Vous lancez la ligne et juste au moment où le leurre frappe la surface de l'eau, quelque chose s'accroche à l'appât. Bientôt, vous avez débarqué un poisson femelle, mûr avec des œufs de poisson. Voilà ! Sortez les triangles de pain grillé :vous avez du caviar, l'apéritif de premier plan.
Mais qu'est-ce que le caviar , exactement? Alors que les œufs non fécondés de presque toutes les femelles peuvent être séparés de leurs sacs à œufs, lavés, salés et mangés, le véritable caviar, selon les décisions de la Food and Drug Administration des États-Unis, provient uniquement de l'esturgeon.
Et, comme l'attesteront les connaisseurs du monde entier, ce mets délicat est un produit recherché, souvent coûteux et souvent controversé, assaisonné de mystique - ce qui fait que les œufs d'esturgeon sont plus que la simple somme de leurs parties.
ContenuÉtant donné que le caviar est, à la base, simplement constitué d'œufs de poisson, il est quelque peu surprenant que ces œufs aient accédé au statut de royauté. Dans certaines régions du monde, le caviar est une monnaie d’échange. Dans d'autres, c'est un symbole de statut vénéré pour sa texture et son goût.
À l’échelle mondiale, le commerce légal du caviar rapporte environ 100 millions de dollars chaque année; le commerce illégal décuple ce nombre [source :CITES]. Aujourd'hui, les États-Unis consomment la part du lion – environ 60 % – du caviar de béluga, la variété la plus chère produite par un poisson d'apparence préhistorique en voie d'extinction [source :Pew Trusts].
Même s'ils sont appréciés des gourmands, les subtiles variations du caviar sont souvent mal comprises. La taille et la saveur du caviar sont aussi distinctes que le poisson dont il provient et aussi diverses que les méthodes utilisées pour conserver et stocker les orbes fragiles. Dire :"J'aime le caviar", c'est comme dire :"J'aime toutes les saveurs des bonbons".
L'esturgeon, un poisson lourd et édenté à l'apparence résolument préhistorique, produit des œufs que les gens récoltent pour le caviar.
L'esturgeon est parfois qualifié de « fossile vivant » en raison de ses rares adaptations au fil des millénaires. Le Acipenser L'arbre généalogique comprend 27 esturgeons, bien que les marqueurs génétiques amènent les scientifiques à contester le nombre exact d'espèces distinctes.
Certains esturgeons, comme le béluga, vivent un siècle ou plus et continuent de croître. En fait, un béluga a atteint un poids record de 4 500 livres (2 041 kg) et une longueur de 28 pieds (8,5 mètres), soit à peu près la taille d'un camping-car.
Le caviar provient des œufs de chaque espèce d'esturgeon, à l'exception de l'esturgeon vert, largement venimeux. Cependant, seules trois espèces d'esturgeons – le béluga, l'osetra et le sevruga – fournissent la majeure partie du caviar mondial.
Ces espèces vivent dans la mer Caspienne, bordée par cinq pays dont l'Iran, le Kazakhstan et la Russie. D'autres plans d'eau produisant des quantités importantes de caviar comprennent la mer Noire et la mer d'Azov.
L'esturgeon est anadrome, ce qui signifie qu'il peut vivre aussi bien en eau salée qu'en eau douce. Ils préfèrent cependant garder un seul aileron dans les deux mondes. La plupart vivent dans des estuaires à marée où les eaux salées et douces entrent en collision, puis nagent dans les rivières pour frayer.
L'esturgeon revient chaque année au même endroit pour pondre ses œufs, et sa nage prévisible en fait des cibles faciles. Une fois capturés, la plupart des esturgeons ne se battent pas; ils sont simplement résignés à leur sort.
Le prix élevé du caviar, associé à la demande, rend l'esturgeon attrayant aussi bien pour les pêcheries légales que pour les braconniers. Des décennies de surpêche signifient moins de poissons matures et peu de possibilités de reproduction. Ce cycle est évident dans la diminution de la population de bélugas de la mer Caspienne, qui a chuté de plus de 90 % [source :Science Daily].
Au cours des 10 dernières années, un certain nombre d'efforts ont tenté d'atténuer l'effondrement de l'esturgeon. Les États-Unis ont interdit l'importation de caviar d'esturgeon béluga et ont placé l'esturgeon béluga sur la liste des espèces en voie de disparition.
Les coalitions internationales ont également réclamé une réduction drastique des quotas de pêche. Cependant, peu de mesures ont résisté à la demande continue de caviar.
À mesure que le trio de caviar – béluga, osetra et sevruga – devient rare, d’autres sources d’œufs de poisson deviennent plus acceptables.
Il est important de noter, cependant, que le caviar fabriqué à partir de tout autre type de poisson, comme le saumon, n'est pas considéré comme un « vrai » caviar et doit contenir l'identifiant de l'espèce dans son nom. Par exemple, une boîte contenant des œufs de saumon doit indiquer « caviar de saumon », et pas seulement « caviar ».
Pour lutter contre le déclin du nombre d'esturgeons sauvages capturés, un certain nombre d'élevages aux États-Unis cultivent une nouvelle culture :le caviar.
Pour cette nouvelle génération d’agriculteurs axés non pas sur l’agriculture mais sur l’aquaculture, la patience a certainement été une vertu. Il faut environ 15 ans à un esturgeon pour devenir suffisamment mature pour récolter ses œufs, c'est pourquoi de nombreuses fermes ne proposent leurs produits que maintenant.
Non seulement ces méthodes d’élevage sont respectueuses de l’environnement, mais elles sont également bonnes pour les poissons. Plutôt que de tuer les femelles pour retirer les œufs, de nombreux agriculteurs « traitent » les poissons et les laissent en vie pour qu'ils se reproduisent à nouveau.
Lorsqu’il s’agit de caviar, le timing est primordial. Trois jours avant qu'une femelle esturgeon soit prête à frayer, ses œufs sont tendus et savoureux. Pris trop tôt, les œufs sont gluants avec de la graisse et n'offriront pas le « pop » caractéristique lorsqu'ils seront mangés. Pris trop tard, ils ne seront qu'un gâchis laiteux et pâteux.
Il semble que les pêcheurs cueillent le caviar le plus frais d'un poisson vivant, ils étourdissent donc souvent les esturgeons avec un coup de poing sur la tête, puis les ouvrent en deux alors qu'ils sont encore en vie. Après avoir retiré les ovaires, les récolteurs les vident de leur contenu.
Même si le processus de récolte des œufs peut sembler cruel, cette pratique n'a pas suscité de tollé général.
La récolte des œufs est un processus délicat, souvent effectué manuellement car les œufs sont fragiles et facilement endommagés. Les pêcheurs ouvrent les sacs à œufs, ou ovaires, et les frottent sur des tamis en utilisant une légère pression de la paume de la main.
Cette action sépare les œufs de la membrane, leur permettant de tomber à travers le tamis dans une cuve peu profonde. Les œufs sont ensuite rincés à l'eau froide et salés.
Après plusieurs heures, les récolteurs égouttent la saumure obtenue et emballent les œufs, qui sont maintenant du caviar, dans des récipients dotés de couvercles hermétiques. Le caviar frais se conserve deux à quatre semaines.
Le terme désignant le caviar légèrement salé est « malossol » et sa teneur en sel est inférieure à 5 pour cent. Cependant, la plupart des caviars de malossol modernes contiennent moins de 3 % de sel.
Le caviar avec une teneur en sel allant jusqu'à 8 pour cent porte bien son nom de « caviar salé » ou de « caviar semi-conservé ». Bien qu'encore frais, ce caviar sacrifie le goût pour une durée de conservation plus longue.
Des qualités inférieures de caviar contenant jusqu'à 10 % de sel sont compressées en gâteaux semblables à de la confiture au goût concentré, appelés "payusnaya", qui se conservent trois mois.
Un peu de caviar frais est pasteurisé. Pour ce faire, des petits pots de caviar emballés sous vide sont plongés dans l’eau chaude pendant plusieurs minutes. La pasteurisation diminue les risques de rencontre avec un agent pathogène d'origine alimentaire, tel que Listeria , ce qui peut être particulièrement nocif pour les femmes enceintes. Cela crée également un produit de longue conservation qui peut résister à un an de stockage et d'expédition sans réfrigération.
Cependant, les expéditeurs doivent conserver le caviar frais non pasteurisé à une température constante et réfrigérée pendant le transport. Étant un mets délicat nécessitant beaucoup d'entretien, ils doivent également accorder une attention fréquente au caviar pendant le transport, en le retournant souvent pour s'assurer que la graisse recouvre uniformément chaque œuf.
Le caviar apparaît comme ingrédient dans certains endroits insolites, comme le sorbet. Philippe Faur, une entreprise française connue pour ses confiseries froides et crémeuses, a créé un sorbet contenant 60 % de caviar et l'expédie presque partout dans le monde.
Le caviar fait également son apparition dans les crèmes pour le visage; les bienfaits vantés des crèmes au caviar incluent l'éclaircissement et le raffermissement de la peau.
Le caviar fascine les gourmands en grande partie à cause des subtiles variations entre les types de caviar. Comme les raisins utilisés dans la fabrication du vin, de nombreux facteurs influencent l'essence du caviar à mesure que les œufs mûrissent.
L'esturgeon béluga, gros et de plus en plus rare, produit de gros caviar de couleur gris clair à gris foncé. Le goût beurré est moins intense que celui du caviar à grains fins, et la rangée grossière offre une texture délicate.
En revanche, les œufs du petit esturgeon sevruga sont vert noirâtre avec une saveur concentrée. L'esturgeon osetra de taille moyenne produit un caviar de couleur profondément dorée à brun foncé et au goût de noisette.
Pour chaque type d’œufs d’esturgeon, il existe deux qualités de caviar. Le caviar de première qualité contient des œufs fermes, gros et intacts, délicatement tendus, avec une couleur et une saveur fines. Le caviar de deuxième année est toujours bon et la plupart seraient heureux de le goûter; cependant, ce n'est tout simplement pas aussi beau à l'œil ni aussi agréable au palais que le Grade 1.
De plus, le caviar de béluga classé « 000 » indique qu'il a une couleur argentée ou gris clair, tandis que « 00 » signifie gris moyen et « 0 » est gris. Nous accordons traditionnellement plus d'importance aux couleurs claires qu'aux couleurs foncées, mais le goût du caviar est essentiellement le même dans ce domaine.
Les gens ne considèrent pas les œufs endommagés comme pouvant être classés, mais ils peuvent quand même manger ce mélange laiteux. Les fabricants le chauffent, le placent dans des pochettes en tissu et le pressent pour éliminer l'excès d'humidité, de sel et d'huile. Ce caviar pressé contient quatre fois plus d'œufs de caviar frais par once et offre une saveur profondément intense.
Bien que le caviar de béluga soit le plus recherché, coûtant environ 400 $ les deux onces, il ne constitue pas nécessairement le summum de la quête des amateurs de caviar.
Le caviar le plus rare et donc le plus cher est le caviar doré. Également connu sous le nom de « caviar royal », on pense que ce sont des œufs qui produiraient de l'osetra albinos. Seul un esturgeon osetra sur 1 000 produit ce caviar, de couleur jonquille pâle.
Le caviar russe et iranien est populaire dans le monde entier, mais le caviar américain capturé dans la nature – provenant de l'esturgeon noir et de l'esturgeon blanc – prend pied dans le commerce mondial du caviar.
Le caviar végétarien n'est pas vraiment du caviar :il est fabriqué à partir d'algues, puis aromatisé et coloré pour ressembler et avoir le goût du caviar.
Certains caviar végétarien, comme le caviar de varech fabriqué au Canada, ne contient ni cholestérol ni calories. De plus, le caviar végétarien est beaucoup moins cher que le vrai caviar :il ne coûte que quelques centimes par once, comparé aux centaines de dollars que rapporte une once de caviar de béluga.
Parce que le caviar ne provient pas d’un poisson avec des écailles, ce n’est pas un aliment casher. Cependant, les œufs provenant d'un poisson écaillé — bien qu'il ne s'agisse pas d'un « vrai » caviar — peuvent être utilisés comme substitut au caviar, comme les œufs de saumon ou de corégone.
Le caviar, pour ceux qui savent maîtriser leur appétit, est un plaisir délicat destiné davantage au palais qu'à l'estomac. Il est considéré comme de mauvaises manières de manger plus que quelques cuillerées en compagnie d'autres personnes.
Heureusement, en ce qui concerne le contenu nutritionnel, chaque bouchée contient beaucoup de choses :une seule cuillerée de caviar fournira vos besoins quotidiens en vitamine B12.
Le caviar est également un aliment riche en protéines avec moins de trois grammes de matières grasses dans chaque cuillère à soupe. C'est une excellente source d'acides aminés, d'oméga-3, de vitamine D, de fer, de magnésium et de sélénium.
Cependant, le caviar est riche en sodium et en cholestérol, et la consommation d'aliments crus comporte des risques de maladies d'origine alimentaire. Les femmes enceintes en particulier devraient éviter de manger du caviar non pasteurisé à cause du pathogène Listeria. .
Qu'il soit pasteurisé ou frais, le caviar doit être réfrigéré au moment de servir.
Pour ceux qui aiment compléter leur caviar avec un savoir-faire traditionnel, le caviar doit être versé avec précaution dans un petit plat niché sur un lit de glace pilée. Si la marque du caviar est digne de se vanter, son couvercle, avec le nom clairement visible, peut être affiché à proximité.
Pour les puristes, le caviar se déguste mieux seul. À l'aide d'une cuillère spécialement conçue en os, en cristal ou en nacre (les cuillères en métal sont censées modifier le goût du caviar), les baies de caviar sont délicatement soulevées de leur plat dans un mouvement vertical et savourées sans interruption des autres ingrédients.
Le caviar est souvent servi avec des pointes de pain grillé croustillantes et fraîchement beurrées. Les triangles beurrés, garnis de caviar salé et d'une cuillerée de crème fraîche, créent un festival de saveurs. Le goût est à la fois salé et sucré, mais piquant et délicat.
Les blinis, fines galettes de sarrasin d'origine russe, sont garnis d'une cuillerée de caviar et d'un point de crème sure, puis roulés sans serrer dans un tube.
Dans certains pays d’Europe de l’Est, le caviar se déguste avec des petites pommes de terre cuites à la vapeur. Et, pour augmenter ses quantités, les restaurants servent souvent du caviar avec des oignons rouges hachés, de fines lamelles d'œufs durs et de la crème sure, le tout garni de persil.
Qu'ils soient frais ou pasteurisés, les restes de caviar ne se conservent qu'un jour ou deux. Pendant ce temps, placez le caviar dans son récipient d'origine, couvrez-le hermétiquement d'une pellicule plastique puis replacez le couvercle.
Placez-le dans la partie la plus froide de votre réfrigérateur, mais emballez le récipient à caviar dans de la glace si le réfrigérateur ne maintient pas une température inférieure à 32 degrés.
Cependant, comme le diront les amateurs de caviar, la meilleure façon possible de conserver le caviar non consommé est de l’éviter strictement. En d'autres termes, achetez autant que vous en avez besoin pour le moment et faites-vous plaisir jusqu'à ce que le dernier globe voluptueux soit dévoré, de préférence sur le dos de votre main, où la chaleur libère le parfum de chaque perle.
Après tout, la mystique historique du caviar est aussi satisfaisante pour la bouche que pour l'esprit.
Les œufs aux couleurs vives utilisés dans la préparation des sushis proviennent de certaines espèces de poissons volants et de capelan islandais. Connu sous le nom de « caviar tobiko », ses couleurs vont du noir à l'orange. Le Tobiko est souvent aromatisé avec des épices et est parfois utilisé pour faire des rouleaux californiens. Puisque ces œufs ne proviennent d'aucun poisson de la famille des esturgeons, ils ne sont pas considérés comme du vrai caviar.
Cet article a été mis à jour en collaboration avec la technologie de l'IA, puis vérifié et édité par un éditeur HowStuffWorks.
