Des chercheurs de l'Université d'Otago démontrent le potentiel d'une nouvelle technologie qui pourrait rendre la production néo-zélandaise d'un aliment populaire - les frites - plus saine, et moins coûteux et inutile.

L'équipement de traitement par champ électrique pulsé (CEP) récemment arrivé sera mis à l'essai pour la production de frites à grande échelle au cours des trois prochains mois.

Cette technologie, qui utilise de brèves impulsions électriques (microsecondes) pour modifier et perturber les membranes des cellules dans les matières végétales ou animales ou les micro-organismes, a une grande variété d'applications dans de nombreuses industries de transformation des aliments.

Le champ électrique pulsé à travers les pommes de terre non coupées pendant le traitement modifie leur microstructure, ce qui se traduit par une libération plus contrôlée de sucre, coloration plus uniforme et absorption d'huile réduite. Il améliore également le traitement car la texture plus douce rend les pommes de terre plus faciles à couper, ce qui signifie qu'il y a moins de déchets, la capacité de développer de nouvelles formes (par exemple, une coupe en treillis) et une durabilité accrue des couteaux (jusqu'à 60 pour cent).

Comme le traitement par champ électrique pulsé affecte la membrane cellulaire, il peut être utilisé pour améliorer l'extraction de pigments ou de composés bioactifs des aliments, augmenter leur rendement et leur qualité ou tuer les micro-organismes comme alternative à la pasteurisation des liquides en vrac, comme les jus de fruits et le lait.

Le programme pilote de l'industrie fait partie d'un programme FIET (Food Industry Enabling Technology) financé par le ministère des Affaires et de l'Innovation d'une valeur de près de 16,8 millions de dollars néo-zélandais, sur une période de six ans (2015-2021). Six institutions sont impliquées dans le programme :Massey University (hôte), l'Université d'Otago, l'Université d'Auckland, Recherche végétale et alimentaire, AgResearch et l'Institut Riddet. L'Université d'Otago dirige la recherche et la mise en œuvre industrielle de la technologie PEF.

« Avec l'équipement maintenant en Nouvelle-Zélande, nous sommes ravis de commencer l'essai industriel dans l'espoir de prouver les techniques, et permettre à terme aux industries agro-alimentaires néo-zélandaises de bénéficier de cette nouvelle technologie, " déclare le professeur Indrawati Oey de l'Université d'Otago, Chef du département des sciences alimentaires d'Otago et chef de projet PEF.

« PEF a également le potentiel d'améliorer la qualité et la valeur de nombreux autres produits agricoles et horticoles néo-zélandais, " ajoute le professeur Oey.