Une fois en bouche, le vin est tournoyé - ou mâché - pendant quelques secondes, le dégustateur permet dans un peu d'air de chercher d'autres notes... puis le recrache
Cracher est mal vu dans la société polie, à moins bien sûr que le cracheur soit engagé dans la dégustation de vins.
"C'est en crachant le vin que tu te distingueras encore plus en société, " plaide Pierre-Jules Peyrat, un sommelier parisien.
S'exprimant devant une foule enthousiaste lors d'une dégustation de vins dans la capitale française, Peyrat commence par fourrer son nez expert dans un verre de rosé bien frais :il est important de bien humer avant de déguster le vin.
Une fois en bouche, le vin est tourbillonné - ou mâché - pendant quelques secondes. Le dégustateur peut alors faire une "visage de canard" pour laisser entrer un peu d'air pour détecter d'autres caractéristiques, une étape appelée "grumage".
Prochain, la bouchée de liquide est recrachée dans un crachoir sans vergogne.
Pour les professionnels, vignerons, œnologues, sommelier, marchands de vins :goûter le vin, c'est apprécier son aspect, ou robe, son interaction avec l'air, ses arômes et enfin son goût, ainsi que sa "structure" en bouche.
La première étape consiste à identifier la qualité de base du vin :est-il amer, doux, salé, acide ou umami, ce goût insaisissable entre acide et sucré qui est prisé en Asie ?
L'appréciation se tourne alors vers la sensation tactile créée par le millésime :grossier, astringent, effervescent?
Pour les professionnels, vignerons, œnologues, sommelier, marchands de vins :goûter le vin, c'est apprécier son aspect, interaction avec l'air, arômes et enfin goût
Recracher le vin est intrinsèque à une dégustation.
"Les gens pensent qu'avaler le vin vous donnera plus d'arômes, mais c'est faux, " a dit Olivier Thienot, qui a fondé l'Ecole du Vin de France en 2003.
« Les arômes viennent souvent après le crachat, " acquiesce Christophe Marchais, un œnologue de l'ouest de la France près de la ville de Nantes, reconnaissant que l'acte peut sembler « un peu bizarre » aux non-initiés.
Certains s'opposent à la vue d'un bon vin apparemment perdu; d'autres craignent d'avoir l'air grossier ou insensé, ou tacher leurs vêtements.
Cracher, quand le vin se mêle à l'air venant du nez, peut faire ressortir "d'autres notes aromatiques dominantes", Peyrat dit, qualifiant le phénomène de « rétro-olfaction ».
Le monde du vin est riche, vocabulaire souvent poétique, une grande partie empruntée à l'industrie du parfum
« Plaisir intense »
C'est "un plaisir bien plus intense que d'être ivre, " il ajoute.
Pour les quelque 7 de France, 000 œnologues, "cracher est un acte ordinaire", dit Thiénot, notant qu'un dégustateur professionnel peut évaluer jusqu'à 100 vins un jour donné.
La France, premier exportateur mondial de vin en valeur, accueille environ 10 millions d'œnotouristes chaque année et leur sophistication ne cesse de croître.
Environ 12 pour cent des étudiants qui suivent des cours de courte durée sur la dégustation de vins à l'école Thienot de Paris sont des étrangers.
Le monde du vin est riche, vocabulaire souvent poétique, une grande partie empruntée à l'industrie du parfum, pour décrire une myriade de sensations.
"Le vin est une création, " dit Olivier Thienot, qui a fondé l'Ecole du Vin de France en 2003
Un vin peut évoquer le chèvrefeuille ou les baies, ou avoir des notes épicées ou boisées, ou avoir une odeur de pain brûlé.
Pour autant, les groupes de consommateurs exigent que plus d'informations terre-à-terre soient incluses sur l'étiquette d'un vin.
Un projet de règle a été préparé par l'Organisation internationale du vin (OIV) qui exigerait que les étiquettes fournissent des données sur les calories et les ingrédients tels que le sucre ou la gomme de cellulose, selon Joël Forgeau, vigneron à Mouzillon près de Nantes et président d'un lobby du vin.
Mais aucune étiquette ne peut refléter le goût d'un vin, "parce que le vin est une création, " dit Thiénot.
« Son goût vient du sol, la météo, la vinification, le savoir-faire et tant d'autres choses."
© 2019 AFP
