Candidate au doctorat Michelle Lee, premier plan, et le chercheur postdoctoral Chen Tan travaillent dans le laboratoire d'Alireza Abbaspourrad pour développer une pâte à tartiner au beurre composée principalement d'eau. Crédit :Jason Koski, L'Université de Cornell
Les scientifiques de l'alimentation de l'Université Cornell ont créé une nouvelle pâte à tartiner hypocalorique composée principalement d'eau. Une cuillère à soupe de cette tartinade hypocalorique contient 2,8 grammes de matières grasses et 25,2 calories. Le beurre, d'autre part, qui est de 84% de matière grasse et environ 16% d'eau, contient environ 11 grammes de matières grasses et près de 100 calories.
Ils ont découvert un nouveau procédé pour émulsionner une grande quantité d'eau avec de minuscules gouttes d'huile végétale et de graisse de lait pour imiter le beurre, à environ un quart des calories du vrai beurre et sans stabilisants artificiels.
"Imaginez 80% d'eau dans 20% d'huile et nous créons quelque chose avec la consistance du beurre, avec la sensation en bouche du beurre et l'onctuosité du beurre, ", a déclaré le professeur de sciences alimentaires et auteur principal Alireza Abbaspourrad.
Émulsionner de l'eau et de l'huile n'a rien de nouveau, dit Abbaspourrad, mais en utilisant des émulsions à haute phase interne (HIPE), « nous continuons à ajouter de l'eau à cette huile jusqu'à ce que la composition finale soit de 80 % d'eau et 20 % d'huile."
La demande de faible teneur en matières grasses, les produits riches en protéines a rapidement augmenté en raison de la sensibilisation croissante des consommateurs à la santé, a déclaré l'auteur principal Michelle C. Lee, doctorant dans le groupe de recherche d'Abbaspourrad.
« Étant donné que la technologie HIPE présente des rapports eau/huile élevés, tout en offrant simultanément une texture et une fonctionnalité uniques, elle peut jouer un rôle dans la fourniture de solutions plus saines aux consommateurs, " dit Lee.
En utilisant un procédé d'émulsion spécial, l'eau est ajoutée à l'huile. Lorsque le rapport eau/huile est de 4 à 1, les sphères d'huile commencent à se déformer et à se serrer les unes contre les autres, résultant en un produit qui se comporte comme du beurre. Crédit :Jason Koski, L'Université de Cornell
Abbaspourrad a déclaré que les chimistes alimentaires peuvent s'adapter au goût, préférences et santé.
"On peut ajouter des protéines de lait ou des protéines végétales, et puisque l'eau agit comme un porteur, nous pouvons ajuster la nutrition et la charger de vitamines ou ajouter des saveurs, " dit-il. " Essentiellement, nous pouvons créer quelque chose qui donne l'impression d'être du beurre - et au lieu de voir beaucoup de graisses saturées, cela a des quantités infimes. C'est une formulation complètement différente."
