Voici pourquoi :
* Acide citrique est un acide organique dont la structure moléculaire lui permet de former des liaisons hydrogène avec les molécules d'eau. Ces liaisons sont fortes et contribuent à sa haute solubilité.
* Sel (chlorure de sodium) est un composé ionique. Bien qu'il se dissolve dans l'eau, il ne forme pas autant de liaisons fortes avec les molécules d'eau que l'acide citrique.
Comparaison de solubilité :
* Acide citrique : ~1000 g/L à 25°C (très soluble)
* Sel (NaCl) : ~357 g/L à 25°C (modérément soluble)
En résumé : La capacité de l'acide citrique à former de fortes liaisons hydrogène avec les molécules d'eau le rend nettement plus soluble dans l'eau que le sel.