- Lorsque les spores de la pourriture blanche atterrissent sur des aliments fraîchement coupés, elles détectent l'environnement riche en nutriments et commencent à germer.
2. Croissance des hyphes :
- Une fois germées, les spores se transforment en hyphes, qui sont des structures fongiques filiformes. Ces hyphes commencent à croître et à se ramifier, formant un réseau à la surface des aliments.
3. Production d'enzymes :
- À mesure que les hyphes se propagent, ils sécrètent diverses enzymes qui décomposent les composés organiques complexes présents dans les aliments en molécules plus simples. Les champignons de la pourriture blanche sont particulièrement connus pour leur capacité à dégrader la cellulose, l’hémicellulose et la lignine, qui sont des composants majeurs des parois cellulaires végétales.
4. Absorption des nutriments :
- Les enzymes décomposent la matière alimentaire en molécules plus petites que le champignon peut absorber et utiliser comme source de nutriments pour sa croissance et son énergie.
5. Colonisation et décadence :
- Les hyphes fongiques pénètrent plus profondément dans la nourriture, la colonisent et provoquent sa pourriture. À mesure que de plus en plus d'hyphes se développent et que le champignon consomme les nutriments contenus dans la nourriture, les zones affectées se ramollissent, se décolorent et finissent par se décomposer.
6. Formation du corps fructifère :
- Dans certaines conditions, certains champignons de la pourriture blanche peuvent également produire des fructifications, également appelées champignons. Ces structures sont les organes reproducteurs du champignon et contiennent des spores qui peuvent se disperser et déclencher de nouvelles infections.
Impact sur la qualité et la sécurité alimentaire :
La croissance et l’activité des champignons de la pourriture blanche peuvent affecter considérablement la qualité et la sécurité des aliments. Ils détériorent les aliments, les ramollissent et les décolorent, et peuvent altérer leur saveur et leur valeur nutritionnelle. De plus, certains champignons de la pourriture blanche peuvent produire des mycotoxines, des substances toxiques pouvant présenter des risques pour la santé si elles sont consommées en quantités importantes.
Pour prévenir ou contrôler la pourriture blanche dans les aliments, une manipulation, des pratiques de stockage et des méthodes de conservation appropriées sont essentielles. Cela inclut le maintien de la propreté, la conservation des aliments périssables au réfrigérateur et l'utilisation de techniques de conservation telles que la mise en conserve, la congélation ou l'utilisation de conservateurs.
