La fermentation est un processus métabolique qui produit des modifications chimiques dans les substrats organiques grâce à l'action d'enzymes. En biochimie, il est étroitement défini comme le processus par lequel le glucose est dégradé de manière anaérobie.

Puisqu'elle se produit en l'absence d'oxygène, on parle de respiration anaérobie. par opposition à la respiration aérobie (avec oxygène).