Dans une molécule de glycérol, les trois groupes hydroxyle (-OH) sont attachés à trois atomes de carbone. Chacun de ces groupes hydroxyle peut subir des réactions d'estérification avec des acides gras, formant des liaisons ester. La molécule résultante, connue sous le nom de triglycéride, est constituée de glycérol auquel sont attachés trois acides gras.

Les acides gras spécifiques attachés à la molécule de glycérol peuvent varier, et cette variation donne naissance à différents types de graisses et d’huiles. Par exemple, dans la plupart des huiles végétales, les acides gras liés au glycérol sont insaturés, comme les acides oléique, linoléique et linolénique. En revanche, les graisses animales contiennent généralement une proportion plus élevée d’acides gras saturés, tels que les acides palmitique et stéarique.

Le type et la proportion d'acides gras attachés à la molécule de glycérol influencent les propriétés physiques et chimiques de la graisse ou de l'huile, telles que son point de fusion, sa texture et sa valeur nutritionnelle.