Café—un grain aux nombreuses possibilités. Un grand choix est de savoir comment le préparer :expresso, filtre, piston, percolateur, instantané et plus encore. Chaque méthode a un équipement, une synchronisation, une température, une pression, une mouture de café et des besoins en eau uniques.

Nos choix de méthode de brassage peuvent être culturels, sociaux ou pratiques. Mais quel impact ont-ils vraiment sur ce qu'il y a dans votre tasse ?

Quel est le breuvage le plus fort ?

Ça dépend. Si nous nous concentrons sur la concentration de caféine , sur une base milligramme par millilitre (mg/ml), les méthodes d'espresso sont généralement les plus concentrées, capables de fournir jusqu'à 4,2 mg/ml. C'est environ trois fois plus élevé que d'autres méthodes comme le pot Moka (un type de percolateur bouillant) et l'infusion à froid à environ 1,25 mg/ml. Les méthodes de goutte à goutte et de piston (y compris French et Aero-press) représentent à nouveau environ la moitié de cela.

Les méthodes Espresso extraient le plus de caféine pour plusieurs raisons. L'utilisation de la mouture la plus fine signifie qu'il y a plus de contact entre le café et l'eau. L'espresso utilise également la pression, poussant plus de composés dans l'eau. Alors que d'autres méthodes brassent plus longtemps, cela n'a pas d'impact sur la caféine. En effet, la caféine est soluble dans l'eau et facile à extraire, elle est donc libérée au début de l'infusion.

Mais ces comparaisons sont faites sur la base d'une extraction typique situations, pas de consommation typique situation.

Ainsi, alors que l'espresso vous donne le produit le plus concentré, celui-ci est livré dans un volume plus petit (seulement 18 à 30 ml), par rapport à des volumes beaucoup plus importants pour la plupart des autres méthodes. Ces volumes varient bien sûr selon le fabricant, mais une étude italienne récente a défini un service final typique de filtre, percolateur et infusions froides à 120 ml.

Sur la base de ces calculs, l'infusion à froid est en fait la dose la plus élevée de caféine par portion avec près de 150 mg, même plus que les totaux de 42 à 122 mg trouvés dans l'espresso fini. Bien que l'infusion à froid utilise de l'eau froide et une plus grande taille de mouture, elle est infusée avec un rapport café/eau élevé, avec des grains supplémentaires nécessaires dans l'infusion. Bien sûr, les « portions standard » sont un concept et non une réalité :vous pouvez multiplier les portions et surdimensionner n'importe quelle boisson au café !

Avec la hausse du prix du café, vous pourriez également être intéressé par l'efficacité de l'extraction, c'est-à-dire la quantité de caféine que vous obtenez pour chaque gramme de café consommé.

Fait intéressant, la plupart des méthodes sont en fait assez similaires. Les méthodes d'espresso varient mais donnent une moyenne de 10,5 milligrammes par gramme (mg/g), contre 9,7 à 10,2 mg/g pour la plupart des autres méthodes. La seule valeur aberrante est la presse française, avec seulement 6,9 mg/g de caféine.

La "force" est bien plus que de la caféine

La teneur en caféine n'explique qu'une petite partie de la force du café. Des milliers de composés sont extraits, contribuant à l'arôme, à la saveur et à la fonction. Chacun a son propre schéma d'extraction, et ils peuvent interagir les uns avec les autres pour inhiber ou renforcer les effets.

Les huiles responsables de la crème - la riche «mousse» brune au-dessus de l'infusion - sont également extraites plus facilement avec des températures élevées, des pressions et des moutures fines (un autre avantage potentiel pour l'espresso et le moka). Ces méthodes donnent également des niveaux plus élevés de solides dissous, ce qui signifie une consistance moins aqueuse, mais, encore une fois, tout dépend de la façon dont le produit final est servi et dilué.

Pour compliquer davantage les choses, les récepteurs qui détectent la caféine et les autres composés amers sont très variables d'un individu à l'autre en raison de la génétique et de l'entraînement à nos expositions habituelles. Cela signifie que les mêmes échantillons de café pourraient invoquer diverses perceptions de leur amertume et de leur force chez différentes personnes.

Il existe également des différences dans notre sensibilité aux effets stimulants de la caféine. Donc, ce que nous recherchons dans une tasse, et ce que nous en tirons, dépend de notre propre biologie unique.

Existe-t-il une infusion plus saine ?

Selon le titre ou la journée, le café peut être présenté comme un choix sain ou malsain. Cela s'explique en partie par notre biais d'optimisme (bien sûr, nous voulons que le café soit bon pour nous !) mais peut aussi être dû à la difficulté d'étudier des produits comme le café, où il est difficile de saisir la complexité des méthodes de brassage et d'autres variables.

Certaines études ont suggéré que les effets du café sur la santé sont spécifiques au type d'infusion. Par exemple, le café filtre a été associé à des résultats cardiovasculaires plus positifs chez les personnes âgées.

Ce lien pourrait être une coïncidence, basé sur d'autres habitudes qui coexistent, mais il existe des preuves que le café filtre est plus sain car plus de diterpènes (un produit chimique trouvé dans le café qui pourrait être lié à l'augmentation des niveaux de mauvais cholestérol) sont laissés dans le café et le filtre, ce qui signifie moins d'aller jusqu'à la tasse.

Le résultat ?

Chaque méthode de brassage a ses propres caractéristiques et intrants. Cela donne à chacun un profil unique de saveur, de texture, d'apparence et de composés bioactifs. Bien que la complexité soit réelle et intéressante, en fin de compte, la façon de brasser est un choix personnel.

Différentes informations et situations entraîneront différents choix chez différentes personnes et à différents jours. Tous les choix d'aliments et de boissons n'ont pas besoin d'être optimisés ! + Explorer plus loin

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Cet article est republié de The Conversation sous une licence Creative Commons. Lire l'article d'origine.