Nous avons souvent tendance à penser aux graisses comme des substances que nous devrions éviter à tout prix - les ennemis ultimes dans nos efforts pour atteindre un mode de vie plus sain. Mais en dépit de leur mauvaise réputation, les graisses et autres molécules lipidiques appelées lipides jouent un rôle vital dans la chimie de la vie. Certains des lipides les plus importants sont trois types de molécules appelées phospholipides, stérols et triglycérides.

Les phospholipides, les triglycérides et les stérols font tous partie d'une famille de molécules organiques appelées lipides. Ils partagent des similitudes mais ont des fonctions très différentes; Leur principale caractéristique commune est qu'ils sont hydrophobes, ce qui signifie qu'ils se mélangent mal avec l'eau. Les phospholipides, contrairement aux autres, sont en fait amphipathiques, ce qui signifie qu'une région de la molécule phospholipide est hydrophile («aimant l'eau») et l'autre est hydrophobe («craignant l'eau»).

Types

Les fonctions de chaque molécule sont étroitement liées à sa structure. Les triglycérides, ou les graisses, ont trois acides gras liés à une molécule de glycérol; un acide gras est une chaîne hydrocarbonée avec une «colonne vertébrale» de carbone centrale liée aux hydrogènes de chaque côté. Si tous les atomes de carbone de la chaîne n'ont qu'une seule liaison avec les atomes de carbone voisins, la molécule est un acide gras saturé; si un ou plusieurs des carbones ont une double liaison avec un de ses voisins, l'acide gras est insaturé.

Comme les triglycérides, les phospholipides sont composés de chaînes d'acides gras liées à une molécule de glycérol. Contrairement à un triglycéride, cependant, les phospholipides ont seulement deux acides gras; de plus, ils ont aussi un groupe phosphate et un groupe de tête polaire attaché au glycérol. Ces deux derniers groupes rendent une extrémité du phospholipide attirée par l'eau ou hydrophile, tandis que les chaînes d'acides gras sont hydrophobes. Vous pouvez penser à un phospholipide comme étant en forme un peu comme une petite tête avec deux queues.

Les stérols sont des membres d'une classe de molécules appelées stéroïdes; ils ont quatre cycles condensés d'atomes de carbone et sont hydrophobes comme les triglycérides.

Fonction

Les triglycérides sont un puissant réservoir d'énergie pour les animaux. Lorsqu'ils sont décomposés, ils libèrent deux fois plus d'énergie qu'un poids comparable de sucres ou de glucides - l'une des raisons pour lesquelles il est si difficile de brûler un surplus de poids. En revanche, les phospholipides forment les membranes de vos cellules. Comme une extrémité de chaque phospholipide est hydrophile et l'autre est hydrophobe, les phospholipides forment une bicouche de deux molécules d'épaisseur; les têtes hydrophiles sont dirigées vers l'extérieur vers l'eau et les queues hydrophobes vers l'intérieur vers le centre de la bicouche. Les stérols comme le cholestérol aident à garder les membranes cellulaires stables et fluides à différentes températures.
Les effets

La bicouche lipidique ou membranaire est un composant crucial de vos cellules; il garde le contenu de la cellule enfermé et régule le trafic en déterminant quelles substances peuvent traverser. Les stérols sont également essentiels en quantités limitées. Le cholestérol assure non seulement la stabilité et la flexibilité des membranes cellulaires humaines, mais il est également utilisé pour synthétiser des hormones stéroïdiennes telles que les œstrogènes et la testostérone. D'autres organismes utilisent différents types de stérols pour effectuer des fonctions similaires pour leurs membranes cellulaires; les champignons, par exemple, utilisent une molécule de stérol appelée ergostérol.

Considérations

Ce n'est pas parce qu'une substance peut être bonne pour vous avec modération qu'elle est en bonne santé - et c'est particulièrement vrai de stérols et de triglycérides. Puisque les triglycérides (graisses) sont riches en énergie, la consommation d'aliments riches en graisses peut augmenter votre apport calorique; de plus, un régime riche en graisses saturées est pensé pour contribuer à vos chances de développer une maladie appelée athérosclérose, où des dépôts appelés plaque se forment à l'intérieur des vaisseaux sanguins et augmentent la probabilité d'une crise cardiaque.