Lorsque vous dégustez une barre chocolatée, la plupart des gens ne pensent pas à la façon dont les molécules qu'il contient sont organisées. Mais différents arrangements des graisses dans le chocolat peuvent influencer son goût et sa texture. Maintenant, chercheurs reportant dans ACS' Croissance et conception du cristal ont découvert que le côté d'une barre de chocolat faisant face au moule a une structure cristalline plus ordonnée que le côté faisant face à l'air, des connaissances qui pourraient aider les chocolatiers à produire des confiseries plus savoureuses, disent les chercheurs.

Le chocolat est un mélange de solides de cacao, le beurre de cacao, le sucre et d'autres ingrédients qui interagissent les uns avec les autres de manière complexe. En particulier, les molécules de graisse, ou des triacylglycérols, peut rester liquide ou cristalliser en plusieurs phases avec des points de fusion différents. La température à laquelle un chocolat particulier fond affecte son goût et sa texture, avec un point de fusion proche de la température corporelle étant idéal. Quand les chocolatiers font des barres, ils versent du chocolat tempéré dans un moule et le laissent refroidir à des températures qui favorisent la forme cristalline la plus souhaitable. Fumitoshi Kaneko et ses collègues se sont demandé comment le moule, qui transporte la chaleur plus efficacement que l'air et constitue également une barrière physique, affecte la cristallisation des graisses.

Découvrir, les chercheurs ont analysé la structure des composants gras à trois positions différentes dans une barre de chocolat en utilisant la spectroscopie infrarouge à transformée de Fourier polarisée et un échantillonnage de réflexion totale atténué. Ils ont constaté que la face côté moule de la barre contenait des éléments très ordonnés, chaînes d'acides gras régulièrement tassées, alors que la face côté air était désordonnée, chaînes irrégulièrement emballées, et le point médian présentait des caractéristiques intermédiaires. Le côté du moule contenait également plus de la forme cristalline de graisse la plus souhaitable que les autres emplacements. Ces résultats pourraient s'expliquer par la grande différence de conductivité thermique entre le matériau du moule et l'air, ce qui fait que le chocolat refroidit et cristallise préférentiellement sur la face côté moule. Le moule fournit également une barrière qui contrôle le sens de cristallisation, donnant un arrangement plus ordonné. Ces résultats suggèrent que la structure d'une barre de chocolat est beaucoup moins uniforme qu'on ne le pensait auparavant, et que l'amélioration du processus de cristallisation pourrait conduire à un meilleur goût, des barres chocolatées fondantes et plus belles, disent les chercheurs.