Nitrate est un composé stable qui ne se transforme pas facilement en d’autres formes d’azote. On le trouve naturellement dans le sol et l’eau, et il peut également être ajouté aux aliments comme conservateur. Le nitrate en lui-même n'est pas nocif pour l'organisme, mais il peut être transformé en nitrite par des bactéries présentes dans la bouche ou l'estomac.
Nitrite est un composé plus réactif qui peut être nocif pour l’organisme à fortes doses. Cela peut provoquer une maladie appelée méthémoglobinémie, qui est un trouble sanguin rare mais grave pouvant entraîner la mort s'il n'est pas traité rapidement. Le nitrite peut également réagir avec d’autres composés présents dans l’organisme pour former des nitrosamines cancérigènes.
Les principales sources de nitrates et de nitrites dans l’alimentation sont :
* Viandes transformées, comme le bacon, les saucisses et les hot-dogs
* Aliments fermentés, comme la choucroute et le kimchi
* Eau de puits
* Légumes verts à feuilles
La quantité de nitrate et de nitrite dans les aliments et l'eau varie en fonction d'un certain nombre de facteurs, notamment le type d'aliment, le degré de transformation et les conditions de stockage.
La Food and Drug Administration (FDA) a fixé des limites sur la quantité de nitrate et de nitrite pouvant être ajoutée aux aliments. La FDA recommande également aux gens d’éviter de boire de l’eau contenant des niveaux élevés de nitrate.
Si vous êtes préoccupé par votre consommation de nitrate et de nitrite, vous pouvez en parler à votre médecin ou à un diététiste professionnel.
