La bière blonde est une bière de fermentation basse, ce qui signifie que la levure se dépose au fond de la cuve de fermentation. Cela contraste avec les bières de fermentation haute, où la levure monte vers le haut. La garde, le processus de conditionnement à froid de la bière après la fermentation, donne aux bières blondes leur saveur vive et propre caractéristique.
Les chercheurs de l'Université technique de Munich ont analysé l'ADN de souches de levure provenant de diverses bières blondes historiques et modernes. Ils ont découvert que les levures blondes modernes descendent toutes d’une seule souche de levure originaire de Bavière au 16ème siècle.
Cette souche de levure, connue sous le nom de Saccharomyces pastorianus, est un hybride de deux autres espèces de levure, S. cerevisiae et S. eubayanus. S. cerevisiae est la levure utilisée pour fabriquer de la bière, tandis que S. eubayanus est une levure tolérante au froid trouvée dans la région de Patagonie en Amérique du Sud.
Les chercheurs pensent que S. pastorianus est apparu lorsque ces deux levures se sont accidentellement hybridées dans une brasserie de Bavière. La nouvelle levure hybride était capable de fermenter la bière à des températures plus basses que l'une ou l'autre de ses souches parentales, ce qui a permis aux brasseurs de produire une bière plus consistante et plus savoureuse.
La découverte des origines de la levure blonde met en lumière l'histoire du brassage en Bavière et le développement de l'une des bières les plus populaires au monde.
