Par Rebecca Desfosse, mise à jour le 30 août 2022

Vous êtes-vous déjà demandé pourquoi les bananes brunissent lorsqu'elles sont laissées sur le comptoir ? La réponse réside dans un processus chimique naturel appelé oxydation, qui affecte de nombreux fruits, des pommes aux abricots. Les bananes contiennent l'enzyme polyphénol oxydase et des composés riches en fer qui réagissent avec l'oxygène lorsque les cellules du fruit sont endommagées, produisant le pigment brun caractéristique.

Qu'est-ce qui fait brunir les bananes ?

Lorsqu’une banane est coupée, meurtrie ou autrement endommagée, ses cellules sont exposées à l’air. L'enzyme polyphénol oxydase interagit avec l'oxygène, oxydant les composés phénoliques présents dans le fruit. Le pigment semblable à la mélanine qui en résulte est ce que nous considérons comme des taches brunes, essentiellement une forme douce et naturelle de « rouille » à la surface de la banane.

Comment fonctionne la réaction

Le processus d’oxydation est rapide une fois la barrière protectrice du fruit compromise. Les bananes non coupées peuvent rester fraîches pendant des jours car l’intérieur est protégé de l’oxygène. Une fois exposée, la réaction peut se terminer en quelques heures, faisant brunir le fruit.

Prévenir les taches brunes

Plusieurs étapes pratiques peuvent ralentir ou arrêter l'oxydation :

• Cuisine : La chaleur désactive la polyphénol oxydase, empêchant ainsi le brunissement.
• Revêtements acides : Vaporiser des fruits coupés avec du jus de citron ou un autre antioxydant abaisse le pH de surface, inhibant ainsi l'enzyme.
• Emballage sous vide : L'élimination de l'air réduit l'exposition à l'oxygène, ralentissant ainsi la réaction.
• Qualité du couteau : Un couteau propre et non rouillé minimise les ions de fer supplémentaires qui peuvent accélérer l’oxydation. Utilisez une lame de haute qualité lorsque vous coupez les bananes que vous prévoyez de conserver.

Manger des bananes oxydées

Il est sécuritaire de consommer des bananes présentant des taches brunes. Si vous préférez, coupez simplement la section oxydée pour révéler des fruits frais en dessous. Mangez-le simplement rapidement pour éviter qu'il ne brunisse davantage.