Voici pourquoi:

* polarité: Les molécules d'eau sont polaires, ce qui signifie qu'elles ont une extrémité légèrement positive (atomes d'hydrogène) et une extrémité légèrement négative (atome d'oxygène). Cela permet à l'eau de former des liaisons hydrogène avec d'autres molécules polaires, comme les sucres et les protéines.

* liaison hydrogène: La capacité de l'eau à former des liaisons hydrogène est cruciale pour ses propriétés de solvant. Ces liaisons permettent à l'eau de dissoudre une grande variété de substances, y compris des sels, des sucres et certaines protéines.

* constante diélectrique élevée: L'eau a une constante diélectrique élevée, ce qui signifie qu'elle peut réduire les forces d'attraction entre les ions, ce qui leur permet de se dissoudre plus facilement.

Remarque importante: Bien que l'eau soit souvent appelée le «solvant universel», elle ne dissolve pas tout. Les molécules non polaires (comme les graisses et les huiles) ne sont généralement pas solubles dans l'eau.