L'huile d'olive extra vierge est extraite de pression à froid, olives de haute qualité et est l'un des aliments les plus populaires en Europe. Cependant, des contrefaçons de qualité inférieure arrivent sur le marché en nombre croissant. Une équipe de recherche dirigée par le professeur Dr. Stephan Schwarzinger de l'Université de Bayreuth a maintenant développé un test rapide très efficace contre cette fraude alimentaire. En une heure, la qualité et l'authenticité des huiles d'olive sur le marché peuvent être clairement déterminées et les contrefaçons détectées. La plausibilité des informations sur l'origine peut également être vérifiée.

De plus en plus, les contrefaçons d'aliments de haute qualité nuisent à la fois aux clients et aux producteurs. Les organismes chargés de la certification des denrées alimentaires demandent donc avec insistance des mesures juridiques plus sévères. Jusque récemment, cependant, des tests complets de la qualité et de l'authenticité des huiles d'olive ne pouvaient être effectués qu'en utilisant différentes procédures de test appliquées les unes après les autres. Ils étaient donc longs et coûteux. Une nouvelle méthode de test rapide de Bayreuth surmonte désormais ces obstacles à l'aide de la spectroscopie de résonance magnétique nucléaire (spectroscopie RMN). Le professeur Dr. Stephan Schwarzinger du Centre RMN de Bavière du Nord de l'Université de Bayreuth (NBNC) a développé le test en coopération avec l'Université d'Athènes, le laboratoire d'analyse ALNuMed GmbH, et partenaires de l'industrie de l'huile d'olive. « Depuis plusieurs années, nous avons collecté et analysé systématiquement plus de 1, 000 échantillons différents d'huile d'olive extra vierge. La mesure RMN nous a fourni un profil individuel pour chaque échantillon qui comprend toutes les propriétés pertinentes pour la qualité et l'authenticité, " dit Schwarzinger, qui dirige le groupe de travail pour la qualité et l'authenticité des aliments et des matériaux au NBNC.

Le nouveau test rapide est basé sur la capacité spéciale de la spectroscopie RMN à détecter des ingrédients qui se produisent en quantités très différentes avec une résolution et une reproductibilité élevées. Pratiquement, cela signifie des ingrédients principaux très concentrés, comme les acides gras de l'huile d'olive, mais aussi des substances très faiblement concentrées peuvent être détectées. Il s'agit notamment des polyphénols, qui agissent comme antioxydants dans le corps humain et ont un effet positif sur la santé. Le test rapide indique donc si l'huile examinée a droit, en principe, porter une allégation de santé conformément à la réglementation européenne correspondante. Parallèlement à l'analyse des ingrédients, les impressions gustatives sont également testées, qui sont importants pour l'acceptation des consommateurs. En outre, une comparaison avec les profils d'huile d'olive existants peut être utilisée pour vérifier la crédibilité de la déclaration d'origine du producteur ou du commerçant respectif. La spectroscopie RMN peut être utilisée pour vérifier si l'échantillon d'huile d'olive examiné provient de Grèce, Italie, ou en Espagne, par exemple.

Les contrefaçons de l'huile d'olive extra vierge populaire sont un problème depuis de nombreuses années. "Les huiles végétales alternatives bon marché sont teintes en vert et vendues comme de l'huile d'olive, l'huile rance est mélangée à de la bonne huile, ou les anciennes huiles sont recouvertes de technologies spéciales et reviennent en circulation sous forme d'huile d'olive extra vierge. Ces fraudes portent atteinte à la bonne réputation de ce produit de haute qualité, et pourrait déclencher une spirale descendante qui touche finalement les producteurs d'huile d'olive via une baisse des prix. Et ça, à son tour, conduit à la mise en jachère de grandes oliveraies du pourtour méditerranéen avec, effets écologiques négatifs, " dit Schwarzinger.

spectroscopie RMN, car il permet une analyse rapide et simultanée de nombreux paramètres, est l'outil de choix pour détecter ces formes de fraude alimentaire. Schwarzinger a récemment présenté les bases du nouveau test rapide d'huile d'olive à BioFach à Nuremberg, le salon leader de l'industrie alimentaire. "Cette année, en raison de la pandémie, le salon s'est tenu en ligne. Néanmoins, notre nouvelle option de test a rencontré un large intérêt. Les experts en huile d'olive ont été très impressionnés par la rapidité et la précision avec lesquelles la qualité et l'authenticité des huiles d'olive peuvent être déterminées. Il est déjà clair que cela peut améliorer considérablement la transparence des chaînes d'approvisionnement et des marchés de l'huile d'olive. Nous espérons que notre développement sera désormais rapidement mis en œuvre dans les laboratoires sous-traitants et mis sur le marché, ", précise l'expert RMN de Bayreuth.

Autrefois, Schwarzinger et son groupe ont apporté des contributions importantes à une méthode, également basé sur la spectroscopie RMN, pour vérifier la qualité et l'authenticité du miel. Pendant ce temps, l'Université de Bayreuth est l'une des principales institutions de recherche au monde sur l'authenticité du miel.