Tout le monde mange. Mais ce que les gens mangent, et ce qui motive nos décisions concernant la nourriture, varient énormément.

Un nouveau livre, "Combats alimentaires :l'importance de l'histoire dans les débats contemporains sur l'alimentation, " examine un large éventail de problèmes liés à nos habitudes culinaires et souligne à quel point le monde de la nourriture peut être complexe (et intéressant).

Pour en savoir plus sur le livre, nous avons parlé aux co-éditeurs Chad Ludington et Matthew Booker, tous deux sont professeurs au département d'histoire de l'État de Caroline du Nord.

Le résumé :"Food Fights" est décrit comme un livre qui se penche sur la nourriture, et les débats autour de l'alimentation, à travers une « lentille historique ». Qu'est-ce que ça veut dire?

Chad Ludington :Ce que nous entendons par « optique historique » est que nous nous concentrons sur la façon dont un « problème alimentaire actuel, " en d'autres termes quelque chose qui est vivement contesté, est venu pour être en premier lieu.

Quand nous, en tant que société, nous disputons sur des choses comme la modification génétique ou l'influence de la grande agriculture, ou le Farm Bill, par exemple, on imagine souvent qu'un côté, pour ou contre, est clairement nuisible sans reconnaître qu'il existe des raisons historiques profondes pour lesquelles l'argument existe en premier lieu. Cette compréhension historique nous permet de voir que les problèmes d'aujourd'hui sont très souvent issus des solutions d'hier - et quelles que soient les solutions que nous trouverons à l'avenir, à son tour, créer leur propre ensemble de problèmes pour les générations futures à traiter. Ce n'est pas un appel à l'inaction; ce n'est pas non plus un appel à l'élimination du statu quo. Au lieu, c'est un appel à une certaine humilité de part et d'autre.

TA :La nourriture est quelque chose à laquelle tout le monde peut s'identifier :tout le monde mange, même s'ils ne cuisinent pas. Qu'est-ce qui vous a poussé à utiliser la nourriture comme une façon de regarder l'histoire, et vice versa?

Ludington : Eh bien, l'un de nous est historien de la culture et l'autre est historien de l'environnement, et les deux approches de l'histoire encouragent une pensée éclectique. En d'autres termes, nous sommes tous les deux disposés à rechercher des preuves provenant de diverses sources et à utiliser les connaissances d'autres disciplines. Un peu comme la cuisine fusion.

Donc, nous avons conclu que la nourriture et les boissons offrent une incroyable fenêtre sur le passé, parce que ce que nous mangeons et comment nous le mangeons dépend de la culture (y compris la religion et le genre), politique, Classe sociale, géographie, géologie, la biologie, et la chimie. Retournant la flèche causale, si vous étudiez l'histoire de la nourriture et des habitudes alimentaires - comment et ce que les gens mangent - vous commencez à voir comment tous les domaines que je viens de mentionner sont profondément interconnectés. La nourriture est quotidienne, on en mange tous les jours, ou du moins nous avons de la chance si nous le faisons. Mais cette chose quotidienne est en fait complexe et fascinante, et comme tu dis, quelque chose auquel tout le monde peut s'identifier.

TA :La nourriture et la cuisine font depuis longtemps partie de la culture pop, mais cela semble avoir augmenté de manière significative au cours des 20 dernières années, avec l'essor de tout de Top Chef et du Food Network, à la culture « foodie » et aux innombrables plateformes en ligne consacrées à la cuisine et à la restauration. Pourquoi pensez-vous que notre rapport à la nourriture a changé, passer de la subsistance au divertissement ? Comment « Food Fights » aborde-t-il cela ?

Ludington :C'est une question brûlante parmi les universitaires qui étudient la culture alimentaire pour gagner leur vie et, en tant qu'universitaires, nous allons vous donner la réponse suprêmement insatisfaisante :c'est compliqué. Il y a sans aucun doute de nombreux facteurs qui ont créé notre moment "gourmand" actuel. Mais il est important de noter que ce n'est pas la première fois que notre société est obsédée par la nourriture.

C'est parce que lorsque nous parlons et discutons de nourriture - et nous ne voulons pas dire qui fait le meilleur po'boy d'huîtres à la Nouvelle-Orléans, mais de grands débats de société sur la nourriture - nous discutons vraiment de ce qui constitue un comportement approprié, tant au niveau individuel que sociétal. Donc, se disputer à propos de nourriture, c'est toujours se disputer pour autre chose.

Mais pour revenir à ta question, une partie de notre obsession alimentaire actuelle est peut-être un mouvement de pendule de notre obsession du 20e siècle pour les conserves, nourriture en boîte et en laboratoire. Nous nous sommes fatigués de la modernité et avons eu un désir nostalgique de quelque chose prétendument, et parfois sincèrement, plus naturelle. Soie, n'importe qui? Non, Je soupçonne que la plupart des gens de nos jours préfèrent le jus d'orange fraîchement pressé.

Donc, une réponse possible à votre question est que l'intérêt pour la nourriture va et vient. De même, nous ne pouvons pas oublier que l'émission télévisée de Julia Child était autrefois à la mode parmi les Américains instruits, mais notre intérêt actuel pour la nourriture à la télévision semble plus grand que jamais, et pas seulement parce que nous avons tellement plus de chaînes de télévision parmi lesquelles choisir. Mais si vous avez remarqué, la plupart des émissions culinaires sont voyeuristes, pas exactement sexuellement, mais indirectement ainsi. La nourriture est sensuelle, et la sensualité fait vendre. De plus, la plupart des salons gastronomiques traitent d'ingrédients raffinés et coûteux, et c'est là que le chapitre de Margot Finn interroge la montée du mouvement « foodie » actuel.

Finn soutient que notre intérêt actuel pour la nourriture est le résultat d'une inégalité sociale croissante. Alors que les vrais riches s'éloignent du reste d'entre nous, la nourriture est un moyen d'affirmer son statut culturel et même moral, tout en n'exigeant pas ce que les économistes appelleraient un coût d'entrée élevé. Votre voyage au marché fermier ou au restaurant chic de la ferme à la table peut en fait coûter un peu plus cher que d'aller dans une épicerie ordinaire ou T.G.I. celui du vendredi. Mais pour ceux qui se situent quelque part entre le 1 % et le quintile économique inférieur de la société, les références sociales à gagner pour faire l'effort supplémentaire valent chaque centime, au moins dans de nombreux cercles sociaux. Est-ce cynique ? Peut-être. Mais nous sommes assez convaincus par l'argument.

TA :Un certain nombre de chapitres de « Food Fights » traitent de la nourriture en tant que grande entreprise, de la Farm Bill de plusieurs milliards de dollars à la « grande agriculture ». Existe-t-il des informations sur l'évolution de l'industrie alimentaire de la ferme à l'assiette au fil du temps ? et qu'est-ce que cela signifie finalement pour les tables américaines ?

Matthew Booker :La culture de la nourriture et l'alimentation ont radicalement changé au cours des 150 dernières années. Alors que certains produits comme le sucre et les épices ont une longue histoire de commerce international, ce n'est qu'à l'époque moderne que les aliments de base comme les céréales et la viande peuvent provenir de n'importe où. Spécialisation en agriculture, où, par exemple, La Californie produit plus de 80 pour cent de l'approvisionnement mondial en amandes, a entraîné de fortes baisses de prix et autorisé les oranges et les raisins, par exemple, à figurer sur nos tables chaque mois de l'année.

Comme Peter Coclanis le note dans son chapitre, la disponibilité et le prix des fruits et légumes frais sur les tables américaines sont bien meilleurs qu'il ne l'était il y a seulement deux générations. Mais les conséquences de la spécialisation sont en quelque sorte pernicieuses et donc vivement débattues, comme Steve Striffler, Les chapitres de Sarah Ludington et Margaret Mellon montrent. D'un malaise général face à l'apparente fragilité d'un système alimentaire mondial, aux sérieuses inquiétudes concernant souvent invisibles, les ouvriers agricoles sous-payés et précaires qui produisent notre nourriture, au rôle croissant des sociétés multinationales de biotechnologie, à l'impact biaisé du Farm Bill américain sur la production américaine, de nombreux Américains sont mal à l'aise avec le système alimentaire industriel. Sont-ils mal à l'aise avec sa nourriture bon marché et ses salaires moins chers, ses coûts environnementaux cachés, sa dépendance croissante à l'égard de l'agriculture à grande échelle, ou le contraste avec brumeux, des vues nostalgiques d'un passé agraire et des plats faits maison qui n'ont peut-être jamais existé ? Nous pensons que nos auteurs provoquent et éduquent toutes les parties dans ces débats.

TA :Il semble y avoir une discussion sans fin sur ce qui constitue une « bonne » nourriture, des débats sur les aliments génétiquement modifiés aux directives en constante évolution sur la façon de définir un repas équilibré sur le plan nutritionnel. Je sais que le livre aborde ces deux problèmes, et plus. Il est difficile de capturer des chapitres entiers dans une interview, mais quelles sont certaines des idées clés que le livre met en lumière sur la façon dont nous pensons à un repas sain ?

Booker :"Food Fights" montre qu'un repas sain est une cible en constante évolution. Comme le montre l'essai de Charlotte Biltekoff dans un contexte américain, le concept même d'un repas sain est une invention historique, et chaque génération l'a redéfini, tout en traitant le passé avec un mélange de nostalgie et de condescendance. Comme mentionné ci-dessus, la nourriture est l'une des choses que notre société utilise pour discuter d'un comportement approprié, de la maternité, comme le dit Amy Bentley, aux références environnementales, comme Finn le soutient, au rôle du gouvernement, comme mon essai le montre.

Les auteurs de "Food Fights" parviennent à un consensus sur deux choses, bien que. D'abord, la nourriture signifie la famille et la communauté. Un repas sain nécessite plus que des vitamines ou des nutriments suffisants. Comme Bob Valgenti le soutient dans son tour de la cuisine et de la philosophie occidentale, manger est un élément clé de la façon dont nous donnons un sens à notre vie, et c'est une bonne chose. Et pourtant, les repas familiaux et communautaires peuvent être trop idéalisés. Seconde, nous convenons que la nourriture ne devrait pas être un club avec lequel nous nous battons. Exiger que les autres se comportent comme nous le souhaitons n'a jamais été une recette pour une alimentation saine. Nous devons respecter les variétés de manger, et les limites de ce que les gens peuvent faire dans leur temps limité et avec des revenus limités. Le défi de la société est de faire en sorte que chacun ait accès à une bonne nourriture à un prix raisonnable, de ne pas dicter ce que les gens mangent.

TA :La popularité de différents aliments augmente et diminue avec le temps. Pizza, les tacos et le pad thai sont tous assez courants maintenant, mais étaient autrefois considérés comme exotiques. Quels facteurs influencent nos goûts en tant que public ?

Booker :C'est une question centrale dans le livre et nos réponses sont variées.

Plusieurs auteurs de "Food Fights" ont examiné les changements remarquables de goût. Finn a demandé si le goût peut jamais être séparé du statut économique et social des individus. Donc, par exemple, manger de la nourriture prétendument exotique est, au moins quand il arrive en Amérique, une affirmation de mondanité et de capital culturel, sinon aussi du capital financier. Ce qu'elle nous demande finalement de considérer, c'est si le goût est vraiment un choix. Chad soutient dans son essai que la classe sociale est extrêmement importante pour déterminer le goût, mais il en va de même pour diverses formes d'identité « tribale », les significations genrées de la nourriture, et le désir d'être perçu comme authentique, cependant cela est défini.

Je soutiens que la quasi-disparition des huîtres du régime américain au 20e siècle était due en partie à la peur de la maladie, même après cette peur n'était plus rationnelle. Mais il est certainement intéressant de noter que les huîtres étaient autrefois un aliment pour toutes les classes, mais surtout pour les ouvriers.

TA :Étant donné la portée du livre, et la variété des sujets qu'il couvre, Y a-t-il des anecdotes ou des arguments particuliers qui vous ont vraiment marqué, soit parce qu'ils ont changé votre façon de penser la nourriture, ou parce que vous les avez simplement trouvées fascinantes ?

Booker :En tant qu'éditeurs, nous avons adoré la façon dont nos auteurs ont fait preuve d'esprit les uns avec les autres. La défense sans réserve de Coclanis de la nourriture industrielle nous ouvre vraiment les yeux sur les forces plus importantes qui déterminent ce qui est dans notre assiette et maintiennent la plupart des aliments à un prix remarquablement abordable par rapport aux générations précédentes. Le retour de Margaret Mellon sur une vie dans la biotechnologie agricole soulève de sérieuses questions sur la durabilité de l'agriculture industrielle étant donné le contrôle monopolistique croissant de quelques entreprises de biotechnologie. Ken Albala et Rachel Laudan ont chacun offert des perspectives passionnées de positions opposées, avec Albala appelant les cuisiniers et les mangeurs à ralentir et à apprécier leur nourriture, et Laudan notant l'injustice de la préparation des aliments passée et la liberté offerte par le jeûne, nourriture moderne. Ceux prudents, les arguments raisonnés démontrent deux valeurs fondamentales de ce livre :que ce n'est qu'en comprenant les racines historiques de nos débats actuels sur l'alimentation que nous pouvons espérer les résoudre, et deuxieme, qu'un combat juste pour la nourriture doit inclure les voix les plus fortes possibles.