campagne d'éducation sur la quantité et le type de gaspillage alimentaire.

"Cette étude est unique en ce que les convives n'ont pas été suivis, " dit Ellison. " En d'autres termes, ils ne savaient pas que leurs déchets étaient surveillés lorsqu'ils faisaient leurs choix alimentaires, ce qui signifie que nous étions plus susceptibles d'observer les comportements alimentaires naturels des convives."

La campagne d'éducation consistait en une série d'affiches enveloppantes placées dans le coin des étudiants du site de traitement qui contextualisaient le problème du gaspillage alimentaire aux États-Unis ; une signalisation affichée aux points d'entrée de la salle à manger et à plusieurs stations dans toute la zone de service qui suivait les déchets d'assiette des élèves au déjeuner ; et des inserts de serviettes affichés dans tout le coin salon des étudiants.

La campagne d'éducation au gaspillage alimentaire a eu peu d'impact sur les comportements. Avant la campagne, l'étudiant moyen a gaspillé 88 grammes de nourriture dans la salle à manger de traitement, l'équivalent d'environ une poitrine de poulet par repas d'étudiant. Après la campagne, l'étudiant moyen a réduit son gaspillage alimentaire d'un modeste 3,45 grammes, ou une réduction de 3,9 pour cent du gaspillage alimentaire total.

Bien que le résultat soit statistiquement insignifiant, pour une salle à manger de 10 personnes, 000 étudiants, la réduction globale des déchets pendant le déjeuner chaque semaine (du lundi au vendredi) serait de 76 livres de nourriture, une quantité qui peut être loin d'être négligeable pour un opérateur de services alimentaires, dit Ellison.

"Cette étude a également trié les déchets d'assiettes afin que nous puissions déterminer quels composants des repas, comme les protéines ou les fruits et légumes, étaient gaspillés en plus grand volume, ", a-t-elle déclaré. "Ceci est important pour les opérateurs de services alimentaires qui peuvent chercher à estimer l'impact financier du gaspillage alimentaire, car les aliments comme les protéines de viande sont probablement plus chers que les céréales et les pâtes. »

Bien que le comportement ait été relativement peu affecté par la campagne d'éducation, les chercheurs ont observé des améliorations dans certaines croyances des élèves liées au gaspillage alimentaire dans les réfectoires.

« La campagne a entraîné une reconnaissance accrue du fait que les réfectoires ont été investis dans la réduction du gaspillage alimentaire, et dans une prise de conscience accrue que les actions individuelles pourraient avoir un impact sur le problème du gaspillage alimentaire, " a déclaré Ellison. "Ce dernier pourrait être un signal que les étudiants passent d'un état de pré-contemplation, où il y a peu de reconnaissance qu'un comportement tel que le gaspillage alimentaire est problématique, à un état de contemplation, dans lequel le problème est reconnu et un changement de comportement est envisagé.

Alors que l'éducation des consommateurs a été identifiée comme un outil potentiellement utile dans la lutte contre le gaspillage alimentaire, les résultats suggèrent que l'éducation passive à elle seule est peu susceptible d'être une stratégie d'intervention efficace pour réduire le gaspillage d'assiettes, en particulier dans un environnement de restauration à volonté.

"Compte tenu du cadre de l'étude en cours, ce résultat peut ne pas se généraliser à tous les efforts d'éducation des consommateurs, mais il contribue à la discussion plus large de la façon dont l'information influe sur le comportement, ce qui peut être une première étape importante pour parvenir à un changement de comportement durable, " dit Ellison.