L'eau est connue comme le solvant universel car elle dissout plus de substances que tout autre liquide. Il peut le faire parce que les molécules d'eau portent une charge électrique suffisamment forte pour perturber les liaisons moléculaires des substances qu'elle dissout. L'une de ces substances est le chlorure de sodium (NaCl) ou sel de table. Lorsque vous mettez du sel dans l'eau, les ions sodium et chlore se séparent et se fixent aux molécules d'eau individuelles. La solution résultante devient un électrolyte, ce qui signifie qu'elle est capable de conduire l'électricité.

TL; DR (trop longue; n'a pas lu)

L'eau est constituée de molécules polaires qui attirent les ions sodium et chlore . L'attraction perturbe la structure cristalline du chlore sodique et produit une solution d'ions libres appelée électrolyte.
La structure de la molécule d'eau

Plutôt que d'être disposée symétriquement de chaque côté de l'atome d'oxygène, la deux atomes d'hydrogène dans une molécule d'eau gravitent vers les positions 10 heures et 2 heures, un peu comme les oreilles de Mickey Mouse. L'asymétrie produit une molécule polaire avec une charge positive nette du côté hydrogène et une négative du côté oxygène. Cette polarité fait non seulement de l'eau un bon solvant, mais elle est également responsable de phénomènes tels que le chauffage par micro-ondes. Lorsque les micro-ondes traversent l'eau, les molécules polaires s'alignent avec le champ de rayonnement et commencent à vibrer. C'est la chaleur générée par ces vibrations qui réchauffe vos aliments.
Comment le sel se dissout

Le chlorure de sodium est un cristal ionique. Les ions sodium portent une charge positive tandis que les ions chlore portent une charge négative, et les deux forment naturellement une structure en treillis. Lorsque vous mettez du sel dans l'eau, les ions positifs gravitent vers les côtés négatifs des molécules d'eau tandis que les ions négatifs se déplacent vers les autres côtés. De cette façon, chaque molécule d'eau perturbe la structure du réseau, et le résultat est une solution d'ions libres en suspension dans l'eau.

La dissolution se produit plus rapidement si vous agitez la solution en remuant ou en secouant, car l'ajout de mécanique l'énergie disperse les ions libres et permet à davantage de molécules d'eau non accouplées d'accéder au sel. À un certain point, la solution devient saturée, ce qui signifie que toutes les molécules d'eau sont attachées aux ions. Aucun autre sel ne se dissoudra dans une solution saturée.
Un électrolyte puissant

Un électrolyte est une solution dans laquelle les ions positifs, appelés anions, et les ions négatifs, ou cations, peuvent se déplacer librement. En raison de cette liberté de mouvement, un électrolyte peut conduire l'électricité. Une solution de chlorure de sodium est un électrolyte puissant car tous les ions du sel se dissolvent - en supposant que la solution n'est pas saturée - et aucune molécule de NaCl neutre n'est laissée pour affaiblir la conductance.

La capacité de l'eau salée pour conduire l'électricité dépend de la concentration des ions sodium et chlore ainsi que de l'absence d'impuretés. Par exemple, alors que l'eau de mer peut conduire l'électricité, l'eau de mer ne conduira pas l'électricité ainsi que l'eau saline pure qui a la même concentration en sel car l'eau de mer contient une foule d'autres minéraux et autres impuretés qui agissent comme des isolants électriques.