pendant le développement:
* Synthèse des protéines: Les poulets synthétisent les protéines dans le blanc d'oeuf (albumen) et le jaune, créant les structures et les nutriments nécessaires au poussin en développement.
* Métabolisme lipidique: Les graisses (lipides) sont synthétisées et stockées dans le jaune, fournissant de l'énergie à l'embryon en développement.
* Formation de coquilles: Le carbonate de calcium est déposé pour créer la coque extérieure dure.
pendant la cuisson:
* Dénaturation des protéines: La chaleur fait que les protéines du blanc d'oeuf se déploient et perdent leur structure d'origine. C'est pourquoi le blanc d'oeuf devient blanc et ferme lorsqu'il est cuit.
* Réaction de Maillard: Lorsque le sucre dans le blanc d'oeuf réagit avec les acides aminés, il provoque le brunissement. Cela contribue à la saveur et à la couleur des œufs cuits.
* émulsification de la graisse: La chaleur fait fondre la graisse du jaune et devient plus fluide, ce qui lui permet de se mélanger avec l'eau dans le blanc d'oeuf, créant une texture lisse.
* composés de soufre: La dégradation des acides aminés contenant du soufre contribue à l'odeur "œuf pourri" parfois associé à des œufs trop cuits.
Ce ne sont que quelques exemples des réactions chimiques qui ont lieu dans les œufs. Comprendre ces réactions peut nous aider à comprendre comment les œufs cuisent et quels facteurs influencent leur texture et leur saveur.
