Lorsque le saccharose est chauffé avec de l'acide chlorhydrique, il subit une hydrolyse, ce qui entraîne la décomposition de la molécule de saccharose en ses monosaccharides constitutifs, le glucose et le fructose. Le degré d'hydrolyse, ou le degré de dégradation du saccharose, peut être quantifié en mesurant la rotation optique de la solution avant et après l'hydrolyse.

La valeur DE (équivalent dextrose) est une mesure de la teneur en sucre réducteur d’une solution et elle est exprimée en pourcentage. Il représente la quantité de sucres réducteurs, tels que le glucose et le fructose, présents dans la solution par rapport à la quantité totale de sucres. Plus la valeur DE est élevée, plus l'hydrolyse est importante et plus les sucres réducteurs sont présents.

Dans le cas du saccharose chauffé avec de l'acide chlorhydrique, la valeur DE augmentera à mesure que la réaction d'hydrolyse se déroule. La vitesse d'hydrolyse est influencée par plusieurs facteurs, notamment la température, la concentration d'acide chlorhydrique et le temps de réaction. En contrôlant ces conditions, il est possible d'atteindre une valeur DE souhaitée pour des applications spécifiques.