Les chimistes ont un dicton: "Comme dissout comme." Cet aphorisme fait référence à une caractéristique spécifique des molécules d'un solvant et des solutés qui s'y dissoudront. Cette caractéristique est la polarité. Une molécule polaire est une molécule qui a des charges électriques opposées; pensez pôles mais avec positif et négatif au lieu du nord et du sud. Si vous combinez deux substances avec des molécules polaires, ces molécules polaires peuvent être attirées l'une vers l'autre plutôt que les autres dans les composés qu'elles forment, selon l'ampleur des polarités. La molécule d'eau (H _{20) est fortement polaire, c'est pourquoi l'eau est si bonne pour dissoudre les substances. Cette capacité a donné à l'eau la réputation d'être un solvant universel.}

TL; DR (Trop long; n'a pas lu)

Les molécules d'eau polaire s'accumulent autour des molécules d'autres composés polaires, et la force d'attraction brise les composés. Des molécules d'eau entourent chaque molécule lorsqu'elle se détache, et la molécule dérive en solution.
Comme de petits aimants

Chaque molécule d'eau est une combinaison de deux atomes d'hydrogène et d'un atome d'oxygène. Si les atomes d'hydrogène s'organisaient symétriquement de chaque côté de l'atome d'oxygène, la molécule serait électriquement neutre. Mais ce n'est pas ce qui se passe. Les deux hydrogènes se positionnent à 10 heures et à 2 heures, un peu comme les oreilles de Mickey Mouse. Cela donne à la molécule d'eau une charge positive nette du côté hydrogène et une charge négative de l'autre côté. Chaque molécule est comme un aimant microscopique attiré par le pôle opposé de la molécule adjacente.
Comment les substances se dissolvent

Deux types de substances se dissolvent dans l'eau: les composés ioniques, tels que le chlorure de sodium (NaCl ou le tableau) sel) et des composés composés de molécules plus grosses qui ont une charge nette en raison de la disposition de leurs atomes. L'ammoniac (NH _{3) est un exemple du deuxième type. Les trois hydrogènes sont disposés asymétriquement sur l'azote, créant une charge positive nette d'un côté et une négative de l'autre.}

Lorsque vous introduisez un soluté polaire dans l'eau, les molécules d'eau se comportent comme de minuscules aimants attirés par métal. Ils s'accumulent autour des molécules chargées du soluté jusqu'à ce que la force d'attraction qu'elles créent devienne supérieure à celle de la liaison qui maintient le soluté ensemble. Au fur et à mesure que chaque molécule de soluté se détache progressivement, les molécules d'eau l'entourent et elles dérivent en solution. Si le soluté est un solide, ce processus se produit progressivement. Les molécules de surface sont les premières à partir, exposant celles qui se trouvent en dessous à des molécules d'eau qui ne se sont pas encore liées.

Si suffisamment de molécules dérivent en solution, la solution peut atteindre la saturation. Un récipient donné contient un nombre fini de molécules d'eau. "collés" électrostatiquement pour dissoudre des atomes ou des molécules, plus aucun soluté ne se dissoudra. À ce stade, la solution est saturée.
Un processus physique ou chimique?

Un changement physique, comme la congélation de l'eau ou la fonte des glaces, ne modifie pas les propriétés chimiques du composé subissant le changement, alors que un processus chimique fait. Un exemple de changement chimique est le processus de combustion, par lequel l'oxygène se combine avec le carbone pour produire du dioxyde de carbone. Le CO _{2 a des propriétés chimiques différentes de celles de l'oxygène et du carbone qui se combinent pour le former.}

Il n'est pas clair si la dissolution d'une substance dans l'eau est un processus physique ou chimique. Lorsque vous dissolvez un composé ionique, tel que du sel, la solution ionique résultante devient un électrolyte aux propriétés chimiques différentes de l'eau pure. Cela en ferait un processus chimique. D'un autre côté, vous pouvez récupérer tout le sel dans sa forme originale en utilisant le processus physique d'ébullition de l'eau. Lorsque de plus grosses molécules comme le sucre se dissolvent dans l'eau, les molécules de sucre restent intactes et la solution ne devient pas ionique. Dans de tels cas, la dissolution est plus clairement un processus physique.