A présent, la plupart des Américains sont bien conscients de la pollution de l'air créée par les centrales électriques ou la circulation des véhicules lourds. Ces sources rejettent des particules nocives qui se mettent en suspension dans l'air, créant ce qu'on appelle un aérosol.

Cependant, une autre source de pollution de l'air se cache peut-être sous notre nez :les restaurants.

« Les émissions liées à la cuisson des aliments dans les restaurants sont un problème majeur, sinon le majeur, moteur de variabilité spatiale des aérosols organiques, " dit Ellis Robinson de l'Université Carnegie Mellon.

Traduction :Les restaurants sont principalement responsables de fortes concentrations d'aérosols organiques (OA), une grande source de pollution de l'air, dans leurs abords immédiats.

Robinson, chercheur postdoctoral au Carnegie Mellon's Center for Atmospheric Particle Studies (CAPS), était le chef de file de la récente étude qui a produit cette conclusion.

Les restaurants cuisinent avec de grandes quantités d'huiles et d'autres matières organiques, qui est aérosolisé en OA et ventilé directement de la cuisine sous forme d'échappement. Cet échappement transporte l'OA produite lors de la cuisson vers l'environnement urbain.

Alors que la cuisine a déjà été documentée comme une source majeure d'arthrose, Robinson et l'équipe de CAPS ont décidé de prendre la décision innovante de prendre leur étude dans les rues en effectuant leurs mesures dans des quartiers contenant de nombreux restaurants et artères très fréquentées.

À l'aide d'un instrument appelé spectromètre de masse d'aérosols pour mesurer la qualité de l'air dans toute la ville de Pittsburgh, Pennsylvanie., l'équipe a pu retracer les concentrations d'OA jusqu'à leur origine. L'appareil leur a permis de déterminer avec précision si l'OA provenait de sources de restaurant ou de sources de trafic, l'autre contributeur majeur à l'OA dans les zones urbaines. Ils ont effectué la plupart de leurs mesures en début de soirée, lorsque le chevauchement du trafic aux heures de pointe et de l'heure du dîner a assuré que les deux sources étaient à leur sortie OA maximale.

Les résultats ont été profonds. Parmi les « panaches » d'OA à haute concentration mesurés par l'équipe, sept sur dix provenaient de restaurants ou d'autres sources de cuisson.

Bien que ces résultats puissent soulever certains sourcils, ils sont plus faciles à croire lorsqu'ils sont considérés dans un contexte plus large. Contrairement aux émissions automobiles, qui sont de plus en plus surveillées en tant que source de pollution atmosphérique, les restaurants et les cuisines commerciales ont été largement ignorés. À part New York et quelques villes de Californie, peu de gouvernements locaux ont imposé des restrictions sur la façon dont ces établissements évacuent leurs gaz d'échappement.

Toujours, avec des ajouts continus à la littérature comme l'étude de Robinson, la prise de conscience de l'effet des restaurants sur la qualité de l'air augmente. Comme il le note, Les emplacements des restaurants sont souvent répartis très différemment des autres sources de polluants.

Alors que Robinson pense que l'étude a fait la lumière sur une source de pollution sous-estimée, il veut également préciser que ce problème est gérable - certaines grandes villes s'attaquant déjà au problème de la filtration obligatoire des gaz d'échappement, plus sont sûrs de suivre.

"Je ne veux pas que quelqu'un voie ça et pense que nous devons fermer tous les restaurants, " il dit, "mais je pense que c'est bien si nous obligeons les gens à réfléchir un peu plus à la cuisson des aliments dans le cadre d'une image plus large de la qualité de l'air."

Ce travail a été réalisé par des membres du Center for Atmospheric Particle Studies (CAPS) et du Center for Air, Solutions Climat et Énergie (CACES). Les résultats ont été publiés dans Sciences et technologies de l'environnement .