Malgré cela, l’industrie de transformation des produits de la mer génère d’énormes quantités de déchets qui dépassent parfois même la quantité de produits comestibles réels. Une élimination inappropriée des déchets et la détérioration des fruits de mer peuvent en outre avoir de graves conséquences environnementales, financières et sanitaires.

Des méthodes de transformation et de conservation durables sont donc nécessaires pour garantir le maintien prolongé de la qualité des fruits de mer, tout en minimisant l'impact environnemental et économique des déchets générés.

Souvent, des méthodes traditionnelles sont utilisées pour conserver les fruits de mer. Ceux-ci comprennent le séchage, le salage, la mise en conserve, la fermentation, le décapage, le sucre, le séchage au soleil, la fermentation traditionnelle, l'empotage, la réfrigération et la congélation. Bien que ces méthodes contribuent à améliorer la durée de conservation des fruits de mer, elles peuvent finir par altérer le goût, la texture et les saveurs des fruits de mer, entravant ainsi leur comestibilité.

De plus, l’utilisation de ces méthodes nécessite également des mesures strictes pour maintenir l’hygiène et l’efficacité, ce qui peut entraîner des coûts supplémentaires. Cependant, récemment, plusieurs méthodes physiques et chimiques innovantes sont apparues, capables de transformer la transformation des produits de la mer en un processus économiquement et écologiquement durable.

Maintenant, dans un article de synthèse publié dans Qualité et sécurité des aliments , les chercheurs ont mis en lumière certaines de ces récentes techniques physiques et chimiques avancées qui peuvent efficacement atténuer le gaspillage des produits de la mer et améliorer la productivité.

La revue a été co-écrite par le Dr Luisa Diomede, le Dr Andrea Conz, le Dr Enrico Davoli et le Dr Carlotta Franchi de l'Istituto di Ricerche Farmacologiche Mario Negri IRCCS, Milan, Italie, dans le cadre du projet « ON Foods-Retwork de recherche et d'innovation sur la durabilité, la sécurité alimentaire et la nutrition-Working ON Foods."

Développant plus en détail les raisons qui sous-tendent la réalisation de cette étude, le Dr Diomède, l'auteur correspondant de l'étude, déclare :« L'industrie de la conservation des produits de la mer, animée par la mission de prolonger la durée de conservation des fruits de mer, de maintenir leur qualité, de réduire les déchets et de minimiser les conséquences environnementales. , recherche des méthodes innovantes à cet effet.

"Dans cette étude, nous avons cherché à évaluer si les innovations proposées répondaient aux subtilités de la conservation des fruits de mer afin de répondre à l'augmentation de la demande de produits de la mer, de manière consciente et durable."

Les chercheurs ont mené une étude documentaire détaillée et identifié 49 études dans 23 pays, axées sur les techniques physiques et chimiques de conservation du poisson. Les méthodes chimiques qu'ils évaluent incluent l'utilisation d'acides organiques et de conservateurs dérivés de sources biologiques, telles que des micro-organismes, des plantes ou des animaux.

Les acides organiques faibles, tels que l'acide acétique, l'acide citrique, l'acide lactique et l'acide ascorbique, ainsi que leurs sels de sodium, aident à retarder le métabolisme des lipides et de l'azote et à inhiber la croissance microbienne dans les produits de la mer. Cela contribue à l'amélioration de la durée de conservation.

De plus, l’utilisation d’une combinaison d’acides peut aider à contrecarrer les changements des attributs sensoriels, de l’odeur et du goût associés à des acides spécifiques. La prise en compte des caractéristiques spécifiques à l'espèce, de la composition unique, ainsi que de la concentration et du type d'acide, peut optimiser la conservation des fruits de mer.

Les conservateurs dérivés de métabolites microbiens, végétaux ou animaux gagnent en popularité, compte tenu de leur sécurité et de leur potentiel à conserver les attributs sensoriels et nutritionnels des fruits de mer transformés. Parmi divers métabolites, les bactériocines et les chitosanes, qui sont généralement reconnus comme étant sûrs, ont démontré de puissants effets bioconservateurs en raison de leur capacité à améliorer la durée de conservation et la stabilité des fruits de mer.

Ensuite, les chercheurs se concentrent sur les méthodes physiques qui s'appuient sur des approches non thermiques en contournant le besoin de maintien de la température, qui est souvent coûteux en énergie et en coûts.

Contrairement aux approches conventionnelles qui nécessitent le maintien d'une chaîne du froid ou un chauffage, le plasma froid (CP), la haute pression hydrostatique (HHP) et l'irradiation UV-C peuvent fonctionner efficacement à température ambiante.

Le CP, un gaz ionisé distinct des états solide, liquide et gazeux, et le plasma atmosphérique froid à haute tension et décharge à barrière diélectrique (DBDHVCAP) ont démontré leur capacité à inhiber la croissance bactérienne et à empêcher les processus métaboliques conduisant à la détérioration, sans compromettre la qualité des fruits de mer.

Le HHP est une autre approche sans chaleur qui détruit les microbes et les enzymes responsables de la détérioration. L’optimisation des conditions de température et de pression peut encore renforcer les effets de cette approche. L'irradiation UV-C constitue une autre technique de décontamination simple et efficace, indépendante des conditions de température ou de pH. Cependant, les méthodes physiques peuvent accélérer l'oxydation des lipides, nécessitant l'optimisation des conditions de traitement.

En un mot, cette revue met en évidence les résultats de diverses études couvrant diverses techniques de conservation et espèces de poissons. Il se concentre également sur les avantages et les défis associés à chaque approche. Même si de nouvelles approches avancées sont en cours de développement, l’heure est de trouver un équilibre entre l’amélioration de la durée de conservation, la garantie de la sécurité et de la satisfaction du consommateur, la faisabilité économique et la durabilité, tout en conservant la valeur nutritionnelle et la saveur du produit.

Le Dr Diomède déclare :« Même si l'industrie se développe et progresse à l'avenir, il restera crucial de relever les défis et d'optimiser les méthodes de conservation du poisson pour un approvisionnement durable et de haute qualité en fruits de mer. »