Legmi, une boisson au palmier dattier, se boit dans le sud tunisien autour de la ville côtière de Gabès
Dès que le soleil se lève, les gens du sud tunisien se précipitent pour acheter un verre ou une bouteille de legmi, une boisson convoitée de palmier dattier trop délicate pour être vendue loin de l'oasis.
A 7h00, au rond-point très fréquenté de l'Ain Slam au centre de la ville côtière de Gabès, Vélos, voitures et véhicules militaires sont regroupés autour de trois hommes assis sur des chaises en plastique.
A côté d'eux, des cruches pleines du précieux jus, témoignage du dicton de Gabès :« Même si le legmi attire les moustiques, les gens vont rester."
Particulièrement apprécié pendant le mois sacré musulman du Ramadan pour sa forte teneur en sucre, cette boisson, typique des oasis sahariennes, est principalement consommé de mars à octobre.
De nombreux Tunisiens apprécient le legmi au petit-déjeuner, comme Akram, qui s'est rendu au rond-point pour le rush du matin.
"Nous sommes nés avec legmi, " il a dit.
"Mon grand-père et mon père l'ont produit, ma fille d'un an et demi l'a déjà bu, et moi, J'ai même écrit une chanson sur legmi, " a dit le chanteur, dans la trentaine.
Un autre client, Haithem, 30, décrit la boisson comme « une partie de notre identité ».
"C'est quelque chose de rare, c'est un cadeau, " il a dit.
Un producteur doit avoir une main experte et ne pas être trop gourmand pour puiser la sève de la paume sans la tuer, il a dit.
Legmi est particulièrement apprécié pendant le mois sacré musulman du Ramadan pour sa teneur élevée en sucre
'Prince' du palmier
Au rond-point de l'Ain Slam, une bouteille de 1,5 litre se vend environ 2,5 dinars (0,87 $).
L'un des producteurs est Ridha Omrane Moussa, qui se décrit comme le "prince du palmier".
Maintenant dans la soixantaine, il récolte le nectar depuis qu'il a appris la technique à l'âge de 14 ans auprès d'un parent de l'oasis de Gabès à Nahal.
"Celui qui n'aime pas le palmier n'est pas gabèsien. Après Dieu, il y a le palmier, " il a dit.
Perché au sommet d'un palmier de huit mètres (26 pieds), cigarette entre ses lèvres, Moussa venait de finir sa récolte du jour.
Pour extraire une prise quotidienne de 15 litres (3,9 gallons), il grimpe pieds nus aux palmiers, en n'utilisant rien d'autre que des encoches qu'il a faites dans leurs malles.
Il coupe soigneusement l'écorce pour provoquer une réaction de la paume qui fait monter sa sève.
Mais « il ne faut pas toucher le cœur de la paume, sinon il meurt, " a prévenu Moussa.
Les producteurs de Legmi coupent soigneusement l'écorce pour provoquer une réaction de la paume qui fait monter sa sève
Il possède 25 palmiers mais récolte de chacun pendant seulement deux ans et demi avant de les laisser reposer pendant quatre ans, produisant environ 8, 000 litres par an.
"Le jeu des jeunes"
A part frais, ou legmi "vivant", un fermenté, la version alcoolisée de la boisson est produite, appelé legmi "mort".
De retour au rond-point de Gabès, Haithem a décrit la boisson alcoolisée comme « un jeu de jeunes ».
"Ils n'ont pas beaucoup d'argent pour se saouler, donc vous payez un dinar et obtenez des legmi morts... mais ce n'est pas bon du tout."
Dans sa jeunesse, Haithem et d'autres ont fermenté des legmi vivants pendant des heures dans une hutte pour produire leur propre alcool.
"Chaque jour, nous l'avons testé. Nous avons ajouté des herbes, menthe... Jusqu'à aujourd'hui, nous ne savons pas lequel était le meilleur parce que personne n'était d'accord. Ce sont de bons souvenirs."
Parallèlement à la récolte, la conservation de la boisson est complexe car elle se transforme rapidement en vinaigre.
Pour le garder frais, des bouteilles de glace sont placées dans le bidon dans lequel la sève s'écoule pendant la nuit, puis le jus est immédiatement congelé jusqu'à ce qu'il soit versé pour la vente.
La conservation du legmi est complexe car il se transforme rapidement en vinaigre, donc il ne peut pas être vendu loin de l'oasis
Ce processus fragile limite la consommation de legmi.
« Même à Sfax, il n'y en a pas, " Haithem dit, de la ville côtière au nord.
"Il est resté bio, sans aucun produit chimique ou ingrédient pour la conservation, rien."
Certains résidents voient sa fragilité et sa portée limitée comme un élément positif.
Haithem a dit que certains avaient peur :« S'il y a beaucoup de demande, Qu'est-ce qui va se passer? Ils vont couper beaucoup de palmiers et risquer de perdre les oasis."
Moussa, le producteur de legmi, a averti que "la pollution chimique des usines est une menace pour les oasis".
Le groupe chimique tunisien appartenant à l'État traite du phosphate dans la région depuis les années 1970 et a été accusé d'avoir mis les oasis en danger.
Mais pour l'instant, l'avenir des producteurs de legmi est assuré.
"J'ai appris à mon fils ce travail pour que cette tradition reste à Gabès pour toujours, " dit Moussa.
© 2019 AFP
