Les erreurs humaines causées par un manque de procédures standardisées et une formation insuffisante sont les principaux facteurs de perte dans la fabrication des aliments, une nouvelle étude a trouvé.

Des chercheurs de l'Université Brunel de Londres et de l'Université de Gand ont étudié les processus de production de 47 fabricants de produits alimentaires en Belgique afin de déterminer où les pertes les plus élevées ont été observées.

Ils ont découvert que l'erreur humaine représentait 10,9% de tous les déchets alimentaires, juste après les pertes enregistrées à la suite d'un changement de produit - changer la production alimentaire d'une installation de fabrication. Les résultats seront publiés dans la revue Annales de la recherche opérationnelle .

"Dans la plupart des entreprises où nous sommes allés, il n'y avait pas de standardisation du travail ou de gestion visuelle en place, " a déclaré le Dr Manoj Dora de Brunel Business School, qui a dirigé l'étude. « C'est une question de gestion.

"Dans de nombreux cas, il n'y avait pas de formation appropriée ou de normalisation du travail appliquée sur leur lieu de travail, et en conséquence, il y avait une plus grande tendance aux erreurs, et donc, plus de gaspillage alimentaire."

Les chercheurs ont recueilli des données auprès d'une grande variété d'entreprises, allant des fabricants de plats cuisinés en produisant 6, 300 tonnes de nourriture par an, aux fabricants de boissons produisant près de 130, 000 tonnes de produits par an. En moyenne, les fabricants subissent une perte de 1 tonne de nourriture pour chaque 35 tonnes qu'ils produisent.

Lorsque 10,9 % de cette perte était due à une erreur humaine et 13 % à des changements de produit, 8,7 % supplémentaires ont été attribués à des défauts de produits et 6,4 % à des contrats d'acheteurs.

« En dehors de l'erreur humaine, un autre domaine clé de perte est les changements de produit, " a déclaré le Dr Dora.

"Dites que vous faites une sauce tomate et quand vous avez fini vous voulez faire une sauce à la moutarde, alors cela signifie que l'ensemble du processus doit être nettoyé. L'ensemble de ce processus contribue à une perte importante."

Le Dr Dora et son équipe ont également identifié la relation qu'une entreprise entretient avec ses fournisseurs et ses clients comme étant une zone de perte importante, surtout lorsqu'il s'agit de produits saisonniers.

« Lorsque vous traitez avec des fournisseurs, c'est important quand vous commandez, comment vous commandez, et comment vous conservez les produits, " a déclaré le Dr Dora.

"Mais ensuite, traiter avec les acheteurs - les supermarchés - est également essentiel. Disons qu'un détaillant commande un millier de kilos de saucisses en prédisant le beau temps, mais ensuite il se couvre de nuages ​​et il pleut, le détaillant a donc réduit sa demande. Cela signifierait que le fabricant supporte ces pertes, et il y a un gaspillage important."

"Cela montre un manque de collaboration dans la chaîne d'approvisionnement - l'agriculteur, le processeur et les acheteurs ne sont pas synchronisés. Ils sont en train de parler, mais pas assez pour prédire la demande et l'offre de l'autre."

L'une des découvertes les plus intéressantes, dit le Dr Dora, était à quel point de nombreux fabricants – en particulier les plus petits – ignoraient la quantité de nourriture qu'ils gaspillaient.

« Nous avons été étonnés de voir à quel point les petites entreprises ne mesuraient pas réellement ce qu'elles jetaient, et ils ont été surpris de voir en termes monétaires combien ils perdent à cause de la perte de nourriture, " a déclaré le Dr Dora.

"Bonne collaboration, des systèmes de mesure appropriés et la mise en œuvre d'outils de gestion allégée dans le processus de production peuvent réduire considérablement les pertes alimentaires".

L'article – Importance of Sustainable Operations in Food Loss—Evidence from the Belgian food processing industry – sera publié dans le Annales de la recherche opérationnelle .