Tofu, lait de soja et légumes hachés. De plus en plus de Danois choisissent de compléter ou de remplacer complètement leur consommation de protéines animales par des protéines végétales. Les considérations climatiques font partie de leur raisonnement.

Nous utilisons souvent des protéines à base de soja lorsque nous expérimentons la cuisine végétarienne. Mais, Une nouvelle recherche du Département des sciences alimentaires de l'Université de Copenhague démontre que les fèves sont très prometteuses en tant que source de protéines végétales autre que le soja. De plus, les favas sont une meilleure alternative pour l'environnement :

"De nombreux consommateurs réclament des alternatives au soja, une culture qui exerce une grande pression sur l'environnement. Cela nous a incités à trouver une méthode de traitement des fèves de manière à nous permettre de produire une poudre de protéines concentrée. L'un des avantages des fèves est qu'elles peuvent être cultivées ici, localement au Danemark. C'est une excellente nouvelle pour le climat, " explique Iben Lykke Petersen, professeur assistant au Département des sciences alimentaires de l'Université de Copenhague, et l'un des chercheurs à l'origine de la nouvelle étude publiée dans la revue nourriture .

Beaucoup plus respectueux du climat

Les fèves sont mieux adaptées aux considérations climatiques car elles peuvent être cultivées localement, contrairement au soja, qui sont principalement cultivés aux États-Unis et en Amérique du Sud, puis exportés vers le Danemark.

De plus, de nombreuses fermes au Brésil et au Paraguay ont défriché de vastes étendues de forêt pour créer de l'espace pour les champs de soja. Cela a eu de graves conséquences pour la faune, biodiversité et CO 2 émissions.

"Un autre facteur important est que, contrairement aux fèves, beaucoup de soja est génétiquement modifié pour pouvoir tolérer le Roundup, un herbicide. Dans ce contexte, de nombreux consommateurs critiquent les conséquences environnementales du soja, " explique Iben Lykke Petersen.

Une nouvelle méthode fabrique de la poudre de fava qui regorge de protéines

Pour trouver une alternative au soya, qui est éco-taxant, les chercheurs de l'étude ont testé diverses cultures, à la recherche de celles qui ont le plus grand potentiel sous forme de poudre de protéine, tout en pouvant être cultivé localement. Ici, les fèves ont surpassé les lentilles, amarante, sarrasin et quinoa.

En utilisant une méthode incroyablement unique connue sous le nom de «fractionnement humide, " les chercheurs ont réussi à concentrer la protéine de fève et à éliminer les substances qui, autrement, inhiberaient la digestion de la protéine. Cela permet aux protéines de fèves nutritives d'être plus facilement absorbées lorsqu'elles sont consommées.

"Le fractionnement humide est accompli en moulant les haricots en une farine, puis ajouter de l'eau et mélanger le mélange dans une soupe. Après, il nous devient plus facile de trier les substances les moins bénéfiques et de fabriquer un produit optimisé, " explique Iben Lykke Petersen. Elle ajoute :

"Nos résultats démontrent que cette méthode augmente considérablement la teneur en protéines. De plus, à travers nos tests, nous pouvons voir que cette protéine est presque aussi facilement digérée que lorsque nous décomposons les protéines de produits animaux, de la viande et des œufs."

Couleur compétitive, goût et texture.

Le contenu et la qualité nutritionnelle d'une protéine est une chose. Le goût c'est autre chose ! Ici aussi, les fèves peuvent rivaliser avec le soja et d'autres alternatives de protéines végétales. Iben Lykke Petersen explique que lorsque les fèves sont traitées correctement, leurs protéines conservent leur couleur naturellement vive, avec un goût neutre et une bonne texture.

« Les fabricants préfèrent un produit sans goût, a une couleur neutre et une texture ferme. Les fèves cochent chacune de ces cases, contrairement aux pois, qui ont souvent un arrière-goût très amer, " conclut-elle.

Les fèves sont cultivées principalement au Moyen-Orient, Chine et Éthiopie, mais sont déjà disponibles dans les supermarchés danois et les magasins d'aliments naturels.