Les poires, comme beaucoup d’autres fruits, subissent un processus naturel appelé maturation après leur récolte. Pendant la maturation, les poires produisent l'hormone éthylène, qui favorise les changements de couleur, de texture et de saveur du fruit. L'un des changements visibles qui peuvent survenir au cours de la maturation est le développement de taches brunes sur la peau des poires.

Ce brunissement est provoqué par l'oxydation des composés phénoliques présents dans la chair de la poire. Les composés phénoliques sont des pigments végétaux naturels responsables de la couleur de nombreux fruits et légumes. Lorsque ces composés sont exposés à l’oxygène, ils subissent des modifications chimiques entraînant la formation de pigments bruns.

La vitesse à laquelle les poires mûrissent et développent des taches brunes est influencée par plusieurs facteurs, notamment le cultivar, le stade de maturité au moment de la récolte, les conditions de stockage et l'exposition à l'éthylène. Les poires récoltées à un stade plus mûr mûriront généralement et développeront des taches brunes plus rapidement que celles récoltées à un stade moins mûr. Des températures de stockage plus élevées peuvent également accélérer le processus de maturation et augmenter l'incidence des taches brunes. De plus, l’exposition au gaz éthylène, qui peut survenir pendant le transport ou le stockage, peut également accélérer la maturation et provoquer l’apparition de taches brunes.

Pour minimiser le développement de taches brunes pendant le stockage commercial, les poires sont généralement stockées à basse température (généralement autour de 0°C ou 32°F) et dans des conditions d'atmosphère contrôlée qui limitent la concentration d'éthylène. Ces conditions contribuent à ralentir le processus de maturation et à réduire l'incidence des taches brunes. De plus, les poires peuvent être traitées avec des agents anti-brunissement, tels que le chlorure de calcium ou l'acide ascorbique, pour aider à prévenir l'oxydation des composés phénoliques et le développement de taches brunes.

Il est important de noter que certains cultivars de poires sont plus sensibles au brunissement que d’autres. Par exemple, les poires « Bartlett » sont connues pour être plus sujettes au brunissement que les poires « Anjou ». Par conséquent, les conditions de stockage et les pratiques de manipulation devront peut-être être ajustées en conséquence pour minimiser le brunissement des différents cultivars de poires.