L’eau est un solvant polaire, ce qui signifie qu’elle possède une charge partielle positive à une extrémité de la molécule et une charge partielle négative à l’autre extrémité. Cette polarité permet à l'eau d'interagir avec d'autres molécules polaires et de les dissoudre. Les composés polaires sont des molécules qui ont une charge partielle positive à une extrémité et une charge partielle négative à l'autre extrémité.
Lorsqu’un composé polaire est dissous dans l’eau, l’extrémité positive du composé est attirée vers l’extrémité négative de la molécule d’eau et l’extrémité négative du composé est attirée vers l’extrémité positive de la molécule d’eau. Cette interaction est appelée liaison hydrogène. La liaison hydrogène est une force intermoléculaire puissante, elle maintient donc le composé polaire en solution.
L’eau est capable de dissoudre une grande variété de composés polaires, notamment les sels, les sucres et les protéines. Ces composés sont tous polaires, ils sont donc capables d’interagir avec les molécules d’eau via des liaisons hydrogène.
