Cette vue aérienne montre les étangs salés multicolores à l'extrémité sud de la Silicon Valley, dans la ville de Frémont, Californie. Collection Smith/Gado/Getty Images La plupart d'entre nous l'utilisent tous les jours sans même y penser à deux fois. On parle de sel. Chimiquement, le sel est NaCL. Mais entrez dans un magasin d'épices et vous verrez qu'il y a beaucoup de variété dans NaCL :le détaillant en ligne et le célèbre magasin d'épices de New York Kalustyan's, par exemple, compte à lui seul plus de 80 variétés de sel marin. Qu'est-ce qui les rend tous différents ?
Beaucoup de choses. D'abord, juste comme terroir fait une différence dans le goût du vin, le lieu et la source expliquent pourquoi les sels ont des saveurs et des couleurs différentes - et des utilisations. Donc, comme tout vin est fruité (il vient du raisin, après tout), tout le sel est salé, mais il y a plus à la façon dont nous percevons ce que nous mangeons que cela.
"Les composants clés de la saveur sont le goût, arôme, sensation en bouche (par exemple, texture + température), et ce que nous appelons dans « La Bible des saveurs » le « facteur X, '" Karen Page, auteur de "La Bible des saveurs, " a déclaré dans un e-mail. Son livre (elle l'a co-écrit avec Andrew Dornenburg) est un index incontournable qui aide les chefs et autres professionnels de la cuisine à associer les ingrédients dans les plats et les repas.
Le sel vient du monde entier et est extrait ou évaporé des mers, océans et lacs salés.
Le sel de table - peut-être la variété la plus courante - est également le plus transformé. C'est miné, et soit élevé sous forme de roches (sel gemme) soit dissous sous terre puis évaporé plus tard. Le sel de table est traité pour avoir des grains fins et éviter l'agglomération. Il est aussi souvent enrichi en iode, un produit chimique que notre corps ne fabrique pas et qui est essentiel au bon fonctionnement de la thyroïde.
Mais de nombreux gourmands sautent le sel de table; certains parce qu'ils pensent que le goût est altéré par l'iode et préfèrent le sel casher ou le sel marin. Le sel casher n'a pas d'additifs, et son nom vient du fait qu'il répond aux directives alimentaires juives. Le sel casher est également plus grossier que le sel de table.
Il existe une grande variété de sel de mer, et les saveurs du sel varient en fonction de l'endroit où se trouve l'eau salée. La plupart du sel de mer des épiceries est évaporé par des moyens artificiels, au lieu de naturellement. Mais les sels de mer plus chers proviennent de fosses ou de casseroles peu profondes de sel de mer qui sont autorisés à s'évaporer naturellement, et les cristaux de sel sont récoltés. Le sel du haut des casseroles est généralement blanc et de saveur neutre, tel que " fleur de sel , " ou fleur de sel.
Le sel du fond des casseroles a généralement une certaine couleur et une saveur plus nuancée tirée de la casserole, tel que " sel gris , " ou sel de mer gris. Le sel de mer produit par évaporation naturelle peut avoir une variété de textures. Le sel de mer de Maldon, qui vient de la côte est de l'Angleterre, est connu pour son large, appartement, fragile, flocon croustillant.
Le sel extrait peut également avoir différentes couleurs et saveurs en fonction de sa provenance. Par exemple, Le sel rose de l'Himalaya provient de la mine de sel de Khewra au Pakistan, la deuxième plus grande mine de sel au monde, et l'une des plus anciennes (on pense qu'Alexandre le Grand a découvert les mines de sel de Khewra en 320 avant notre ère). La couleur rose provient de traces de rouille dans le sel.
Les chutes d'eau transportent l'eau salée sur les pentes abruptes des bassins d'évaporation du sel de Salineras de Maras, une mine de sel en activité et une attraction touristique populaire dans la région de Cusco, Pérou. Anna Gorin/Getty Images
Mais, comme l'auteur Page le souligne, la saveur du sel ne se limite pas au goût seul. "La texture est un aspect clé de la sensation en bouche, qui est souvent fonction de la taille du grain de sel, " dit-elle. " Les grains très fins vont " fondre " dans un plat plus facilement, tout croquant, les grains grossiers ajouteront de la texture au plat. Pensez à la façon dont le gros sel ajoute au croquant et au goût délicieux d'un bretzel dur."
La taille du grain de sel fait également une différence dans la façon dont le sel est utilisé. Le sel fin est plus souvent utilisé pendant le processus de cuisson, tandis que le gros sel est parfois utilisé juste avant de servir - ce que les chefs appellent « sel de finition ».
"Certains ingrédients doivent être salés dès le début, tandis que d'autres devraient être salés plus tard dans le processus de cuisson, " dit Page. " Et certains plats devraient simplement être finis avec une pincée de sel avant de servir, vous permettant de maximiser à la fois la saveur et la texture. Les sels de finition sont ceux dont la saveur et la texture ne sont pas améliorées par le processus de cuisson et doivent être ajoutés à la toute dernière minute à un plat. »
De nombreux cuisiniers et chefs, y compris Page, gardent une variété de sels à portée de main. Page et son co-auteur Andrew Dornenburg ont toujours fumé du sel dans leur garde-manger. "C'est super d'avoir à la fois du sel de mer et du sel casher sous la main, plus une variété de sels de finition pour différents effets, " dit-elle. " Le sel fumé est une excellente touche finale à la soupe végétarienne aux pois cassés d'Andrew. Certains amis végétariens l'ont refusé, pensant qu'il y avait du jambon dedans ! Mais c'est juste le sel qui ajoute sa saveur fumée à la soupe."
Maintenant c'est fouLes scientifiques ont découvert qu'il y a plus que du chlorure de sodium dans le sel aujourd'hui. Une étude publiée dans le Journal of Environmental Science and Technology menée par l'Université d'Incheon en Corée du Sud et Greenpeace Asie a évalué 39 échantillons de sel provenant de 21 pays sur cinq continents. L'étude a révélé que 90 pour cent des sels de table étaient contaminés par des microplastiques.
