Yaourt, Bière, le pain et les spécialités telles que les fromages bleus savoureux ou le bon vin - des micro-organismes et des processus de raffinage spéciaux produisent d'abord les saveurs agréables et les arômes alléchants de nombreux aliments. Des chercheurs de la Friedrich-Alexander Universität Erlangen-Nürnberg (FAU) ont maintenant étudié la formation de pourriture dans les raisins et ont montré que lorsqu'elle est causée par certains types de moisissures, le vin qui en résulte peut avoir non seulement des arômes de moisi mais aussi des arômes floraux. Les chercheurs ont publié leurs résultats dans les principales revues Frontières en chimie et chimie alimentaire .

Ceux qui apprécient un verre de bon vin connaissent souvent les régions qui les produisent et les cépages qui y poussent. Cependant, le changement climatique commence à influencer ces aspects importants. «Dans le contexte du changement climatique, l'effet des conditions microbiennes et climatiques sur les arômes produits par le vin est de plus en plus important car ceux-ci peuvent avoir un impact à la fois positif et négatif sur l'odeur selon le cépage et la localisation, ", déclare le professeur Andrea Büttner, Professeur de recherche sur les arômes à la FAU. 'Récemment, une forme de pourriture qui était auparavant mineure ou nulle et causée par certains micro-organismes et autres agents commence à apparaître sur les vignes.' Néanmoins, le processus de pourriture associé ou l'infestation de moisissures ne sont pas toujours un problème. 'Toutefois, le même microbe peut avoir des effets indésirables dans un autre contexte, selon l'étendue de l'infestation, " ajoute Büttner.

La formation de pourriture du raisin ayant un effet majeur sur la qualité du moût et du vin, elle décide d'analyser les principaux composants olfactifs des moûts et des vins qui en sont issus en collaboration avec des chercheurs de l'université de Geisenheim. Deux types d'échantillons de différents cépages ont été examinés. Certains étaient des échantillons sains, tandis que d'autres avaient été attaqués par deux types de champignons.

Les chercheurs se sont penchés sur Botrytis cinerea, un type de champignon du raisin de cuve qui peut entraîner une réduction significative des rendements de récolte. À la fois, cependant, il peut également contribuer à une amélioration de la qualité. «Nos ancêtres ont découvert au moyen d'essais et d'erreurs quels agents améliorent les produits et lesquels sont nocifs. C'est ainsi que les fromages bleus, vin, la bière et de nombreuses autres denrées alimentaires ont vu le jour. Nous avons maintenant la capacité de standardiser ces processus et même de les étudier en détail.

Les chercheurs ont d'abord démontré que Botrytis cinerea, qui est connu pour avoir également des effets bénéfiques dans le cadre de la "pourriture noble", peut générer sous sa forme fongique négative non seulement divers arômes de moisi et de moisi mais aussi des odeurs fruitées et florales. Les substances formées au cours de ce processus sont complexes. Divers processus métaboliques et processus de changement microbien entraînent différents arômes.

Travaillant également sur le projet commun, qui a été initié en 2014 sous la direction du Prof. Dr. Andrea Büttner, étaient Angela Lopez Pinar dans le cadre de sa thèse de doctorat, Prof. Dr Doris Rauhut de l'Institut de microbiologie et de biochimie et Prof. Dr. Ernst Rühl de l'Institut de viticulture, tous deux de l'Université de Geisenheim. La thèse de doctorat d'Angela Lopez Pinar a été financée par la Fondation bavaroise de recherche de la FAU.

Les recherches futures devront clarifier dans quelle mesure les viticulteurs peuvent utiliser ces processus d'altération. « Nous prévoyons de développer un concept pour contrôler la colonisation par des types nouveaux ou mutés de pourriture du raisin qui conduira à la création de nouveaux arômes qui intéresseront les consommateurs, " conclut Büttner. Les chercheurs entendent également définir des stratégies pour les viticulteurs qui les aideront à faire face aux changements des conditions environnementales et à ouvrir de nouveaux marchés.