L'amidon de maïs est une utilisation majeure pour le maïs cultivé en Amérique. Il a des dizaines d'applications, allant de la production de papier et textile à un agent épaississant dans la cuisine et la fabrication d'adhésifs. Sa polyvalence découle de sa structure chimique, car même si l'amidon de maïs peut sembler simple à première vue, cette simplicité dissimule une chimie fascinante.
Polymère d'amidon
L'amidon est un polymère de molécules de glucose imbibées une longue chaîne. Si la chaîne est ramifiée, la molécule d'amidon s'appelle une amylopectine, alors que si elle est droite elle s'appelle l'amylose. Chaque molécule de glucose a des groupes hydroxydes qui peuvent former des liaisons faibles avec l'eau ou d'autres molécules d'amidon. C'est ainsi que les polymères d'amidon s'associent pour former de petits granules qui ne se dissolvent ni dans l'eau ni dans la plupart des autres solvants. Cependant, si vous chauffez de l'eau avec des granules d'amidon, les granules se désagrègent graduellement et les polymères d'amidon se mélangent à l'eau pour former une pâte épaisse.
Composition de l'amidon
L'amidon de maïs se compose généralement de 27 polymère d'amylose pour cent avec le reste étant l'amylopectine. Ce rapport est génétiquement déterminé pour la plante de maïs, de sorte qu'il varie peu d'un lot à l'autre. En revanche, les amidons provenant d'autres espèces comme les pommes de terre et le tapioca contiennent les mêmes polymères, mais présentent généralement un rapport différent entre l'amylose et l'amylopectine. Cependant, les phytogénéticiens ont élevé des plants de maïs qui produisent de l'amidon avec un rapport amylose-amylopectine supérieur ou inférieur, et ces amidons trouvent des utilisations de niche pour des applications spécifiques.
Impuretés possibles
Graines de maïs contiennent de nombreux autres types de molécules en plus de l'amidon, et bien que le processus de broyage soit conçu pour isoler l'amidon, des traces de ceux-ci peuvent subsister en tant qu'impuretés dans le produit final. Les autres produits chimiques trouvés dans un grain de maïs comprennent les fibres, les protéines de gluten et les huiles et graisses. Habituellement, les protéines d'huile et de gluten éliminées pendant le traitement sont vendues séparément comme huile de cuisson et farine de gluten.
Les meuniers commencent par nettoyer le maïs. . Ensuite, ils le mélangent avec de l'eau chaude et une faible concentration de dioxyde de soufre, qui réagit avec l'eau pour former de l'acide sulfureux faible, empêchant la fermentation et extrayant les composants hydrosolubles comme les protéines des grains de maïs. Les grains de maïs ramollis sont agités dans l'eau pour les ouvrir, puis ils sont centrifugés pour éliminer le germe ou l'embryon végétal à l'intérieur du grain, laissant derrière eux un mélange de particules de grains, de protéines et d'amidon. Les particules du noyau sont éliminées à travers un filtre, tandis que le fait de centrifuger le mélange à grande vitesse dans une centrifugeuse élimine les protéines. Finalement, la suspension d'amidon est à nouveau lavée pour éliminer les composants solubles dans l'eau restants, puis séchée et vendue sous forme d'amidon pur.
