Les fabricants artisanaux de mezcal ont un moyen éprouvé de savoir quand la boisson a été distillée au bon niveau d'alcool. Ils en jettent dans un petit récipient et recherchent des petites bulles, connu sous le nom de perles. Si la teneur en alcool est trop élevée ou trop faible, les bulles éclatent rapidement. Mais s'ils s'attardent pendant environ 30 secondes, le taux d'alcool est parfait et le mezcal est prêt à boire.

Maintenant, une nouvelle étude menée par une équipe de chercheurs en dynamique des fluides révèle la physique derrière l'astuce. À l'aide d'expériences en laboratoire et de modèles informatiques, les chercheurs montrent qu'un phénomène connu sous le nom d'effet Marangoni aide les bulles de mezcal à persister un peu plus longtemps lorsque la teneur en alcool est d'environ 50 %. En plus de montrer les fondements scientifiques de quelque chose que les artisans connaissent depuis des siècles, les chercheurs disent que les résultats révèlent de nouveaux détails fondamentaux sur la durée de vie des bulles sur les surfaces liquides.

L'étude, une collaboration entre des chercheurs de l'Université Brown, Universidad Nacional Autónoma de México, Université de Toulouse et ailleurs, a été publié le 3 juillet dans la revue Rapports scientifiques .

Quand Roberto Zenit, professeur à la Brown's School of Engineering et auteur principal de l'étude, entendu parler pour la première fois du truc des bulles, il a dit qu'il était instantanément intrigué.

"L'un de mes principaux intérêts de recherche est les bulles et leur comportement, " a déclaré Zenit. "Alors, quand un de mes étudiants m'a dit que les bulles étaient importantes dans la fabrication du mezcal, qui est une boisson que j'apprécie vraiment avec mes amis, il m'était impossible de ne pas enquêter sur son fonctionnement."

Les chercheurs ont commencé par faire des expériences pour voir comment la modification du niveau d'alcool du mezcal modifiait la durée de vie des bulles. Ils ont dilué certains échantillons de mezcal et ajouté de l'alcool éthylique pur à d'autres. Ils ont ensuite reproduit le truc de gicler en laboratoire tout en chronométrant soigneusement les bulles. Ils ont trouvé que, assez sur, le niveau d'alcool a considérablement affecté la durée de vie des bulles. Dans des échantillons non modifiés, les bulles duraient de 10 à 30 secondes. Dans les échantillons enrichis et édulcorés, les bulles éclatent instantanément.

Ayant montré que les bulles peuvent vraiment être un indicateur de la teneur en alcool, l'étape suivante consistait à comprendre pourquoi.

Pour faire ça, le Zenit et ses étudiants ont commencé par simplifier le fluide en réalisant des expériences avec des mélanges d'eau pure et d'alcool. Ces expériences ont montré que, comme pour le mezcal, les bulles avaient tendance à durer plus longtemps lorsque le mélange était proche de 50 % d'eau et 50 % d'alcool. Les chercheurs ont déterminé que la durée de vie supplémentaire des bulles était due en grande partie à la viscosité. Les bulles ont tendance à durer plus longtemps dans les fluides plus visqueux, et la viscosité des mélanges alcool-eau culmine aux alentours de 50 %.