Le vin et les spiritueux sont des mélanges complexes de composés de saveur et d'arôme, dont certains naissent lors de l'élevage en fûts de bois. Entre autres composés, le bois de chêne libère des coumarines, mais comment ils affectent les propriétés sensorielles du vin n'est pas clair. Maintenant, chercheurs reportant dans ACS' Journal de chimie agricole et alimentaire ont détecté et mesuré six coumarines dans du bois de chêne, vins et spiritueux, montrant qu'une combinaison de ces composés peut produire un goût amer.

Les fûts de chêne sont souvent utilisés lors de l'élevage du vin et de certains spiritueux, dont le cognac, rhum et whisky. Le contact prolongé des boissons avec le bois altère leurs propriétés sensorielles, et de nombreux composés du chêne qui contribuent à la couleur, arôme, la sensation en bouche et le goût ont été identifiés. Le bois de chêne contient également des coumarines, des composés produits par les plantes pour se défendre contre les prédateurs. De nombreuses plantes comestibles fabriquent des coumarines, qui à fortes doses sont utilisés comme anticoagulants, mais les infimes quantités dans la plupart des aliments ne sont pas assez importantes pour avoir des effets anticoagulants. Axel Marchal et ses collègues voulaient déterminer exactement quelle quantité de ces substances se retrouvent dans le vin et les spiritueux, et comment ils contribuent au goût de ces boissons.

Découvrir, les chercheurs ont d'abord criblé un extrait de bois de chêne pour diverses coumarines en utilisant la chromatographie liquide-spectrométrie de masse à haute résolution (LC-HRMS). Ils ont identifié cinq coumarines déjà connues pour être présentes dans le bois de chêne, ainsi qu'un autre auparavant non détecté appelé fraxetine. Dans un test gustatif, des panélistes sensoriels formés ont décrit cinq des composés comme amers, alors que la fraxetine avait un goût légèrement acide. L'équipe a ensuite mesuré les concentrations de coumarine dans 90 vins rouges ou blancs du commerce et dans 28 spiritueux. En général, des niveaux plus élevés de coumarines ont été trouvés dans les vins rouges, qui vieillissent plus longtemps et dans des barriques plus récentes, que dans les vins blancs. Les spiritueux ont montré des niveaux de coumarines plus élevés que les vins, peut-être en raison d'un vieillissement plus long et d'une teneur en alcool plus élevée. Les infimes quantités de la plupart des composés étaient inférieures aux niveaux que les humains peuvent goûter, mais lorsque les chercheurs ont ajouté un mélange des six à des vins ou spiritueux non vieillis sous bois, les panélistes sensoriels ont détecté une augmentation significative de la saveur amère. De futures études pourraient examiner les moyens de réduire la teneur en coumarine des fûts en bois pour produire des vins et spiritueux au meilleur goût, disent les chercheurs.