Lorsque vous mangez une barre chocolatée au lieu d'un cornichon, vos papilles gustatives remarquent la différence. Votre langue a des bosses ou des papilles, qui ont des papilles gustatives pour vous aider à faire la différence entre les différents aliments. Chaque bourgeon gustatif a de nombreuses cellules réceptrices qui peuvent reconnaître une variété de goûts. Les composés chimiques responsables des goûts amers, aigres, salés et sucrés peuvent se lier à ces récepteurs. Lisez la suite pour en savoir plus sur ces composés chimiques et les récepteurs du goût.

TL: DR (trop long, pas lu)

Les récepteurs dans vos papilles gustatives sont responsables de votre capacité à dire à part la nourriture amère, aigre, salée ou sucrée. Ces récepteurs réagissent à des composés chimiques tels que les sulfamides, les alcaloïdes, le glucose, le fructose, les sels ionisés, les acides et le glutamate.






















Les poisons amers De nombreux alcaloïdes, qui sont généralement toxiques, provoquent un goût amer. Les composés chimiques, tels que la quinine, produisent un goût amer en liant les récepteurs des bourgeons gustatifs qui se couplent aux protéines G. L'activation des protéines G initie une cascade de signalisation qui produit la sensation d'amertume.

Les individus possèdent 40 à 80 types de récepteurs de goût amer qui détectent diverses substances, y compris les sulfamides tels que la saccharine, l'urée et les alcaloïdes, y compris la quinine et la caféine. Les enfants ont plus de récepteurs gustatifs que les adultes et le nombre de récepteurs gustatifs diminue avec l'âge. En outre, les enfants n'aiment souvent pas les légumes, ce qui peut être dû à la production de composés amers par les plantes pour se protéger des animaux qui les mangent. La sensibilité aux composés amers dépend également des gènes qui codent pour les récepteurs du goût amer. Des variations dans ces gènes empêchent certaines personnes de détecter l'amertume dans certains composés.














































Les acides contenus dans les aliments libèrent des ions hydrogène ou des protons. La concentration en ions hydrogène détermine le degré d'acidité. La décomposition des aliments par les bactéries produit des ions acides ou d'hydrogène, et tandis que certains aliments fermentés tels que le yogourt ont une acidité agréable, l'acidité extrême peut être un signe avant-coureur de la contamination bactérienne des aliments. Les ions hydrogène se lient aux canaux sensibles à l'acide dans les membranes des cellules gustatives. Lorsque les canaux sont activés, ils provoquent le signal des nerfs. Auparavant, les chercheurs pensaient que le goût acide était principalement produit par les ions hydrogène bloquant les canaux potassiques, mais des recherches récentes ont identifié un canal cédant sensible aux acides comme transducteur principal du goût acide.

Récepteurs du goût salé

Les humains ont souvent envie de salinité parce que les ions sodium sont nécessaires pour de nombreuses fonctions corporelles. La salinité des aliments provient principalement du chlorure de sodium ou du sel de table. Un goût salé agréable se produit lorsque les ions de sodium pénètrent dans un canal sodique à la surface des cellules gustatives et agissent sur les impulsions nerveuses par l'intermédiaire d'un afflux de calcium. Une hormone, appelée aldostérone, augmente le nombre de canaux sodiques sur les cellules gustatives lorsqu'il y a une carence en sodium. Les canaux sodiques sur les cellules gustatives sont également sensibles à l'amiloride chimique et diffèrent des canaux sodiques sur les nerfs et les muscles.

Récepteurs du goût sucré

La préférence du corps pour le goût sucré peut être due à aliments sucrés pour fournir une source d'énergie rapide. Le goût sucré dans la nourriture provient principalement du glucose et du fructose, qui sont dans le saccharose ou le sucre. Cependant, un goût sucré peut également provenir de non-glucides, tels que l'aspartame, la saccharine et certaines protéines. Les substances sucrées, tout comme les substances amères, se lient aux récepteurs couplés aux protéines G, conduisant à l'activation nerveuse.

Autres goûts à connaître

Les papilles gustatives peuvent également détecter certains acides aminés dans les protéines. C'est le goût savoureux ou umami. Les acides aminés dérivés de protéines, tels que le glutamate et l'aspartate, et les sels de l'acide glutamique, tels que le glutamate monosodique, qui est populaire dans les plats asiatiques, se lient aux récepteurs couplés à la protéine G. L'interaction du récepteur active les canaux ioniques et génère une cascade de signalisation similaire à celle provenant des composés amers et sucrés.

Les catégories gustatives de base et les mécanismes de signalisation pour l'amer, l'aigre, le salé, le sucré et l'umami sont bien établis et recherché. Cependant, la compréhension des goûts pour les substances métalliques et lipidiques est loin d'être complète.