Au début des années 1960, les cafés spécialisés aux États-Unis étaient pratiquement inconnus, mais aujourd'hui, dans de nombreuses villes américaines, on en voit partout. D'après cet article dans Business Week Online , le célèbre café de spécialité Starbucks est passé de 17 magasins initiaux à Seattle en 1987 à plus de 5 500 emplacements dans le monde.
Aujourd'hui, vous pouvez acheter un expresso presque n'importe où, des cafés spécialisés aux petits bâtiments ou caravanes avec service au volant. De nombreuses cafétérias, librairies et autres établissements proposent désormais des boissons expresso et la plupart des centres commerciaux disposent de chariots ou de kiosques à expresso. Il existe de nombreuses saveurs assorties de sirops que vous pouvez ajouter et une multitude de façons différentes de savourer votre expresso. Latte, cappuccino, Americano… Quelle est la fascination pour ces petites tasses de café très fort ?
Dans cet article, nous examinerons ce qu'est un expresso et quels facteurs sont pris en compte pour préparer un expresso « parfait » à chaque fois.
Contenu
L'espresso ne fait pas référence à un type particulier de grain, mais plutôt à un processus d'extraire la saveur des grains de café moulus par une combinaison d'eau pas tout à fait bouillante et de pression . Le mot peut également faire référence au produit résultant de ce processus, comme dans "Je vais prendre une tasse d'espresso, s'il vous plaît."
Prononcé ess-press-o , pas eX-press-o , expresso est un mot italien, raccourci de caffè espresso . Bien que beaucoup de gens croient que le mot expresso est une adaptation ou une traduction de l'italien pour « express » (comme dans « rapide ») parce que l'espresso est préparé et servi immédiatement, ce n'est pas le cas. C'est en fait le participe passé du mot esprimere , ce qui signifie « exprimer » ou « faire sortir ». Ainsi, caffè espresso signifie littéralement « café pressé ». L'espresso est généralement attribué à son origine italienne dans les années 1900, lorsque Luigi Bezzera a déposé un brevet pour une machine qui faisait bouillir de l'eau et de la vapeur à travers le café moulu dans une tasse.
En Italie, une bonne préparation d'espresso est définie par « les quatre Ms :"
Cela se traduit vaguement en anglais par :
Afin de comprendre le phénomène de l'espresso, il est important de comprendre l'expérience expresso. . Presque tous les amateurs d'espresso vous diront que saveur C est la clé. L’appréciation d’une bonne tasse d’espresso est davantage une question de saveur, qui est une fusion de l’arôme et du goût de l’espresso, plutôt que du goût seul. Pour vous le prouver, bouchez-vous le nez la prochaine fois que vous boirez un expresso. Vous goûterez l'amertume de la caféine, mais vous ne ressentirez pas toute la saveur du café, qui est une caractéristique de l'odorat.
Examinons de plus près les éléments déterminants qui peuvent créer l'expérience expresso parfaite.
Qu'y a-t-il dans ta tasse de Joe ?Que savez-vous de cette dose de caféine matinale ? Répondez à notre Quiz sur la caféine et découvrez.
Les grains destinés à l'espresso sont torréfiés plus longtemps que les grains de café ordinaires, de sorte que les huiles remontent à la surface du grain. La sélection des meilleurs type de grain est sujet à débat, bien que l'Arabica on attribue aux haricots le compromis le plus équilibré entre saveur, acidité et amertume. Robuste les haricots, bien qu'ils soient attribués à une qualité inférieure, fournissent plus de créma (la mousse crémeuse rouge-dorée flottant au sommet d'un parfait expresso), et constituent une excellente augmentation des grains Arabica.
Sans crème, l’espresso n’est qu’un café épais et fort. La crème ralentit également la dispersion des huiles volatiles dans l'air après l'infusion, contribuant ainsi à l'arôme distinctif de l'espresso.
Pour le meilleur expresso, essayez d’utiliser les grains les plus frais. Les vieux haricots peuvent paraître très gras et avoir une odeur de renfermé. Vous devez toujours conserver vos haricots dans un récipient hermétique dans un endroit sombre et sec. Ne conservez pas les haricots au congélateur, car cela cristalliserait l'humidité et détériorerait la structure poreuse des haricots, ce qui pourrait entraîner une saveur de moindre qualité.
Un expresso nécessite 7 à 9 grammes (environ ½ cuillère à soupe) de grains de café moulus pour 2 onces (4 cuillères à soupe) d'eau. Cela produit un 1,5 oz. tir de concentré de café noir possédant une saveur forte, légèrement aigre-douce et une consistance presque sirupeuse. Une fois moulues, les huiles contenues dans les grains de café sont exposées à l’air, commençant à s’oxyder et à perdre leur saveur presque immédiatement. Cela affecte également la crème. Pour garantir un maximum de saveur et d'arôme, les grains doivent être moulus aussi près que possible du brassage.
La mouture de l’espresso est beaucoup plus fine que celle du café infusé ordinaire. Presque poudreux, mais légèrement granuleux, comme la consistance d'un sucre ultrafin. Cela fournit la résistance appropriée à l’eau qui y est forcée. Il est généralement admis que les meuleuses à lames (le type qui, lorsqu'un bouton est enfoncé, une lame tourne) produit une mouture de très mauvaise qualité, car ils hachent et pulvérisent les grains, plutôt que de les broyer. Meuleuses à bavures sont mieux. Qu'il soit à manivelle ou électrique, un broyeur à meules coupe les grains en morceaux de taille contrôlée, optimisant ainsi l'extraction de la saveur.
Une fois que la quantité appropriée de grains moulus est mesurée ou dosée , la mouture est doucement mais fermement emballée dans le gruppa , une tasse en métal avec des trous au fond. Ensuite, le marc doit être tassé pour emboîter uniformément les granules de haricots. À moins qu’ils ne soient compactés, l’eau s’écoulera trop rapidement à travers le marc, rendant le café obtenu trop faible. Il existe une grande variété d'outils de bourrage disponible. Alors que la plupart des gens préfèrent le type à fond plat, quelques autres préfèrent le type à fond arrondi. Comme tant d’autres éléments de l’art de la préparation de l’espresso, il faut rechercher une densité optimale de compacité ; ni trop dur, ni trop mou, mais juste comme il faut. Enfin, la clé d’une bonne mouture est le temps d’extraction. Avec une dose et un tassement appropriés, une dose d'espresso devrait être extraite de manière optimale en 25 à 30 secondes.
Il existe deux façons de préparer un expresso :à la vapeur et pompe . Les modèles à vapeur sont les chaudières sur cuisinière et de nombreuses unités à pression de comptoir. Les chaudières sur cuisinière, appelées pots Moka sont des petites cafetières à expresso en deux parties, assez bon marché. Largement utilisés en Europe, ils sont aujourd’hui considérés comme inférieurs par de nombreux connaisseurs d’espresso, car ils produisent un expresso assez amer. La température plus élevée de l’eau bouillante entraînée par la vapeur qui est forcée à travers le sol en est la cause. Il n’y a pas de crème et le produit obtenu peut parfois avoir un goût presque brûlé. Les machines à pression de comptoir sont assez légers et disposent d’une buse vapeur pour faire mousser le lait. Ces unités produisent une tasse d'espresso acceptable et conviennent mieux aux personnes qui souhaitent un expresso de manière occasionnelle ou semi-régulière.
Les unités à pompe sont les types de machines utilisées dans les bars à expresso et constituent le meilleur investissement pour le véritable accro à l'espresso. L'eau est maintenue légèrement en dessous de la température d'ébullition (environ 192°F), avec une accumulation de pression de vapeur mesurée en atmosphères. La vapeur est ensuite forcée à travers le marc de café par pompage manuel ou mécanique. Cela produit l'espresso le plus cohérent et le plus savoureux.
Le coût des machines à expresso peut aller d'à peine 50 $ pour une petite cafetière Moka à plusieurs milliers de dollars pour un modèle à pompe haut de gamme.
Un expresso est aussi bon que son fabricant. Une machine à expresso consciencieuse s'efforcera d'utiliser les meilleurs grains, moulus à la consistance appropriée dans une bonne machine.
La propreté est un facteur très important. Les résidus de vieilles moutures contamineront la saveur, produisant un expresso médiocre à moche. Les broyeurs doivent être soigneusement nettoyés au moins une fois par semaine, à l'aide d'une brosse dure comme une brosse à dents ou un pinceau à poils durs pour nettoyer les plaques de broyage, et d'un chiffon doux et propre pour essuyer toutes les pièces. N’utilisez JAMAIS d’eau pour nettoyer un broyeur électrique ! Les machines à expresso doivent être soigneusement nettoyées quotidiennement ou immédiatement après utilisation pour éviter toute accumulation d'huiles qui pourraient affecter la saveur.
Si l'espresso pur ne vous plaît pas, il existe plusieurs autres boissons à base d'espresso à essayer. La plupart des établissements aiment avoir une boisson signature qu'eux seuls produisent, mais il existe quelques recettes de base qui restent les mêmes partout où vous allez :
À propos de l'espresso et du lait :Le lait peut cacher de nombreux péchés d'un expresso loin d'être parfait. Faire mousser correctement le lait est un art en soi, avec son propre ensemble de spécifications. Fondamentalement, vous ne voulez pas chauffer le lait au-delà d’environ 150°F, presque trop chaud pour être touché dans un récipient en métal. Le résultat souhaité est beaucoup de mousse au sommet. Cela prendra environ 30 à 45 secondes pour 6 onces de lait (assez pour 2 cappuccinos) avec une lance à vapeur et un léger mouvement de haut en bas du récipient.
Les vrais fanatiques d'espresso torréfieront leurs propres grains et débattront de la pression de bourrage appropriée, des critères de crème, des proportions, de l'opportunité des minéraux par rapport à l'eau distillée et des avantages de la pompe par rapport aux méthodes à vapeur. Mais il n'est pas nécessaire d'aller aux extrêmes pour savourer un bon expresso à la maison. La clé pour perfectionner l’art de l’espresso est la PRATIQUE ! Plus vous vous familiariserez avec la préparation et la consommation d'espresso, mieux ce sera.
Pour plus d'informations sur l'espresso et des sujets connexes, consultez les liens sur la page suivante.
