Sac avec des fèves de cacao. Crédit :Martin Steinhaus
De moisi, moisi, le cacao à odeur de fumé ou de crottin de cheval ne convient pas à la production de chocolat. Dans le cadre d'un projet de recherche plus vaste, une équipe de scientifiques dirigée par Martin Steinhaus de l'Institut Leibniz pour la biologie des systèmes alimentaires de l'Université technique de Munich a identifié les substances odorantes responsables de ces mauvais goûts. L'industrie alimentaire peut désormais utiliser ces résultats pour évaluer objectivement la qualité sensorielle du cacao fermenté en fonction des concentrations en odorisants. L'équipe de recherche a publié les données dans le Journal de chimie agricole et alimentaire.
Qui aime le chocolat qui sent la fumée ou la moisissure, ou chocolat dont l'arôme rappelle celui d'une écurie ou celui des boules à mites ? Les mauvais goûts sont un problème majeur, surtout pour les petites et moyennes entreprises. Cependant, aussi pour les grandes entreprises, les lots de cacao altérés par le goût peuvent causer d'immenses dommages économiques, posant la nécessité de leur identification fiable lors du contrôle à l'entrée des marchandises. Jusqu'à maintenant, cela n'a été possible qu'avec certaines limitations en utilisant un panel sensoriel entraîné, étant donné qu'aucune approche pour évaluer objectivement les mauvais goûts du cacao sur la base des concentrations des substances odorantes responsables n'était disponible.
Dans le cadre d'un projet de l'Association de recherche de l'industrie alimentaire allemande, l'équipe dirigée par le chimiste alimentaire Martin Steinhaus a maintenant apporté une contribution significative à la résolution de ce problème. En utilisant le concept de science sensorielle moléculaire établi à l'Institut Leibniz, le groupe de recherche a identifié les principaux odorants qui contribuent principalement aux saveurs désagréables typiques du cacao fermenté.
Photo d'une fève de cacao, Vous pouvez voir la coque et dans la partie où la coque a été retirée, l'embryon. Crédit :Martin Steinhaus
Saveurs de hammy-smoky à moisi-mois
Dans des échantillons de cacao aux saveurs atypiques de hammy-fumé, l'équipe a identifié six odorants cruciaux. Les substances sentaient la fumée, hammy, phénolique ou semblable à une écurie. Dans les échantillons avec une odeur de moisi, les chercheurs ont découvert quatre autres composés sans saveur. Ceux-ci sentaient le moisi, de moisi, comme la betterave, ressemblant à des matières fécales ou à une boule à naphtaline. L'équipe de recherche a déterminé les valeurs seuils olfactives des substances identifiées afin d'en déduire les limites de concentration maximale.
Dans sa dernière publication, par exemple, l'équipe recommande une concentration maximale tolérable pour la géosmine, substance à mauvais goût, de 1,6 microgramme par kilogramme de cacao fermenté. Même dans les concentrations les plus faibles, cet odorant a un moisi, odeur terreuse rappelant la betterave. La géosmine est vraisemblablement d'origine bactérienne. Pour les matières fécales, 3-méthyl-1H-indole à odeur de boule à mites, les chercheurs recommandent une limite de 1,1 microgramme par kilogramme de cacao fermenté.
La distribution odorante est également importante
Les résultats de l'équipe de recherche montrent également qu'environ 40 à 65 pour cent de la géosmine totale se trouve dans le tégument (testa) des fèves de cacao fermentées. En revanche, la substance sans saveur 3-méthyl-1H-indole a été principalement trouvée à l'intérieur des haricots. « La répartition inégale des deux odorants entre le tégument et l'embryon est un autre aspect important que les fabricants de chocolat doivent prendre en compte lorsqu'ils testent du cacao fermenté, " dit Martin Steinhaus. " Pour le moment, nous ne savons pas combien de géosmine est transférée des coquilles à l'embryon pendant le processus de torréfaction. Par conséquent, il pourrait être raisonnable d'enlever les téguments avant la torréfaction plutôt qu'après la torréfaction."
