Des chercheurs de DTU Food ont mis au point une technique pour extraire les protéines de la biomasse verte sans odeur indésirable.

Les vaches aiment l'herbe pour avoir le goût de l'herbe. Cependant, si les gens doivent manger des protéines durables extraites de la biomasse verte comme le ray-grass et la luzerne, il est crucial qu'il n'ait pas un profil gustatif que certaines personnes qualifient d'« étable ».

Les producteurs d'aliments peuvent utiliser des ingrédients aromatiques pour camoufler le mauvais goût de la poudre de protéine, ou ils peuvent utiliser des techniques pour le retirer de la poudre.

En réalité, les chercheurs dans ce domaine décrivent la suppression du goût indésirable comme « le Saint Graal ». Néanmoins, il semble que DTU Food l'ait trouvé :les chercheurs de DTU Food ont réussi à éliminer la majeure partie de l'odeur de foin et du goût de l'étable en utilisant un CO supercritique 2 système d'extraction pour traiter la masse protéique à base de luzerne.

Un CO supercritique 2 le système fonctionne en apportant du CO 2 dans une phase supercritique en augmentant la pression du gaz au-dessus de 70 bars et au-dessus de 33 degrés Celsius. Dans cette phase, CO 2 bascule constamment entre la phase gazeuse et la phase liquide. Cela permet au gaz de pénétrer dans les particules, telles que la protéine verte, et d'extraire les saveurs et les arômes de la protéine sans altérer ses propriétés fonctionnelles.

Remplace la protéine de soja

La technique n'est en fait pas nouvelle. Il est utilisé en toute sécurité depuis plus d'un demi-siècle pour éliminer, par exemple, la caféine du café et les aromates du houblon. Une fois la protéine de la biomasse verte traitée, il peut être utilisé dans les aliments et remplacer les protéines de soja qui en étaient la principale source jusqu'à présent. L'échange de sources de protéines réduit l'impact climatique des aliments.

Jusqu'à maintenant, DTU Food n'a eu qu'un CO supercritique à petite échelle 2 plante à sa disposition, que les chercheurs ont utilisé pour expérimenter pour trouver les réglages exacts nécessaires pour rendre la puissance neutre en termes de goût et de parfum.

Avec le financement de l'infrastructure de recherche FOODHAY, DTU Food a maintenant acheté une usine plus grande qui peut gérer des quantités beaucoup plus importantes de poudre de protéines. DTU Food envoie la poudre traitée à ses partenaires du projet, qui l'intègrent dans divers produits alimentaires à plus faible empreinte climatique.