Chanterelles ( Cantharellus cibarius ) sont l'un des champignons les plus populaires en Allemagne. Selon la météo, la saison des chanterelles commence début juillet. Les connaisseurs apprécient le délicat arôme fruité du champignon, qui rappelle les abricots, et son profil gustatif aromatique et légèrement amer. Non seulement les chanterelles ont un profil de saveur unique, ils fonctionnent également comme exhausteurs de goût, conférant aux plats une rondeur en bouche et une persistance, saveur riche.

Substances clés pour la sensation kokumi

"En utilisant la méthode de chromatographie liquide ultra-haute performance-spectrométrie de masse développée par notre équipe, nous sommes désormais les premiers à quantifier avec précision les substances clés des girolles responsables de l'effet kokumi, ", déclare le Dr Verena Mittermeier de la chaire TUM de chimie alimentaire et de science sensorielle moléculaire. Le Dr Verena Mittermeier a déjà contribué de manière significative à l'étude pendant son doctorat sous la direction du professeur Thomas Hofmann, qui est maintenant président du TUM.

Comme le montrent les conclusions de l'équipe de recherche, l'effet est causé par des substances naturelles dérivées d'acides gras. Conditions de stockage, telles que la durée de stockage et la température, affecter la composition et la concentration de ces dérivés d'acides gras dans les champignons. Le fait que les champignons soient conservés entiers ou hachés joue également un rôle.

Nouveau marqueur de contrôle qualité

Selon le chimiste alimentaire Andreas Dunkel du Leibniz-Institute for Food Systems Biology à l'Université technique de Munich, certains de ces dérivés sont spécifiques aux girolles et peuvent donc être utilisés comme marqueurs pour contrôler la qualité des produits à base de champignons. Ces résultats pourraient également être utilisés pour améliorer systématiquement le profil aromatique des plats aux champignons ou d'autres plats salés utilisant des substances naturelles.

Andreas Dunkel explique :« Kokumi est un mot japonais qui ne fait pas référence à une qualité de saveur spécifique comme le salé ou le sucré. Au lieu, les dérivés d'acides gras modulent les caractéristiques sensorielles des autres ingrédients.