* Activité de l'eau (a w ): Les microbes ont besoin d'eau pour survivre et se reproduire. L'activité de l'eau d'un aliment est une mesure de l'eau disponible pour la croissance microbienne. L'activité de l'eau est une échelle de 0 à 1, où 1 représente l'eau pure.
* déshydratation et activité de l'eau: La déshydratation élimine l'eau des aliments, abaissant son activité d'eau. La plupart des microbes nécessitent une activité d'eau relativement élevée pour se développer, généralement environ 0,85 ou plus.
* Inhibition de la croissance microbienne: Lorsque l'activité de l'eau des aliments est abaissée en dessous du seuil requis pour la croissance microbienne, elle inhibe efficacement leur capacité à se multiplier. Cela ralentit ou arrête complètement la détérioration.
Exemples de techniques de déshydratation:
* séchage: Le séchage au soleil, le séchage au four ou le lyophilisation élimine l'humidité de la nourriture, prolongeant la durée de conservation.
* Salage: Le sel tire de l'eau de la nourriture, créant un environnement salé et à faible activité d'eau.
* sucre: Les sucres agissent de manière similaire au sel, enlevant l'eau et abaissant l'activité de l'eau.
* fumer: La fumée provenant du bois brûlant contient des produits chimiques qui déshydrater les aliments et inhibent la croissance microbienne.
Remarque importante: La déshydratation seule n'est pas toujours suffisante pour éviter la détérioration. Il est souvent combiné avec d'autres méthodes de préservation, telles que:
* chauffage: Le traitement thermique (par exemple, la pasteurisation, la mise en conserve) tue les microbes.
* acidité: L'ajout d'acides (par exemple, du vinaigre) abaisse le pH des aliments, inhibant la croissance bactérienne.
* CONGÉRATION: Le gel ralentit la croissance microbienne mais ne l'élimine pas complètement.
En combinant ces techniques, la nourriture peut être préservée en toute sécurité pendant des périodes plus longues.
