Pour la plupart des gens, mordre dans un citron les laisserait plissés et désespérés de perdre cette saveur aigre, mais une nouvelle étude menée par des chercheurs de Penn State a révélé qu'environ un adulte sur huit aime les sensations intensément acides. L'étude interculturelle, récemment publiée dans la revue Food Quality and Preference , a démontré qu'il existe un sous-ensemble de « personnes qui aiment les aliments aigres » qui apprécient les aliments exceptionnellement acides.

"C'est la première fois qu'il est démontré de manière convaincante qu'il existe un segment d'adultes qui aime les choses fortement acides", a déclaré John Hayes, professeur de sciences alimentaires, directeur du centre d'évaluation sensorielle de Penn State et auteur de l'étude. P>

Des études antérieures ont montré que certains enfants, environ un sur trois, apprécient les saveurs intensément acides, a expliqué Hayes, mais cela n'a pas été testé directement chez les adultes. Sa récente étude, menée en partenariat avec des chercheurs italiens, a été la première à montrer que pour un nombre important de personnes, le plaisir de l'acidité perdure jusqu'à l'âge adulte.

"Pensez aux bonbons comme Warheads et Sour Patch Kids", a déclaré Hayes. "Le marché nous dit qu'il doit y avoir certaines personnes qui en profiteront jusqu'à l'âge adulte, mais nous avons maintenant une estimation de leur nombre."

L'équipe de recherche internationale a entrepris de tester la croyance largement répandue selon laquelle les adultes sont généralement opposés à l'acidité, ce qui, selon eux, entraînerait une baisse de l'appréciation à mesure que l'acidité augmente. Ils ont testé les schémas d'appréciation de l'acidité dans deux pays différents auprès de deux groupes différents d'individus appartenant à des cultures alimentaires différentes :l'Italie et les États-Unis.

L'équipe a mesuré les réponses de 143 adultes américains à différents niveaux d'acide citrique dans l'eau. Ils ont également mesuré les réactions de 350 adultes italiens au jus de poire enrichi de diverses quantités d'acide citrique. Ils ont sélectionné des participants d'âge, de sexe et d'origine ethnique similaires (majoritairement blancs) originaires d'une zone métropolitaine de Toscane, en Italie, et de la municipalité de State College, en Pennsylvanie, aux États-Unis.

Il a été demandé aux participants d’évaluer l’intensité et l’appréciation d’une gamme d’échantillons présentant différents niveaux d’acidité. Pour les deux cohortes, les chercheurs ont mis en évidence trois modèles de réponse distincts :un groupe fortement négatif où l'appréciation diminuait avec une aigreur accrue, un groupe intermédiaire qui montrait une baisse plus modérée de l'appréciation avec plus d'aigreur, et un groupe fortement positif où l'appréciation augmentait avec plus d'acidité.

"La plupart des gens n'aiment pas l'acidité, donc si vous faites une moyenne sur l'ensemble du groupe, vous concluriez que plus d'acidité est mauvaise", explique Hayes. "Mais si vous creusez plus profondément, vous découvrez d'énormes différences entre les gens."

En évaluant les niveaux d'appréciation, les chercheurs ont également pu tester l'hypothèse selon laquelle les "aimants aigres" pourraient simplement être moins sensibles aux aliments acides, la théorie selon laquelle des concentrations plus élevées d'acidité chez les "aimants aigres" enregistraient la même chose que des concentrations plus faibles d'acidité dans les aliments. quelqu'un d'autre.

"Vous pourriez imaginer un cas où ils seraient tout simplement moins sensibles à l'acidité en général", a déclaré Hayes. "Mais ce n'est pas ce que nous constatons. Nous constatons que les gens qui aiment les saveurs vraiment aigre-douces la ressentent en réalité tout aussi aigre que les autres. Ils l'apprécient simplement davantage."

De manière frappante, les chercheurs ont noté que les cohortes italienne et américaine présentaient des proportions similaires de modèles de réponse à l'acidité, avec environ 63 à 70 % dans le groupe fortement négatif et environ 11 à 12 % dans le groupe fortement positif, ce qui suggère que ces proportions pourraient être stable à travers les cultures.

"La culture culinaire italienne et la culture alimentaire américaine sont très différentes", a déclaré Sara Spinelli, chercheuse à l'Université de Florence en Italie et première auteure de l'article. "Et pourtant, nous nous retrouvons avec des pourcentages presque identiques, ce qui nous suggère qu'il ne s'agit pas d'un effet d'une exposition antérieure. Il s'agit probablement de quelque chose de intrinsèquement différent chez ces personnes. Nous ne savons pas ce que c'est, mais cela nous dit que ce n'est pas simplement dû à une exposition antérieure. les aliments avec lesquels vous avez grandi."

Les chercheurs ont noté que les données confirment l’existence de profils gustatifs jusqu’alors inexplorés qui répondent positivement aux stimuli acides. Étant donné que l'acidité est classiquement considérée comme un attribut sensoriel négatif, les chercheurs ont été surpris de découvrir qu'environ 1 participant sur 8 dans les deux pays montrait une augmentation de son appréciation à mesure que l'acidité augmentait.

"Cette étude souligne l'importance d'examiner les différences individuelles et les segments de consommateurs potentiels, plutôt que de simplement faire la moyenne des réponses de tous les individus au sein d'un groupe", a déclaré Spinelli. "Parce que lorsque nous faisons la moyenne des réponses, tout ce que nous voyons est une aversion pour l'acidité, nous perdons ce sous-ensemble de personnes qui l'aiment réellement."

Hayes a expliqué que ce type de segmentation pourrait être utilisé pour développer des produits sur mesure qui tiennent compte du profil gustatif spécifique des « aigres ».

"Cela pourrait à terme servir à promouvoir la consommation d'aliments et de boissons plus sains, moins sucrés mais néanmoins acceptables pour les consommateurs", a-t-il déclaré.

Le manuscrit a été écrit alors que le premier auteur était Fulbright Research Scholar au Sensory Evaluation Center de Penn State.

Les autres auteurs de l'étude de Penn State sont Helene Hopfer, professeure agrégée de sciences alimentaires, et Victor Moulinier, stagiaire en sciences sensorielles au Collège des sciences agricoles. Les autres auteurs de l'Université de Florence sont John Prescott et Erminio Monteleone.

Plus d'informations : Sara Spinelli et al, Fonctions sensorielles hédoniques distinctes pour l'acidité chez les adultes, Qualité et préférence des aliments (2024). DOI :10.1016/j.foodqual.2024.105152

Informations sur le journal : Qualité et préférence des aliments

Fourni par l'Université d'État de Pennsylvanie