Le rôti du dimanche est une institution pour de nombreuses familles à travers le monde. De l'Australie au Royaume-Uni, les familles se réunissent un dimanche pour partager un repas. Le plus souvent, ce repas est centré autour d'un joint de viande rôtie – traditionnellement d'agneau ou de bœuf.

Les implications sur la santé et les impacts environnementaux de notre alimentation sont maintenant devenus un sujet de discussion régulier, avec des conseils diététiques durables nous recommandant de réduire notre consommation de viande et d'augmenter notre consommation de protéines végétales, fruits et légumes. Mais qu'est-ce que cela signifie concrètement :comment pouvons-nous manger pour la santé et la durabilité au quotidien ?

Des sources préconisent de passer à un régime entièrement végétal, régime végétarien. Beaucoup de gens sont résistants à ce niveau de changement alimentaire, toutefois. Mais, comme le dit le vieil adage, chaque petite contribution. Beaucoup optent pour des « lundis sans viande » ou même des déjeuners sans viande. Jouer avec le rôti du dimanche, cependant, est un pas de trop pour la plupart. Mais étant donné l'accent mis sur d'énormes morceaux de viande et des méthodes de cuisson inefficaces sur le plan énergétique, il est important de considérer. Alors, comment pourrions-nous créer un rôti du dimanche plus durable ?

L'événement principal

Le rôti du dimanche - comme la plupart des repas à base de produits d'origine animale - a un impact environnemental élevé. Le joint de viande lui-même peut représenter jusqu'à 60 à 70 % des impacts environnementaux de l'ensemble du repas. Cela est dû aux grandes quantités d'eau, terre, et les aliments nécessaires à la production de viande.

L'achat de viande d'élevage durable et éthique avec des impacts environnementaux plus faibles peut entraîner de petites économies environnementales (~5%). Cependant, pour vraiment réduire l'impact environnemental de la viande, nous devons en manger moins. Réduire la quantité de viande est donc la première étape vers la création d'un rôti du dimanche durable.

La taille des portions pour les viandes rôties dépend de la recette utilisée et peut varier considérablement. De nombreuses recettes de rosbif suggèrent entre 125g et 800g par personne. Au Royaume-Uni, les conseils diététiques suggèrent de manger moins de 70 g de viande rouge et transformée par jour, ce sont en effet de très grosses portions.

De si grandes portions de bœuf peuvent s'expliquer en partie par le besoin de restes dans les recettes traditionnelles. Mais dans le monde occupé d'aujourd'hui, les restes peuvent facilement devenir des déchets alimentaires. En 2014, 8 % du bœuf acheté par les ménages britanniques est devenu un gaspillage alimentaire. Plus de la moitié de cela était totalement évitable, causé par la cuisson, servir ou préparer trop de nourriture, ou les restes ne sont pas utilisés à temps. Avec ça en tête, notre rôti du dimanche durable nécessite de petites portions - disons 125g par personne, soit 50-70g pour le déjeuner, et une quantité gérable pour les restes le lendemain.

Baisser le feu

Un autre avantage de couper des portions de viande pour un rôti durable est qu'il aura un temps de cuisson plus court, ce qui signifie moins d'énergie pour cuisiner, et la réduction des impacts environnementaux associés. La cuisine est l'autre contributeur principal à cela. Le four est un moyen inefficace de cuire la viande à des températures élevées, et pendant de longues périodes. L'impact environnemental de la cuisson d'un rôti de viande pendant plus d'une heure dans un four contribue de 20 à 30 % aux impacts environnementaux de l'ensemble du repas.

Pour empirer les choses, trop cuire les rôtis – pendant 41 minutes supplémentaires, par exemple – ajoute d'autres impacts grâce à une consommation d'énergie inutile.

Ainsi, en plus de réduire la quantité de viande servie, nous pourrions également utiliser de nouvelles méthodes pour cuisiner un rôti du dimanche durable. La saisie inversée consiste à saisir le rôti de bœuf dans une poêle, puis à le transférer dans un four à feu doux ou une mijoteuse, jusqu'à ce que la température interne du rôti se situe entre 55 et 60°C (la température à laquelle le bœuf mi-cuit est cuit). Selon l'efficacité énergétique de votre four ou de votre mijoteuse, la saisie inversée peut très bien avoir un impact moindre que la cuisson traditionnelle.

Cuisson sous vide , pendant ce temps, consiste à placer une pièce de bœuf dans une poche ou un sac en plastique sous vide, et en l'immergeant dans un bain-marie chauffé pendant plusieurs heures jusqu'à ce que la température interne du joint se situe entre 55 et 60°C. Le joint est ensuite déballé et placé dans une poêle chaude pour saisir sa surface. Bien que cela puisse sembler beaucoup de travail, la méthode donne au cuisinier un contrôle total de la texture et de la saveur et peut utiliser moins de la moitié de l'énergie d'une méthode traditionnelle au four.

En combinant de la viande d'origine durable, une portion réduite, et méthodes de cuisson modernes, nous pourrions réduire de plus de moitié les impacts environnementaux d'un rôti du dimanche.

Malheureusement, réduire l'impact environnemental de notre rôti du dimanche ne réduira pas énormément l'impact environnemental global de notre alimentation. Pour cela, nous devons réduire davantage notre consommation de viande et augmenter notre consommation de protéines végétales, fruits et légumes à tous les repas. Par rapport à d'autres repas plus végétaux qui pourraient être consommés, un rôti du dimanche durable a des impacts environnementaux élevés. Pour cette raison, même le rôti du dimanche durable doit être conservé comme repas spécial, et pas mangé chaque semaine.

La bonne nouvelle est que, si même un repas dommageable pour l'environnement tel que le rôti du dimanche peut être rendu un peu plus durable, il devrait être possible de créer des versions appétissantes mais durables d'autres plats populaires également.

Cet article a été initialement publié sur The Conversation. Lire l'article original.