Le sushi est à la fois un délice culinaire moderne et une tradition japonaise vieille de plusieurs centaines d'années. Mais il existe de nombreuses idées fausses à propos des sushis. Par exemple, les sushis ne se limitent pas au poisson cru. Le poisson n'est qu'un des nombreux ingrédients possibles dans les sushis.
Dans cet article, nous apprendrons d'où viennent les sushis, découvrirons les différents types de sushi , et découvrez ce que signifie visiter un bar à sushi. Nous apprendrons également à préparer des sushis à la maison.
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L’idée fausse la plus répandue à propos des sushis est qu’il s’agit simplement de poisson cru ou que le poisson cru fait partie intégrante des sushis. Bien qu'à l'origine les sushis comprenaient du poisson cru, vous pouvez les préparer avec une variété d'ingrédients.
Le riz cuit à la vapeur est l’ingrédient clé de tous les sushis. Pour préparer du riz à sushi, les chefs cuisent à la vapeur des grains courts ou moyens et les assaisonnent avec un mélange de vinaigre de riz, de sucre et de sel.
La texture et la consistance sont essentielles à la préparation de bons sushis :le riz à sushi doit être un peu collant, ni gluant ni grumeleux. Et le vinaigre ne doit pas dominer la saveur naturelle du riz.
Le poisson cru, servi seul, est un sashimi. Techniquement, le sashimi n'est pas un type de sushi puisqu'il ne contient pas de riz, mais si vous visitez un restaurant de sushi, vous verrez probablement du sashimi au menu.
À Tokyo, où se trouve le plus grand marché aux poissons du monde, le nigirizushi (nigiri sushi) prend généralement la forme d'un morceau de riz recouvert d'un morceau de poisson soigneusement tranché.
Selon l'Oxford American Dictionary, le nom nigiri vient du verbe japonais nigiru. , signifiant « serrer, serrer, rouler dans les mains ». Nigiri se compose d'un petit ovale de riz formé à la main, généralement garni de poisson.
Les sushis de la région d'Osaka peuvent contenir des concombres et d'autres légumes ou herbes roulés dans du riz et des algues croustillantes, ou nori. Aux États-Unis, le makizushi (maki sushi ou maki rolls) est la forme de sushi la plus courante.
Cette forme implique du riz et du nori enroulés avec les garnitures sur une natte de bambou, puis coupés en petits rouleaux de la taille d'une bouchée. Le populaire rouleau californien est un rouleau à l'envers avec de la chair de crabe, de l'avocat et du concombre comme ingrédients.
Chirashizushi (chirashi sushi), parfois appelé salade de riz ou sushi dispersé aux États-Unis, est simplement un bol de riz à sushi assaisonné avec des garnitures.
Le sushi remonte à près de mille ans, avant la réfrigération. Pour prolonger la durée de conservation du poisson frais, les habitants des zones côtières le préservaient en le stockant entre des couches de riz. Pendant plusieurs semaines, le riz a fermenté et l'environnement acide a empêché le poisson de se détériorer.
Une fois le processus de fermentation terminé, le poisson était prêt à être mangé. Finalement, les Japonais ont commencé à manger du riz et du poisson ensemble. Au Japon, les Japonais mangent encore une forme de ce sushi traditionnel, connu sous le nom de narezushi. . Pour faire du narezushi, vous superposez du sel, du poisson et du riz dans un tonneau en bois et vous le recouvrez d'une lourde pierre pendant quelques semaines.
L'adoption généralisée de la réfrigération a rendu le processus de fermentation inutile, et les chefs de la région d'Osaka ont commencé à façonner le riz vinaigré et les garnitures dans de petits moules en bois, créant ainsi des oshizushi. .
Les sushis sont devenus populaires dans la région d'Edo (aujourd'hui Tokyo), où les chefs ont développé le nigirizushi en formant à la main le riz en petites poches et en y pressant la garniture.
Si vous préparez des sushis à la maison, vous pouvez mettre ce que vous voulez dans vos sushis. Cependant, certains ingrédients sont des classiques en raison des traditions et des goûts de la cuisine japonaise.
Bien que le poisson cru ne soit pas obligatoire, certains des meilleurs sushis contiennent cet ingrédient. Gardez à l'esprit que les espèces et la nomenclature diffèrent entre le Japon et les États-Unis et que les chefs remplacent des variétés similaires en fonction du lieu et de la saison.
Plusieurs variétés de thon comptent parmi les ingrédients les plus célèbres des sushis, notamment le thon rouge, le thon obèse et l'albacore. Plus la teneur en graisse est élevée, plus la viande est prisée, avec la poitrine du thon rouge – connue – sous le nom de toro, en tête de liste. La viande de thon cru se décline dans différentes nuances de rose et a une saveur riche, presque beurrée.
Le maquereau est également commun. Le saumon, pêché en mer, est un favori des sushis. Crue, la chair est d'une couleur orange vif et a une saveur prononcée. D'autres garnitures de sushi aux fruits de mer comprennent des crevettes, des calmars, des poulpes, des anguilles, des palourdes et du tobiko (œufs de poisson volant).
Tamago est une omelette spécialement préparée en ajoutant de fines couches d'œuf jusqu'à ce qu'elles forment une tranche dense. Les chefs attachent le tamago à un morceau de riz à sushi avec une bande de nori.
L'avocat est un ingrédient préféré au Japon, où son nom signifie approximativement « thon du pays ». Les concombres et les champignons figurent également en bonne place sur la liste des ingrédients des sushis autres que les fruits de mer, mais vous pouvez utiliser pratiquement n'importe quel légume.
Certains des ingrédients les plus importants des sushis ne font pas du tout partie des sushis. Le Shoyu, un type de sauce soja, est utilisé pour tremper des morceaux de sushi. Manger du gingembre mariné, ou gari , nettoie le palais entre les portions de sushi.
Le wasabi, un cousin vert du raifort, est transformé en pâte et soit utilisé directement dans les sushis, soit ajouté juste avant de manger pour un petit coup de pouce supplémentaire. Le vrai wasabi est rare aux États-Unis :les restaurants de sushi américains utilisent souvent de la pâte de raifort et de moutarde (teinte en vert) comme substitut.
Manger dans un bar à sushis est un peu différent de manger dans d'autres restaurants. Les nouveaux arrivants n'ont pas à s'inquiéter, cependant :le personnel du bar à sushi est connu pour être serviable.
Le bar lui-même entoure la zone où opèrent les chefs sushi. Lorsque vous êtes assis au bar, vous pouvez discuter avec les chefs et les voir en action. Votre chef pourrait avoir des suggestions sur ce qui est de saison ou sur ce qu'il pense que vous pourriez apprécier, alors n'hésitez pas à demander. Vous pouvez également leur faire savoir si vous voulez autre chose que du poisson.
Au bar, vous commandez des sushis directement auprès du chef. Demandez aux serveurs des boissons et d'autres aliments, comme de la soupe. Les serveurs peuvent également répondre à toutes vos questions concernant le bar à sushi.
Le saké est une boisson traditionnelle des bars à sushis, mais vous ne devriez pas consommer du saké et des sushis en même temps :ils sont tous deux à base de riz, leurs saveurs ne sont donc pas considérées comme complémentaires. La bière légère (japonaise ou nationale) ou le thé vert sont des boissons traditionnelles à accompagner de sushi. L'eau ou l'eau gazeuse fonctionnent aussi.
Si vous choisissez de boire du saké, n'oubliez pas de le verser pour la personne avec qui vous mangez et permettez-lui de vous servir du saké. Se servir soi-même est impoli.
Lorsque vous commandez un type de sushi, vous ne recevrez peut-être pas un seul morceau. Les Nigirizushi, par exemple, arrivent généralement par paires. Il se peut également que vous ne mangiez pas toujours du poisson cru ; certaines préparations nécessitent de la chair de poisson poêlée ou flambée.
Vous devriez toujours manger des sashimis avec des baguettes, mais vous pouvez manger des sushis avec des baguettes ou comme amuse-gueule.
Utilisez la sauce soja avec parcimonie et ne trempez que le bord de la garniture, jamais le riz. Tremper les sushis dans de la sauce soja est une insulte au chef.
Au Japon, les gens ne préparent généralement pas de sushis à la maison. Les bars à sushis y sont presque omniprésents, et les Japonais ont souvent l'impression que seul un chef sushi expert peut préparer de bons sushis. Quand ils mangent des sushis à la maison, ils les commandent. Cependant, pour des événements spéciaux, préparer des sushis à la maison peut être amusant et délicieux.
Si vous utilisez du poisson cru dans vos sushis, achetez-le auprès d'une source fiable. Des termes tels que « qualité sushi » et « qualité sashimi » ne sont pas réglementés par la loi. La Food and Drug Administration des États-Unis fournit des directives sur la congélation du poisson cru afin de le rendre propre à la consommation, mais il appartient aux gouvernements locaux de faire appliquer ces directives.
Lorsque vous trouvez le bon type de poisson, assurez-vous qu'il est frais. Le poisson frais sent le propre, pas le poisson. Si le poisson est entier, il doit avoir des yeux clairs et des écailles fermes et attachées.
Si vous regardez des filets, faites attention à la décoloration et aux taches molles :ce sont tous des signes de poisson moins que frais. Certains poissons, notamment le saumon, sont surgelés à bord du bateau. Si vous n'habitez pas près de l'océan, vous ne pourrez peut-être pas trouver de poisson frais de qualité sushi.
Assurez-vous de décongeler le poisson congelé au réfrigérateur avant utilisation.
Le riz lui-même peut être n'importe quel riz blanc à grains moyens ou courts, mais les marchés alimentaires asiatiques vendent du riz étiqueté « riz à sushi ».
Rincez le riz jusqu'à ce que l'eau soit presque claire du riz. Faites-le avec précaution pour éviter d’écraser ou de casser le riz. Une passoire peut être trop rugueuse, mais faire tourner doucement l'eau autour du riz dans une casserole fonctionne bien. Ensuite, faites tremper le riz dans l'eau froide pendant une demi-heure et égouttez-le à nouveau.
Vous pouvez ajouter un peu de saké (vin de riz japonais) et un morceau de dashi konbu , varech séché vert foncé, au riz avant la cuisson.
Portez le riz à ébullition et faites-le cuire à feu moyen avec le couvercle sur la casserole pendant 15 minutes, puis laissez mijoter encore 20 minutes environ à feu doux. Lorsque le riz est cuit, augmentez le feu pendant quelques secondes. Une fois le feu éteint, laissez le riz reposer pendant 15 minutes.
Pendant que le riz trempe et cuit, vous pouvez préparer le vinaigre. Les marchés asiatiques vendent des bouteilles de vinaigre à sushi préfabriqué, mais le préparer soi-même est facile. Vous commencez avec du vinaigre de riz – aucun autre type ne fonctionnera. Ajoutez ensuite le sucre et le sel.
Dans leur livre « Sushi for Dummies », les auteurs Judi Strada et Mineko Takane Moreno recommandent ¼ tasse de vinaigre, 1 cuillère à soupe de sucre et 1½ cuillère à café de sel pour cinq tasses de riz. Remuez ces ingrédients jusqu'à ce que le mélange soit clair. Vous pouvez réfrigérer le vinaigre assaisonné, mais il doit être à température ambiante lorsqu'il est ajouté au riz.
Mélanger le riz et le vinaigre est légèrement plus compliqué que simplement verser et remuer. Tout d'abord, le riz doit être « démoulé » dans un bol. Traditionnellement, on utilise un bol plat en bois, mais n'importe quel bol en verre ou en plastique fera l'affaire (le métal réagirait avec le vinaigre). Un bol à profil bas permettra au riz de refroidir uniformément.
"Sortez" le riz de la marmite avec une spatule ou une palette à sushi en bois imbibée de vinaigre, en renversant la marmite et en glissant le riz dans le bol. Pensez à sortir le dashi konbu. Ensuite, tenez la palette sur le riz et versez lentement le vinaigre dessus. Déplacez la palette sur le riz pour répartir uniformément le vinaigre.
Remuez le riz en le divisant délicatement avec la palette et en le retournant. En même temps, agitez vivement un éventail sur le riz pour l’aider à refroidir rapidement. Lorsque le riz cesse de cuire à la vapeur, vous pouvez arrêter de le retourner et de l'éventer. Couvrez le riz avec une serviette humide et conservez-le à température ambiante jusqu'à ce que vous soyez prêt à assembler les sushis.
Ces photos et instructions vous montreront comment créer certaines des variétés de sushi les plus courantes. Gardez à l’esprit que nous ne sommes pas des experts en sushi :nous apprenions également à le faire. Pour les garnitures, nous avons utilisé des carottes, de l'avocat et du concombre tranchés finement.
Les garnitures doivent être tranchées pour qu'elles tiennent dans ou sur le sushi. Le tranchage est une forme d’art à part entière. Les garnitures peuvent être coupées en dés, hachées, rasées, tranchées ou coupées en allumettes. Ici, nous avons des lamelles de carottes et de longues tranches de concombre.
Les Finger Sushi, ou nigirizushi, sont préparés en formant un petit morceau de riz en forme oblongue. Trempez d'abord vos doigts dans l'eau vinaigrée, puis façonnez le riz dans le creux de votre main. Ne pressez pas le riz trop fort; appliquez simplement suffisamment de pression pour que les grains collent ensemble.
Utilisez votre pouce pour faire une petite empreinte sur un côté du sushi. Ce côté sera le bas, donc le morceau de sushi doit légèrement se courber vers le haut au milieu lorsque vous le posez.
Il est plus simple de préparer d'abord plusieurs morceaux de nigirizushi, puis d'ajouter les garnitures. Vous pouvez simplement mettre les garnitures ou ajouter d’abord une couche de wasabi. Ce sont les premiers morceaux de sushi que nous avons préparés. Ils ne sont pas parfaits, mais ils avaient bon goût.
Il faudra un peu de pratique avant que vos sushis soient aussi beaux que savoureux. Vous pouvez également enrouler une bande de nori autour de chaque morceau de sushi, mais si vous servez des sushis avec du nori, faites-le immédiatement, pendant que le nori est encore croustillant.
Nous allons maintenant faire un rouleau à main, ou temaki. Il s'agit d'un cornet de nori avec du riz et des garnitures à l'intérieur. Commencez avec un demi-morceau de nori. Les temaki sont les plus faciles à réaliser en tenant le nori dans la main. Étalez du riz sur une extrémité du nori, en couvrant environ un tiers. Placez vos garnitures en diagonale sur le riz.
Pliez le coin inférieur vers le haut et sur la garniture, puis commencez à rouler le nori dans la même direction. Lorsque vous avez fini de rouler, vous devriez avoir un morceau de sushi en forme de cône. L'humidité du riz aidera le nori à coller ensemble.
Le makizushi est un sushi roulé, et il en existe plusieurs variétés, selon la forme et la taille exactes.
Hosomaki et chumaki sont ce à quoi beaucoup de gens pensent lorsqu'ils pensent « sushi » :du riz et d'autres ingrédients à l'intérieur, du nori à l'extérieur. La différence entre ces deux types de makizushi réside dans le fait que le hosomaki ne contient qu'un seul ingrédient (au-delà du riz et du nori) et que le chumaki en contient deux ou plus.
Futomaki est également un type de maki sushi roulé avec du nori à l'extérieur, mais sa circonférence est généralement beaucoup plus grande et ne contient que des légumes.
Dans les exemples illustrés, nous préparons du chumaki. Pour suivre, posez d’abord une feuille de nori sur votre natte de bambou, face brillante vers le bas. Couvrir environ les deux tiers du nori avec du riz (probablement un peu moins que sur la photo ici). Placez vos garnitures sur le riz.
Pliez la natte de bambou et roulez le nori sur la garniture. Faites attention à ne pas enrouler le tapis dans vos sushis. Lorsque le tapis touche le bord le plus éloigné du riz, commencez à serrer le rouleau.
Tenez le rouleau avec le tapis dessus et saisissez le bord le plus éloigné du tapis. Tirez dessus à chaque coin et au milieu pour serrer le rouleau. Lorsque le rouleau est suffisamment tendu, terminez de rouler en tirant le tapis vers l'avant. Vous pouvez d'abord répéter le processus de serrage si nécessaire.
Vous avez maintenant un futomaki complet. Coupez le rouleau en deux avec un couteau très tranchant, en appuyant directement sur le rouleau pour éviter de déchirer le nori. Coupez chaque moitié deux fois de plus pour obtenir huit morceaux de makizushi.
Rouleaux à l'envers, ou uramaki , sont faits comme le chumaki, mais vous commencez avec un morceau de pellicule plastique sur la natte de bambou et vous étalez le riz directement dessus. Ajoutez ensuite le nori sur le riz, avec les garnitures placées sur le nori. Roulez-le exactement comme un futomaki.
Vous pouvez recouvrir le rouleau terminé de graines de sésame ou d'une autre garniture avant de le trancher.
Une variété de sushis est très attrayante et constitue un excellent hors-d'œuvre (ou même un repas complet à lui seul). N'oubliez pas la sauce soja et le wasabi pour la trempette, ainsi que la racine de gingembre pour nettoyer le palais entre les morceaux de sushi.
