* Échantillons d'aliments fumés
* Vitamine B4 (chlorure de choline)
* Méthanol
* Acide sulfurique
* Hydroxyde de potassium
*Chlorure ferrique
* Eau
Procédure :
1. Pesez 10 g d’échantillon d’aliment fumé et placez-le dans un mixeur.
2. Ajoutez 50 ml de méthanol et mélangez jusqu'à ce que l'échantillon soit complètement homogénéisé.
3. Filtrer l'homogénat à travers un papier filtre Whatman n°1 dans un flacon propre.
4. Jetez le filtrat et récupérez les résidus sur le papier filtre.
5. Laver le résidu avec deux aliquotes de 25 ml de méthanol.
6. Jetez les lavages au méthanol et laissez les résidus sécher à l’air.
7. Transférez le résidu séché dans un tube à essai et ajoutez 5 ml d'acide sulfurique.
8. Chauffer le tube à essai au bain-marie à 100°C pendant 30 minutes.
9. Refroidissez le tube à essai et ajoutez 10 ml d'eau.
10. Ajouter 5 mL de solution d'hydroxyde de potassium (10 %) et bien mélanger.
11. Ajouter 1 mL de solution de chlorure ferrique (1 %) et bien mélanger.
12. Observez la couleur de la solution.
Résultats :
Si la solution devient bleue ou verte, des phénols sont présents dans l’échantillon d’aliment fumé.
Discussion :
Les phénols sont un groupe de composés organiques présents dans de nombreuses plantes, notamment les fruits, les légumes et les épices. On les retrouve également dans la fumée de tabac et la fumée de bois. Les phénols ont une odeur et un goût distinctifs et peuvent être irritants pour les yeux et la peau.
Certains phénols sont connus pour être cancérigènes et ont été associés au développement de cancers des poumons, de la vessie et d’autres organes. La présence de phénols dans les échantillons d’aliments fumés constitue donc une préoccupation pour la sécurité alimentaire.
La méthode décrite ci-dessus constitue un moyen simple et peu coûteux de détecter les phénols dans des échantillons d’aliments fumés. La méthode peut être utilisée par les inspecteurs de la sécurité alimentaire et d’autres professionnels pour garantir que les aliments fumés peuvent être consommés sans danger.
