Une équipe de scientifiques dirigée par Maik Behrens de l'Institut Leibniz de biologie des systèmes alimentaires de l'Université technique de Munich a identifié le récepteur responsable du goût amer de divers sels. Il s'agit notamment du sel d'Epsom, qui a des usages médicaux. La découverte élucide les mécanismes physiologiques par lesquels le sel d'Epsom affecte le cœur ou l'intestin. L'équipe a maintenant publié ses conclusions dans la revue Communications de recherche biochimique et biophysique .

Sulfate de magnésium, également connu sous le nom de sel capillaire ou sel d'Epsom, est probablement le sel au goût amer le plus connu. Le minéral naturel est nommé d'après la ville britannique d'Epsom, où il a été extrait de l'eau de source en 1697. Aujourd'hui, il est utilisé pour des applications médicales telles que le traitement de la constipation ou de certaines arythmies cardiaques.

Maik Behrens et son équipe ont maintenant identifié un récepteur qui réagit au sel d'Epsom ou aux sels contenant du magnésium ou des ions divalents manganèse et fer. C'est le récepteur amer TAS2R7, l'un des 25 types de récepteurs amers différents que les gens possèdent.

Plus que de simples capteurs de goût

En tant que gardiens de la bouche, des capteurs d'amertume mettent en garde contre l'ingestion de substances potentiellement toxiques. En plus des composés phytochimiques tels que la caféine, ceux-ci incluent également des médicaments tels que la chlorphénamine, un antihistaminique. Un autre groupe de substances représente certains sels qui peuvent provoquer des effets secondaires importants lorsqu'ils sont consommés à des doses trop élevées.

Des études récentes indiquent que les récepteurs agissent non seulement comme des capteurs gustatifs, mais aussi médiateur des effets physiologiques des substances amères. Ainsi, les récepteurs amers se trouvent dans des organes tels que le cœur ou l'intestin. "De façon intéressante, les deux organes répondent à l'apport de sels de magnésium, " dit le chef de l'étude Behrens. Il a été démontré qu'une surdose de sels de magnésium provoque une chute de la pression artérielle, crise cardiaque, diarrhée sévère et vomissements, dit le chercheur. Cependant, les mécanismes moléculaires qui sous-tendent les réactions physiologiques respectives ne sont toujours pas clairs.

Les chercheurs sont convaincus que la découverte du récepteur du sel d'Epsom permettra de mieux comprendre les effets physiologiques des minéraux et de développer de nouvelles thérapeutiques pour, par exemple, cardiopathie.