* potentiel d'eau: Le potentiel d'eau est une mesure de la tendance relative de l'eau à se déplacer d'une zone à l'autre. Il est influencé par deux facteurs principaux:

* potentiel de soluté: La présence de solutés (comme les sucres, les sels) dans l'eau abaisse le potentiel d'eau, ce qui rend moins probable que l'eau se déplace dans cette zone.

* potentiel de pression: La pression exercée sur l'eau, comme à partir d'une paroi cellulaire, peut augmenter le potentiel d'eau, ce qui rend plus probable que l'eau se déplace.

* déshydratation: Alors que le noyau de pomme de terre se déshydrate, il perd de l'eau. Cette perte d'eau signifie:

* Augmentation de la concentration de soluté: Les solutés dans les cellules deviennent plus concentrés, abaissant le potentiel de soluté.

* Diminution du potentiel de pression: La perte d'eau réduit la pression de la turgescence dans les cellules, diminuant le potentiel de pression.

* Effet combiné: La diminution du potentiel de soluté et la diminution du potentiel de pression entraînent une diminution nette du potentiel d'eau des cellules centrales de la pomme de terre. Ce potentiel d'eau inférieur rend plus probable que l'eau se déplace de l'air environnant dans le noyau de pomme de terre pour essayer de rétablir l'équilibre.