Préférence ou aversion des consommateurs pour les vins issus de raisins indigènes, tels que Concord, Niagara et Catawba, qui sont cultivés en Amérique du Nord—peut dépendre d'une exposition précoce au fruit sucré, goût et arôme ultra "raisin", selon des chercheurs qui ont mené des tests sensoriels avec des buveurs de vin en Pennsylvanie et en Californie.

Cette forte odeur de raisin, communément attribué aux vins issus de ces raisins Vitis labruscana, est causée par le composé anthranilate de méthyle. Il est largement admis que les experts en vin et les consommateurs avertis trouvent ces saveurs répréhensibles dans les vins élaborés à partir de raisins Vitis vinifera, comme le Pinot Noir, Cabernet Sauvignon et Riesling.

Des travaux antérieurs suggèrent qu'une exposition accrue à un produit alimentaire peut augmenter le goût, a noté John Hayes, professeur agrégé de sciences alimentaires, État de Penn, et directeur du Centre d'évaluation sensorielle de l'Université. Il a souligné qu'un marché du vin de plus en plus concurrentiel pousse les chercheurs à comprendre les nombreux facteurs qui influencent les décisions des clients d'acheter et de consommer du vin.

« Bien que bon nombre de ces variables dépendent du marketing, il y a des caractéristiques intrinsèques du vin qui influencent l'achat, et ceux-ci varient selon les individus, " dit Hayes, dont le groupe de recherche du Collège des sciences agricoles a mené l'étude. "Cette recherche suggère qu'aimer ou accepter cet arôme" de raisin "présenté par les raisins indigènes de labruscana peut être une réponse apprise."

Pour juger "d'aimer" pour l'odorant, les chercheurs ont évalué les préférences de 47 buveurs de vin en Pennsylvanie, 48 buveurs de vin en Californie et 37 œnologues en Californie à travers une série de tests gustatifs. Les participants ont été invités à choisir entre un Chardonnay relativement neutre et le même Chardonnay enrichi d'anthranilate de méthyle en six concentrations ascendantes. Ces concentrations étaient basées sur les niveaux susceptibles d'être trouvés dans les vins issus à la fois de raisins indigènes (labruscana) et de raisins vinifera.

Conformément à l'attente selon laquelle les experts considèrent les odeurs natives associées au "raisin" comme un défaut, les vins avec des concentrations moyennes à élevées d'anthranilate de méthyle se rapprochant de l'intensité du composé dans les vins Concord ou Niagara ont été largement rejetés par les experts en vin en Californie. Cependant, les consommateurs non experts en Californie étaient plus tolérants à l'anthranilate de méthyle. En comparaison, les consommateurs de vin non experts en Pennsylvanie ont exprimé peu ou pas d'influence de l'anthranilate de méthyle ajouté sur leurs préférences.

Pour savoir si le goût des arômes "raisin" a été appris, les chercheurs ont interrogé les consommateurs de Californie et de Pennsylvanie sur leurs habitudes de consommation de vin et leur niveau d'intérêt pour le vin. Pour estimer leur familiarité et leur exposition à l'anthranilate de méthyle, les chercheurs ont demandé à tous les participants de déclarer eux-mêmes leur consommation d'autres produits alimentaires connexes tels que le jus de raisin et la gelée de raisin à base de raisin Concord. Il s'est avéré que les Californiens étaient très peu exposés aux aliments aromatisés au raisin, tandis que les Pennsylvaniens connaissaient très bien les arômes de raisin et y avaient été souvent exposés.

Chercheur principal Demi Perry, un étudiant à la maîtrise au Département des sciences de l'alimentation au moment de la réalisation de l'étude, est allé à l'Université de Californie, Davis, y collecter des données sensorielles auprès des buveurs de vin et des œnologues, tout comme elle l'a fait sur le campus de l'University Park de Penn State.

Elle croit les conclusions, qui ont récemment été publiés dans Qualité et préférence alimentaire , démontrer que les consommateurs de Pennsylvanie tolèrent l'arôme "raisin" des vins élaborés à partir de Concord, Niagara et autres raisins labruscana que les consommateurs et les experts en vin d'autres régions rejettent.

« Bien que de nombreux experts déclarent ne pas aimer les vins « raisin », un terme généralement associé aux vins fabriqués à partir de raisins labruscana, ces vins sont largement répandus dans les salles de dégustation de nombreux établissements vinicoles de Pennsylvanie, Ohio, New York et New Jersey, et générer des profits pour une part substantielle des marchés viticoles de ces États, " elle a dit.

"Par conséquent, il semble y avoir un fossé frappant entre les experts en vin et les consommateurs non experts en faveur ou contre les vins vinifiés à partir de raisins labruscana. »

Les résultats de l'étude appuient l'idée que l'anthranilate de méthyle n'est peut-être pas indésirable, et peut en fait être une saveur appréciée par de nombreux consommateurs de Pennsylvanie, Ajouta Perry. Et c'est une bonne chose parce que les raisins indigènes sont encore, de loin, ceux qui sont le plus couramment transformés en vin dans l'État de Keystone.

Selon une récente enquête sur les vergers et les vignobles de Pennsylvanie, La Pennsylvanie compte plus de 350 vignobles commerciaux dont près de 14, 000 hectares de vignes. L'industrie génère plus de 15 millions de dollars de revenus pour les vignobles commerciaux. Les raisins Concord destinés au marché des jus représentent 77 pour cent de la production totale de raisins.

Le comté d'Erie représente 72 pour cent de la production de raisin en Pennsylvanie. Il y en a 1, 800 hectares de raisins de cuve en culture, 12 % de la production totale. Les variétés amérindiennes constituent la grande majorité de la production de raisins de cuve, principalement Concord, mais comprend également des superficies importantes de Niagara et d'autres variétés.